บันทึกการผลิตและการตรวจคุณภาพ: สุ่มชั่งน้ำหนักและตรวจลักษณะภายนอกอย่างไร
กฎหมายกำหนดอะไรบ้าง
ข้อกำหนดของหลักเกณฑ์วิธีปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (GHP) (食品良好衛生規範準則) สำหรับผู้ผลิตอาหาร
- ข้อ 13: ในกระบวนการผลิตต้องควบคุมปัจจัยที่จำเป็น เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ค่า pH วอเตอร์แอคทิวิตี ความดัน อัตราการไหล และเวลา กำหนดวิธีควบคุมและเกณฑ์ และจัดทำบันทึก การควบคุมกระบวนการผลิตและคุณภาพต้องจัดทำบันทึก เมื่อมีความผิดปกติต้องดำเนินมาตรการแก้ไขและป้องกัน และจัดทำบันทึก
- ข้อ 15: สินค้าสำเร็จรูปทุกล็อตต้องยืนยันว่าเป็นไปตามข้อกำหนดการประกันคุณภาพ สินค้าที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดต้องมีขั้นตอนจัดการที่เหมาะสมและจัดทำบันทึก
- ข้อ 10: สอบเทียบเครื่องมือตรวจวิเคราะห์ เครื่องวัด และเครื่องบันทึกเป็นระยะ และจัดทำบันทึก
- ข้อ 11: เก็บบันทึกไว้อย่างน้อย 5 ปี
หากเป็นผู้ประกอบการที่ประกาศกำหนดให้ต้องใช้ระบบ HACCP หลักเกณฑ์ระบบควบคุมความปลอดภัยอาหาร (HACCP) (食品安全管制系統準則) ยังกำหนดให้จัดทำแผนการเฝ้าระวังสำหรับจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ซึ่งรวมถึงรายการ วิธี ความถี่ และผู้ปฏิบัติงานในการเฝ้าระวัง (ข้อ 8) และจัดทำบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรเก็บไว้อย่างน้อย 5 ปี (ข้อ 12)
กฎหมายไม่ได้กำหนดว่า “แต่ละล็อตต้องสุ่มกี่ชิ้น” โรงงานต้องกำหนดเองตามสินค้าและความเสี่ยง เขียนไว้ในขั้นตอนการปฏิบัติงานมาตรฐาน และปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด
แต่ละล็อตต้องสุ่มชั่งกี่ชิ้น
จำนวนและความถี่ในการสุ่มตัวอย่างโรงงานกำหนดเอง ตัวอย่างการออกแบบที่ใช้อ้างอิงได้มีดังนี้ ตัวเลขเป็นเพียงจุดเริ่มต้น ต้องปรับตามความเสี่ยงของสินค้าและสมรรถนะของเครื่อง
- เมื่อเปิดเครื่อง: ก่อนเริ่มผลิต ชั่งต่อเนื่องประมาณ 10 ชิ้น ยืนยันว่าน้ำหนักเฉลี่ยและความแตกต่างรายชิ้นอยู่ในช่วงที่กำหนด แล้วจึงเริ่มผลิตจริง
- ระหว่างการผลิต: สุ่มชั่งไม่กี่ชิ้นตามช่วงเวลาที่กำหนด (เช่น ทุกชั่วโมง) และบันทึก
- เมื่อมีการเปลี่ยนแปลง: หลังเปลี่ยนล็อตวัตถุดิบ เปลี่ยนกะ ปรับเครื่อง หรือหยุดแล้วเปิดเครื่องใหม่ ให้สุ่มเพิ่ม 1 ครั้ง
- ก่อนเลิกงาน: สุ่มอีกครั้งเป็นครั้งสุดท้าย
ความถี่ปรับได้ตามความเสี่ยงของสินค้า ความเสถียรของเครื่อง และบันทึกในอดีต หากเครื่องเสถียรและบันทึกแสดงว่าความแปรปรวนน้อย ก็ขยายช่วงห่างได้ ส่วนเครื่องใหม่หรือสินค้าใหม่ที่เพิ่งนำมาใช้ ช่วงแรกควรตรวจถี่ขึ้น
ขณะชั่ง แนะนำให้บันทึก “น้ำหนักรวม” และ “น้ำหนักไส้” แยกกัน (เมื่อจำเป็นให้ผ่าหรือแกะแป้งออกชั่ง) สัดส่วนแป้งต่อไส้ของสินค้าห่อไส้มีผลต่อรสสัมผัสและต้นทุน และเกี่ยวข้องกับส่วนประกอบที่แสดงบนฉลากด้วย
ต้องบันทึกอะไร
แบบบันทึกการผลิตหนึ่งแผ่นอาจประกอบด้วย
- ข้อมูลพื้นฐาน: วันที่ สายการผลิต เครื่อง ชื่อสินค้า กะ พนักงานควบคุมเครื่อง และเลขล็อต
- วัตถุดิบ: แป้งสาลีและไส้ใช้ล็อตใด เพื่อให้ตรวจย้อนกลับได้ ดูฉลากและการตรวจย้อนกลับ: วันที่ เลขล็อต บาร์โค้ด
- การตั้งค่าเครื่อง: น้ำหนักที่ตั้ง ความเร็ว และหมายเลขโปรแกรม
- บันทึกการสุ่มชั่ง: เวลา น้ำหนักแต่ละชิ้น ค่าเฉลี่ย และผ่านเกณฑ์หรือไม่
- การตรวจลักษณะภายนอก: รูปทรง การปิดผนึก แป้งแตก ไส้ทะลัก ความสม่ำเสมอของขนาด และสิ่งแปลกปลอม
- อุณหภูมิ: อุณหภูมิแป้ง อุณหภูมิไส้ อุณหภูมิสินค้าที่ทางออกเครื่องแช่แข็งแบบรวดเร็ว และอุณหภูมิห้องเย็น
- การตรวจจับโลหะ: ผลการทดสอบด้วยชิ้นทดสอบและเวลา
- ปริมาณผลิตและของเสีย: จำนวนที่ผลิต จำนวนที่คัดออกและสาเหตุ
- ความผิดปกติและการจัดการ: เกิดอะไรขึ้น จัดการอย่างไร และใครเป็นผู้ยืนยัน
กำหนดช่วงที่ยอมรับได้อย่างไร
ช่วงที่ยอมรับได้ต้องคำนึงถึงหลายเรื่องพร้อมกัน
- น้ำหนักสุทธิที่แสดงบนฉลาก: หากสินค้าสำเร็จรูปแสดงน้ำหนัก น้ำหนักสุทธิหลังบรรจุต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับสินค้าบรรจุหีบห่อปริมาณคงที่ของพระราชบัญญัติมาตรวิทยา (度量衡法) (สำหรับสินค้าที่ประกาศกำหนด) ช่วงน้ำหนักของแต่ละชิ้นต้องทำให้น้ำหนักทั้งห่อเป็นไปตามเกณฑ์
- ขีดความสามารถของเครื่อง: เก็บข้อมูลน้ำหนักขณะเครื่องทำงานเสถียรก่อน เพื่อดูว่าความแปรปรวนตามธรรมชาติมีเท่าใด หากกำหนดช่วงแคบกว่าความสามารถของเครื่อง ก็จะไม่ผ่านเกณฑ์ตลอด หากกำหนดกว้างเกินไป คุณภาพก็จะควบคุมไม่ได้
- ข้อกำหนดของสินค้า: เบาเกินไปลูกค้าจะรู้สึกว่าลดสเปก หนักเกินไปต้นทุนจะสูงขึ้นและเวลาทำให้สุกไม่เพียงพอ
- การทำให้สุกและการแช่แข็ง: สินค้าที่น้ำหนักต่างกันมาก จะกำหนดเวลานึ่ง ต้ม หรือแช่แข็งแบบรวดเร็วให้สม่ำเสมอได้ยาก
แนวทางที่นิยมคือกำหนด “น้ำหนักเป้าหมาย ± ค่าคลาดเคลื่อนที่ยอมรับได้” และกำหนด “ช่วงเฝ้าระวัง” ที่แคบกว่าอีกช่วงหนึ่ง เมื่อเกินช่วงเฝ้าระวังให้ปรับเครื่องก่อน เมื่อเกินช่วงที่ยอมรับได้จึงตัดสินว่าไม่ผ่านเกณฑ์
การตรวจลักษณะภายนอก
กำหนดเกณฑ์ตัดสินลักษณะภายนอก แล้วถ่ายรูปทำเป็น “ตัวอย่างผ่าน/ไม่ผ่าน” ติดไว้ข้างสายการผลิต ได้ผลกว่าคำอธิบายเป็นตัวหนังสือ เช่น รอยปิดผนึกแตก ไส้ทะลัก แป้งย่น เสียรูป มีคราบแป้งบนผิว และขนาดต่างกันอย่างเห็นได้ชัด
พบความผิดปกติต้องทำอย่างไร
- หยุดเครื่องหรือแยกสินค้าที่น่าสงสัยไว้ และตรวจย้อนกลับตั้งแต่เวลาที่สุ่มตรวจผ่านครั้งล่าสุด
- หาสาเหตุ ได้แก่ สภาพวัตถุดิบ การตั้งค่าเครื่อง การสึกหรอของชิ้นส่วน และการปฏิบัติงานของพนักงาน
- หลังแก้ไขให้สุ่มตรวจใหม่ ผ่านเกณฑ์แล้วจึงผลิตต่อ
- บันทึกสาเหตุ การจัดการ และมาตรการป้องกัน ข้อ 13 ของหลักเกณฑ์กำหนดให้ดำเนินมาตรการแก้ไขและป้องกันเมื่อมีความผิดปกติและจัดทำบันทึก
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: แต่ละล็อตต้องสุ่มชั่งกี่ชิ้น?
ตอบ: กฎหมายไม่ได้กำหนดจำนวนตายตัว โรงงานกำหนดเองและเขียนไว้ในขั้นตอนการปฏิบัติงาน เช่น ชั่งต่อเนื่องจำนวนเล็กน้อยเพื่อยืนยันเมื่อเปิดเครื่อง ระหว่างผลิตสุ่มตามช่วงเวลาที่กำหนด และสุ่มเพิ่มเมื่อเปลี่ยนวัตถุดิบ เปลี่ยนกะ หรือปรับเครื่อง
ถาม: บันทึกการผลิตต้องเก็บนานเท่าใด?
ตอบ: ข้อ 11 ของหลักเกณฑ์วิธีปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร กำหนดไว้อย่างน้อย 5 ปี
ถาม: กำหนดช่วงน้ำหนักที่ยอมรับได้อย่างไร?
ตอบ: พิจารณาน้ำหนักสุทธิบนฉลาก ความแปรปรวนจริงของเครื่อง ข้อกำหนดของสินค้า และความสม่ำเสมอของการทำให้สุก กำหนดน้ำหนักเป้าหมายบวกลบค่าคลาดเคลื่อนที่ยอมรับได้ และกำหนดช่วงเฝ้าระวัง
ถาม: สุ่มชั่งแล้วพบว่าไม่ผ่านเกณฑ์ต้องทำอย่างไร?
ตอบ: หยุดเครื่องและแยกสินค้าที่น่าสงสัย ตรวจย้อนกลับตั้งแต่เวลาที่ผ่านเกณฑ์ครั้งล่าสุด หาสาเหตุ แก้ไข แล้วสุ่มตรวจใหม่ และบันทึกมาตรการแก้ไขและป้องกัน