แป้งแตก: แป้งห่อขาดควรทำอย่างไร
แป้งแตกเป็นข้อร้องเรียนที่พบบ่อยที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์ห่อไส้ ในหนึ่งถาดถ้าแตกไปไม่กี่ชิ้น ก็ต้องคัดและทำใหม่ทั้งถาด ถ้าเป็นสินค้าแช่แข็งยังอาจแตกกระจายในหม้อของลูกค้า โชคดีที่สาเหตุของแป้งแตกส่วนใหญ่มีร่องรอยให้ตามได้ ไล่ตรวจตามลำดับก็มักพบคำตอบ
ทำไมแป้งจึงแตก
หลักการห่อไส้คือการดึงแป้งห่อให้ขยายออก ห่อหุ้มไส้ไว้ แล้วตัดและปิดปาก ในกระบวนการนี้แป้งห่อจะถูกยืด ปัจจัยใดก็ตามที่ทำให้แป้ง "ยืดไม่ออก" หรือ "ถูกแทงทะลุ" ล้วนทำให้แป้งแตก
- โดว์แข็งเกินไป: ยืดตัวได้ไม่พอ ดึงแล้วแตกทันที
- โดว์นิ่มและเหนียวเกินไป: ความแข็งแรงไม่พอ ถูกไส้ดันแล้วขาด หรือติดกับกลไกแล้วถูกดึงขาด
- พักโดว์ไม่พอ: กลูเตนยังตึง แรงหดกลับมาก ยืดแล้วแตกง่าย
- ผิวแห้งเป็นแผ่น: ชั้นที่แห้งไม่มีความยืดหยุ่น เมื่อม้วนเข้าไปก็กลายเป็นรอยแตก
- หมักนานเกินไป: กลูเตนถูกยืดจนถึงขีดจำกัด ดูได้ที่ ข้อควรระวังเมื่อนำโดว์หมักเข้าเครื่อง
- ปัญหาจากไส้: ชิ้นใหญ่และแข็งเกินไป มีกระดูกหรือก้านแหลมแทงทะลุแป้งห่อ ไส้คายน้ำทำให้แป้งเปื่อย
- สัดส่วนแป้งต่อไส้: ให้ไส้มากเกินไป แป้งน้อยเกินไป แป้งถูกยืดจนถึงขีดจำกัด
เป็นปัญหาที่แป้งหรือที่เครื่อง
วิธีวินิจฉัยที่ใช้ได้จริง: การตั้งค่าเครื่องไม่ได้เปลี่ยน เมื่อวานปกติ วันนี้เพิ่งแตก ส่วนใหญ่เป็นเพราะวัตถุดิบเปลี่ยน เช่น เปลี่ยนล็อตแป้งสาลี อากาศร้อนขึ้น ไส้แฉะขึ้น วัตถุดิบไม่ได้เปลี่ยน แต่แป้งแตกขึ้นมากะทันหันและเกิดที่ตำแหน่งเดิม เช่น ทุกชิ้นแตกด้านเดียวกัน จึงมีแนวโน้มว่าเป็นที่ฝั่งเครื่อง เช่น ผิวสัมผัสมีเศษวัตถุดิบติด หรือบางจุดสึกหรอหรือหลวม
ดังนั้นแนะนำให้ตรวจวัตถุดิบก่อนแล้วจึงตรวจเครื่อง
- เปลี่ยนไปใช้โดว์และไส้ล็อตที่แน่ใจว่าปกติมาทดลองทำ ดูว่ายังแตกหรือไม่
- ตรวจอุณหภูมิ ความนิ่มแข็ง และผิวของโดว์ว่ามีแผ่นแห้งหรือไม่ ดูได้ที่ ปริมาณน้ำในแป้งห่อ และ อุณหภูมิโดว์และเวลาพักโดว์
- ตรวจขนาดชิ้นและความชื้นของไส้ ดูได้ที่ ความหนืด ขนาดชิ้น และปริมาณน้ำของไส้
ควรปรับอย่างไร
ฝั่งวัตถุดิบ: ปรับปริมาณน้ำให้โดว์นิ่มแข็งพอดี ยืดเวลาพักโดว์ ปิดคลุมกันแห้ง หั่นไส้ให้ละเอียด กำจัดก้านแข็งและเศษกระดูก และจัดการการคายน้ำ
ฝั่งการตั้งค่า: ตามคู่มือการใช้งานของเครื่อง ลดสัดส่วนไส้หรือเพิ่มปริมาณแป้งตามสมควร และปรับความเร็ว ปรับครั้งละหนึ่งรายการ สังเกตสักหลายสิบชิ้นแล้วค่อยตัดสินใจ
ฝั่งเครื่องจักร (ตรวจหลังหยุดเครื่อง):
ก่อนลงมือตรวจ ให้กดหยุด ปิดไฟ และถอดปลั๊กหรือตัดสวิตช์หลัก ยืนยันว่าเครื่องหยุดนิ่งสนิท ในโรงงานที่ทำงานหลายคน ต้องล็อกสวิตช์และแขวนป้าย "กำลังซ่อมบำรุง ห้ามจ่ายไฟ" ระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則) มาตรา 57 กำหนดว่า เมื่อทำความสะอาด หยอดน้ำมัน ตรวจสอบ ซ่อม หรือปรับตั้งเครื่องจักร ต้องหยุดการทำงานและการป้อนวัตถุดิบ และใช้มาตรการอย่างการล็อกหรือติดป้ายเพื่อป้องกันการเปิดเครื่องโดยไม่ตั้งใจ
เมื่อยืนยันว่าตัดไฟแล้ว การตรวจด้วยตัวเองที่ทำได้ ได้แก่
- ถอดชิ้นส่วนสัมผัสที่ถอดได้ตามคู่มือการใช้งาน ตรวจว่ามีเศษโดว์หรือไส้แห้งติดอยู่ที่ช่องจ่ายหรือจุดตัดหรือไม่
- หลังทำความสะอาด ยืนยันว่าประกอบชิ้นส่วนกลับเข้าตำแหน่งเดิม ไม่ได้ใส่กลับด้านหรือหลวม
- ตรวจด้วยสายตาว่าผิวสัมผัสมีรอยขีดข่วนชัดเจน มีครีบ หรือผิดรูปหรือไม่
หากพบชิ้นส่วนผิดรูป บิ่น หรือสึกหรอ หรือวัตถุดิบปกติ ทำความสะอาดแล้วก็ยังแตกที่ตำแหน่งเดิม อย่าถอดหรือปรับเองต่อ
เมื่อใดควรเรียกช่างซ่อม
หลักวิชาของแป้งแตกเกี่ยวข้องกับความหนืดยืดหยุ่นของวัสดุ ศาสตร์ที่ Torahiko Hayashi (林虎彥) ผู้ก่อตั้ง RHEON ใช้พัฒนาเครื่องห่อไส้ก็คือวิทยาการไหล (rheology) การจับคู่ระหว่างกลไกกับคุณสมบัติของโดว์นั้นละเอียดอ่อนมาก การปรับที่เกินขอบเขตของคู่มือการใช้งาน ให้ผู้เชี่ยวชาญเป็นผู้ทำจะปลอดภัยกว่า และไม่ทำให้ยิ่งปรับยิ่งเพี้ยน
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: ทำไมห่อไส้แล้วแป้งแตกตลอด?
ตอบ: ที่พบบ่อยที่สุดคือโดว์แข็งหรือนิ่มเกินไป พักโดว์ไม่พอ ผิวแห้ง หรือไส้หยาบ แข็ง หรือคายน้ำ หรืออาจเป็นเพราะสัดส่วนแป้งต่อไส้ให้ไส้มากเกินไป
ถาม: จะแยกอย่างไรว่าเป็นปัญหาที่แป้งหรือที่เครื่อง?
ตอบ: เปลี่ยนไปใช้วัตถุดิบล็อตที่แน่ใจว่าปกติมาทดลอง ถ้าไม่แตกแสดงว่าเป็นปัญหาวัตถุดิบ ถ้าวัตถุดิบปกติแต่ยังแตกที่ตำแหน่งเดิม จึงอาจเป็นที่ฝั่งเครื่อง
ถาม: แป้งแตกแล้วปรับเครื่องเองได้หรือไม่?
ตอบ: การตั้งค่าที่คู่มือการใช้งานอนุญาต เช่น สัดส่วนแป้งต่อไส้และความเร็ว ปรับเองได้ แต่สิ่งที่ต้องถอดกลไกภายใน อย่าแตะเอง
ถาม: ทำความสะอาดแล้วยังแตกตลอดควรทำอย่างไร?
ตอบ: กรุณาหยุดเครื่องและตัดไฟ จดอาการและรุ่นเครื่องไว้ แล้วติดต่อผู้ผลิตหรือบริการซ่อมให้ตรวจสอบ Dong-Yih เชี่ยวชาญการผลิตเครื่องห่อไส้และขึ้นรูปอาหารอัตโนมัติ เชิญโทรสอบถามได้ที่ 06-257-4644