生產紀錄與品質檢查：抽重、外觀怎麼做

法規要求什麼

《食品良好衛生規範準則》對食品製造業的要求：

• 第 13 條：製程中要管制溫度、濕度、pH 值、水活性、壓力、流速、時間等必要事項，建立管制方法及基準並作成紀錄；製程及品質管制要作成紀錄，有異常時採取矯正及預防措施並作成紀錄。
• 第 15 條：每批成品要確認符合品保要求，不符合的要有適當處理程序並作成紀錄。
• 第 10 條：定期校正檢驗儀器、測量器、記錄儀並作成紀錄。
• 第 11 條：紀錄至少保存 5 年。

如果是依公告須實施 HACCP 的業者，《食品安全管制系統準則》另要求對重要管制點建立監測計畫，包括監測項目、方法、頻率及操作人員（第 8 條），並作成書面紀錄保存至少 5 年（第 12 條）。

法規沒有規定「每批抽幾顆」，這要由工廠依產品與風險自訂，寫進標準作業程序並確實執行。

每批要抽幾顆秤重

抽樣的數量與頻率由工廠自己訂。一種可以參考的設計如下，數字只是起點，要依產品風險與機器表現調整：

• 開機時：開始生產前，連續秤 10 顆左右，確認平均重量與個別差異都在範圍內，才開始量產。
• 生產中：固定時間間隔（例如每小時）抽幾顆秤重並記錄。
• 變動時：換原料批、換班、調整機器、停機重啟後，加抽一次。
• 收工前：最後再抽一次。

頻率可依產品風險、機器穩定度與過去紀錄調整。機器穩定、紀錄顯示變異小，可以拉長間隔；剛導入的新機器或新產品，前期要密集一點。

秤重時建議分開記錄「總重」和「餡重」（必要時切開或用剝皮秤）。包餡產品的皮餡比例影響口感與成本，也和標示的內容物有關。

要記錄什麼

一張生產紀錄表可以包含：

1. 基本資料：日期、產線、機器、產品名稱、班別、操作人員、批號。
2. 原料：麵粉、餡料各使用哪一批，以便追溯，見標示與追溯：日期、批號、條碼。
3. 機器設定：重量設定、速度、程式編號。
4. 抽重紀錄：時間、每顆重量、平均、是否合格。
5. 外觀檢查：形狀、封口、破皮、露餡、大小一致性、異物。
6. 溫度：麵團溫度、餡料溫度、急凍出口品溫、冷凍庫溫度。
7. 金屬檢測：測試片測試結果與時間。
8. 產量與不良數：生產數量、剔除數量與原因。
9. 異常與處理：發生什麼、怎麼處理、誰確認。

合格範圍怎麼設

合格範圍要兼顧幾件事：

• 標示淨重：若成品以重量標示，包裝後的淨重要符合度量衡法對定量包裝商品的規定（經指定公告者），每顆的重量範圍要讓整包重量站得住。
• 機器能力：先收集機器穩定運轉時的重量資料，看自然的變異有多大。範圍訂得比機器能力還窄，就會一直不合格；訂得太寬，品質就失控。
• 產品要求：太輕會被客人覺得偷工減料，太重則成本上升、熟製時間不足。
• 熟製與冷凍：重量差異大的產品，蒸煮或急凍的時間難以一致。

常見做法是設「目標重量 ± 允許差」，並另設一個比較窄的「警戒範圍」：超出警戒範圍就先調整機器，超出允許範圍才判定不合格。

外觀檢查

訂出外觀判定標準並拍照做成「合格／不合格樣板」貼在產線旁，比文字描述更有效。例如：封口裂開、露餡、皺皮、變形、表面粉斑、大小明顯不同。

發現異常怎麼辦

1. 停機或隔離可疑產品，從上一次合格的抽檢時間點開始追溯。
2. 找出原因：原料狀態、機器設定、零件磨損、人員操作。
3. 矯正後重新抽檢，合格才繼續生產。
4. 記錄原因、處理與預防措施。準則第 13 條要求異常時採取矯正及預防措施並作成紀錄。

常見問題

問：每批要抽幾顆秤重？
答：法規沒有固定數量，由工廠自訂並寫進作業程序。例如開機時連續秤一小批確認，生產中每隔固定時間抽樣，換原料、換班或調機時加抽。

問：生產紀錄要保存多久？
答：食品良好衛生規範準則第 11 條規定至少 5 年。

問：重量合格範圍怎麼訂？
答：考量標示淨重、機器實際變異、產品要求與熟製一致性，設定目標重量加減允許差，並設警戒範圍。

問：抽重發現不合格怎麼辦？
答：停機隔離可疑產品，從上次合格時間點追溯，找出原因矯正後重新抽檢，並記錄矯正與預防措施。