ขั้นตอนการเปลี่ยนสินค้า (เปลี่ยนไลน์) และการจัดการสารก่อภูมิแพ้

การเปลี่ยนไลน์คืออะไร

การใช้เครื่องเดียวผลิตสินค้าหลายชนิดเป็นเรื่องปกติของโรงงานอาหารขนาดกลางและเล็ก กระบวนการเปลี่ยนจากสินค้าหนึ่งไปอีกสินค้าหนึ่ง ในวงการเรียกว่า “เปลี่ยนไลน์” หรือ “เปลี่ยนแม่พิมพ์” แบ่งได้คร่าว ๆ เป็น 2 แบบ

• เปลี่ยนไลน์ในกลุ่มเดียวกัน: เช่น ไส้หมูเหมือนเดิมแต่เปลี่ยนสเปกน้ำหนัก หรือซาลาเปาไส้ถั่วแดงเหมือนเดิมแต่เปลี่ยนรูปทรง มักแค่เปลี่ยนการตั้งค่าหรือเปลี่ยนชิ้นส่วนบางส่วน
• เปลี่ยนไลน์ข้ามกลุ่ม: เช่น จากหมูเป็นมังสวิรัติ จากไส้ที่มีถั่วลิสงเป็นไส้ที่ไม่มีถั่วลิสง จากหวานเป็นเค็ม กรณีนี้นอกจากเปลี่ยนชิ้นส่วนแล้ว ยังต้องทำความสะอาดอย่างทั่วถึง เพื่อป้องกันสินค้าก่อนหน้าตกค้างปะปน

เปลี่ยนสินค้าต้องเปลี่ยนชิ้นส่วนใดบ้าง

ขึ้นอยู่กับรุ่นเครื่องและสินค้า อาจเกี่ยวข้องกับ

• หัวฉีด: เปลี่ยนเมื่อสัดส่วนแป้งต่อไส้หรือเส้นผ่านศูนย์กลางสินค้าต่างกัน
• ชิ้นส่วนขึ้นรูปหรือตัด: เปลี่ยนเมื่อรูปทรง ขนาด หรือลวดลายของสินค้าเปลี่ยน
• แม่พิมพ์ แม่พิมพ์กด: เมื่อต้องการรูปทรงหรือลายพิมพ์เฉพาะ
• ชิ้นส่วนป้อนวัตถุดิบ: เมื่อขนาดเม็ดหรือความหนืดของไส้ต่างกันมาก อาจต้องใช้ชิ้นส่วนป้อนวัตถุดิบต่างกัน
• การตั้งค่า: น้ำหนัก ความเร็ว จังหวะเวลา บางรุ่นบันทึกโปรแกรมสินค้าได้ เช่น หน้าสินค้า KN551 ของ Rheon สหรัฐฯ ระบุว่าแผงสัมผัสบันทึกข้อมูลสินค้าได้สูงสุด 100 รายการและเรียกใช้ได้ด้วยการกดครั้งเดียว

ชิ้นส่วนและวิธีปรับตั้งเมื่อเปลี่ยนสินค้าของเครื่องรุ่นต่าง ๆ ของ Dong-Yih Machinery สอบถามได้ที่โทร 06-257-4644

เปลี่ยนไลน์ใช้เวลานานเท่าใด

ไม่มีตัวเลขที่ใช้ได้ทั่วไป ขึ้นอยู่กับ

• จำนวนชิ้นส่วนที่ต้องเปลี่ยนและความยากง่ายในการถอดประกอบ
• ต้องทำความสะอาดทั้งหมดหรือไม่ (การเปลี่ยนไลน์ข้ามกลุ่มมักต้องทำ)
• ความชำนาญของพนักงานควบคุมเครื่อง
• ชิ้นส่วนและเครื่องมือเตรียมพร้อมหรือไม่

แนวทางที่นิยมใช้ลดเวลาเปลี่ยนไลน์

1. เตรียมล่วงหน้า: ชิ้นส่วน เครื่องมือ และวัตถุดิบของสินค้าถัดไป เตรียมวางไว้ข้างเครื่องก่อนเปลี่ยนไลน์
2. แยกงานภายในกับภายนอก: งานที่ทำได้ขณะเครื่องยังเดินอยู่ (เตรียมวัตถุดิบ เตรียมชิ้นส่วน) ไม่ต้องรอหยุดเครื่องแล้วค่อยทำ
3. ทำให้เป็นมาตรฐาน: เขียนเป็น SOP การเปลี่ยนไลน์ ติดป้ายชิ้นส่วนและกำหนดตำแหน่งวาง
4. จับเวลาและปรับปรุง: จับเวลาทุกครั้งที่เปลี่ยนไลน์ หาขั้นตอนที่ใช้เวลามากที่สุดมาปรับปรุง

ป้องกันการปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้อย่างไร

การปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้เป็นความเสี่ยงที่ใหญ่ที่สุดของการเปลี่ยนไลน์ “ข้อกำหนดการแสดงฉลากสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร” ของกระทรวงสาธารณสุขและสวัสดิการไต้หวัน มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม 2020 อาหารบรรจุหีบห่อที่วางจำหน่ายซึ่งมีสัตว์มีเปลือกกลุ่มกุ้งปู มะม่วง ถั่วลิสง นมวัวหรือนมแพะ ไข่ ถั่วเปลือกแข็ง งา ธัญพืชที่มีกลูเตน ถั่วเหลือง ปลา และผลิตภัณฑ์ของสิ่งเหล่านี้ หรือใช้ซัลไฟต์ ฯลฯ ต้องแสดงข้อความเตือนสารก่อภูมิแพ้ รวม 11 รายการ ข้อยกเว้นและวิธีแสดงฉลากของแต่ละรายการให้ยึดตามประกาศฉบับปัจจุบันของกระทรวงสาธารณสุขและสวัสดิการ

ข้อ 12 ของหลักเกณฑ์วิธีปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (GHP) (食品良好衛生規範準則) กำหนดให้พื้นที่ปฏิบัติงานมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อนข้าม ภาคผนวก 3 กำหนดให้กระบวนการผลิตมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อนข้าม ภาคผนวก 2 กำหนดให้ล้างอุปกรณ์และเครื่องมือให้สะอาดหลังใช้และป้องกันการปนเปื้อนซ้ำ

แนวทางปฏิบัติ

1. จัดลำดับการผลิต: ผลิตสินค้าที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ก่อน แล้วจึงผลิตสินค้าที่มีสารก่อภูมิแพ้ ผลิตมังสวิรัติก่อนแล้วจึงผลิตเนื้อสัตว์ ไส้สีอ่อนก่อน ไส้สีเข้มทีหลัง วิธีนี้ทำให้ความเสี่ยงในการทำความสะอาดขณะเปลี่ยนไลน์ต่ำที่สุด
2. ทำความสะอาดทั้งหมด: เมื่อเปลี่ยนไลน์ข้ามสารก่อภูมิแพ้ ชิ้นส่วนที่สัมผัสอาหารทั้งหมดต้องถอดล้าง ตัวเครื่อง สายพานลำเลียง ถังป้อน และเครื่องมือทั้งหมดต้องทำความสะอาด จะแค่ปาดหรือแค่ฉีดน้ำไม่ได้ วิธีทำความสะอาดดูการทำความสะอาดประจำวัน: ขั้นตอนถอดล้างเครื่องห่อไส้และขึ้นรูป
3. แยกเครื่องมือและภาชนะ: ช้อน ถัง และที่ปาดของสินค้าที่มีสารก่อภูมิแพ้ แยกด้วยสีและไม่ใช้ปะปนกัน
4. แยกวัตถุดิบ: วัตถุดิบที่มีสารก่อภูมิแพ้ให้เก็บแยกโซนและติดป้ายชัดเจน
5. ทวนสอบ: หลังทำความสะอาดให้ตรวจด้วยสายตา และเมื่อจำเป็นให้ใช้ชุดทดสอบสารก่อภูมิแพ้แบบรวดเร็วหรือการตรวจโปรตีนตกค้างยืนยัน
6. บันทึก: บันทึกเวลาเปลี่ยนไลน์ รายละเอียดการทำความสะอาด ผู้ตรวจ และผลการทวนสอบ
7. การแสดงฉลาก: หากหลีกเลี่ยงการสัมผัสข้ามได้ไม่หมด จะเตือนผู้บริโภคบนบรรจุภัณฑ์อย่างไร ให้ดำเนินการตามข้อกำหนดของกระทรวงสาธารณสุขและสวัสดิการและการประเมินความเสี่ยงของโรงงานเอง

สินค้ามังสวิรัติยังมีข้อกำหนดเกี่ยวกับการแสดงฉลากมังสวิรัติแยกต่างหาก เมื่อใช้อุปกรณ์ร่วมกันระหว่างมังสวิรัติกับเนื้อสัตว์ การทำความสะอาดและการบันทึกเมื่อเปลี่ยนไลน์ก็สำคัญเช่นกัน

การยืนยันหลังเปลี่ยนไลน์

หลังเปลี่ยนไลน์เสร็จ ให้เดินเครื่องเปล่าทดสอบ ทดลองผลิตจำนวนน้อย ยืนยันน้ำหนัก รูปทรง และลักษณะภายนอกของสินค้าใหม่ สินค้าล็อตแรกต้องตรวจเป็นพิเศษว่ามีสิ่งตกค้างจากสินค้าก่อนหน้าหรือไม่ (สี เม็ด กลิ่นรส) ผ่านเกณฑ์แล้วจึงผลิตจริง

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: เปลี่ยนสินค้าต้องถอดล้างทั้งเครื่องทุกครั้งหรือไม่?
ตอบ: การเปลี่ยนไลน์ในกลุ่มเดียวกันอาจแค่เปลี่ยนชิ้นส่วนและการตั้งค่า แต่หากข้ามสารก่อภูมิแพ้ ข้ามมังสวิรัติกับเนื้อสัตว์ หรือรสชาติต่างกันมาก ส่วนที่สัมผัสอาหารต้องถอดล้างทั้งหมด

ถาม: เปลี่ยนไลน์ใช้เวลานานเท่าใด?
ตอบ: ขึ้นอยู่กับรุ่นเครื่อง จำนวนชิ้นส่วน ต้องทำความสะอาดทั้งหมดหรือไม่ และความชำนาญของพนักงาน แนะนำให้จับเวลาจริงและเขียนเป็น SOP เพื่อปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง

ถาม: วันหนึ่งต้องทำไส้หลายชนิด ควรจัดลำดับอย่างไร?
ตอบ: ทำชนิดที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ มังสวิรัติ สีอ่อน และรสอ่อนก่อน แล้วจึงทำชนิดที่มีสารก่อภูมิแพ้ เนื้อสัตว์ สีเข้ม และรสจัด

ถาม: จะยืนยันได้อย่างไรว่าทำความสะอาดเปลี่ยนไลน์ได้ดี?
ตอบ: ตรวจด้วยสายตา เมื่อจำเป็นให้ใช้ชุดทดสอบสารก่อภูมิแพ้แบบรวดเร็วหรือการตรวจโปรตีนตกค้าง และบันทึกผล