Hồ sơ sản xuất và kiểm tra chất lượng: cân mẫu, kiểm tra ngoại quan thế nào

Pháp quy yêu cầu gì

Yêu cầu của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm (食品良好衛生規範準則) đối với ngành sản xuất thực phẩm:

• Điều 13: trong quá trình sản xuất phải kiểm soát các yếu tố cần thiết như nhiệt độ, độ ẩm, pH, hoạt độ nước, áp suất, lưu lượng, thời gian, thiết lập phương pháp và tiêu chuẩn kiểm soát và lập hồ sơ; quá trình và kiểm soát chất lượng phải lập hồ sơ, khi có bất thường phải thực hiện biện pháp khắc phục và phòng ngừa và lập hồ sơ.
• Điều 15: mỗi mẻ thành phẩm phải xác nhận đạt yêu cầu đảm bảo chất lượng, hàng không đạt phải có quy trình xử lý phù hợp và lập hồ sơ.
• Điều 10: định kỳ hiệu chuẩn thiết bị kiểm nghiệm, dụng cụ đo, thiết bị ghi và lập hồ sơ.
• Điều 11: hồ sơ lưu ít nhất 5 năm.

Nếu là doanh nghiệp thuộc diện bắt buộc áp dụng HACCP theo công bố, Quy chuẩn Hệ thống Kiểm soát An toàn Thực phẩm (食品安全管制系統準則) còn yêu cầu lập kế hoạch giám sát cho các điểm kiểm soát tới hạn, bao gồm hạng mục, phương pháp, tần suất giám sát và người thực hiện (Điều 8), và lập hồ sơ bằng văn bản lưu ít nhất 5 năm (Điều 12).

Pháp quy không quy định "mỗi mẻ lấy mấy chiếc", việc này do nhà máy tự quy định theo sản phẩm và rủi ro, ghi vào quy trình thao tác chuẩn và thực hiện nghiêm túc.

Mỗi mẻ lấy mấy chiếc để cân

Số lượng và tần suất lấy mẫu do nhà máy tự quy định. Một thiết kế có thể tham khảo như sau, các con số chỉ là điểm khởi đầu, cần điều chỉnh theo rủi ro sản phẩm và hiệu suất của máy:

• Khi khởi động: trước khi bắt đầu sản xuất, cân liên tiếp khoảng 10 chiếc, xác nhận trọng lượng trung bình và chênh lệch từng chiếc đều trong khoảng cho phép rồi mới sản xuất hàng loạt.
• Trong khi sản xuất: cứ cách một khoảng thời gian cố định (ví dụ mỗi giờ) lấy vài chiếc cân và ghi lại.
• Khi có thay đổi: sau khi đổi lô nguyên liệu, đổi ca, chỉnh máy, dừng máy rồi chạy lại, lấy mẫu thêm một lần.
• Trước khi kết thúc ca: lấy mẫu lần cuối.

Tần suất có thể điều chỉnh theo rủi ro sản phẩm, độ ổn định của máy và hồ sơ trước đây. Máy ổn định, hồ sơ cho thấy biến động nhỏ thì có thể giãn khoảng cách; máy mới đưa vào hoặc sản phẩm mới thì giai đoạn đầu phải dày hơn.

Khi cân nên ghi riêng "tổng trọng lượng" và "trọng lượng nhân" (khi cần thì cắt ra hoặc cân trừ vỏ). Tỷ lệ vỏ và nhân của sản phẩm bọc nhân ảnh hưởng đến khẩu vị và chi phí, và cũng liên quan đến thành phần ghi trên nhãn.

Cần ghi những gì

Một biểu mẫu hồ sơ sản xuất có thể gồm:

1. Thông tin cơ bản: ngày, dây chuyền, máy, tên sản phẩm, ca, người vận hành, số lô.
2. Nguyên liệu: bột mì, nhân dùng lô nào, để truy xuất, xem Ghi nhãn và truy xuất: ngày, số lô, mã vạch.
3. Cài đặt máy: cài đặt trọng lượng, tốc độ, số chương trình.
4. Hồ sơ cân mẫu: thời gian, trọng lượng từng chiếc, trung bình, đạt hay không.
5. Kiểm tra ngoại quan: hình dạng, mép dán, rách vỏ, lộ nhân, độ đồng đều kích thước, dị vật.
6. Nhiệt độ: nhiệt độ bột, nhiệt độ nhân, nhiệt độ sản phẩm ở cửa ra máy cấp đông nhanh, nhiệt độ kho đông.
7. Dò kim loại: kết quả và thời gian thử bằng mẫu thử.
8. Sản lượng và số lỗi: số lượng sản xuất, số lượng loại bỏ và nguyên nhân.
9. Bất thường và xử lý: chuyện gì xảy ra, xử lý thế nào, ai xác nhận.

Đặt khoảng đạt thế nào

Khoảng đạt cần cân nhắc đồng thời mấy điều:

• Khối lượng tịnh ghi nhãn: nếu thành phẩm ghi theo khối lượng, khối lượng tịnh sau đóng gói phải đáp ứng quy định của Luật Đo lường (度量衡法) đối với hàng đóng gói định lượng (với các mặt hàng thuộc danh mục được công bố), khoảng trọng lượng từng chiếc phải bảo đảm cả gói đạt khối lượng.
• Năng lực máy: trước hết thu thập dữ liệu trọng lượng khi máy chạy ổn định, xem biến động tự nhiên lớn đến mức nào. Đặt khoảng hẹp hơn năng lực máy thì sẽ liên tục không đạt; đặt quá rộng thì chất lượng mất kiểm soát.
• Yêu cầu sản phẩm: quá nhẹ thì khách cho là ăn bớt, quá nặng thì chi phí tăng và thời gian làm chín không đủ.
• Làm chín và cấp đông: sản phẩm có chênh lệch trọng lượng lớn khó thống nhất thời gian hấp, luộc hoặc cấp đông nhanh.

Cách làm phổ biến là đặt "trọng lượng mục tiêu ± dung sai cho phép", đồng thời đặt thêm một "khoảng cảnh báo" hẹp hơn: vượt khoảng cảnh báo thì chỉnh máy trước, vượt khoảng cho phép mới phán định không đạt.

Kiểm tra ngoại quan

Đặt tiêu chuẩn phán định ngoại quan, chụp ảnh làm "mẫu đạt/không đạt" dán cạnh dây chuyền sẽ hiệu quả hơn mô tả bằng chữ. Ví dụ: mép dán nứt, lộ nhân, vỏ nhăn, biến dạng, bề mặt có vệt bột, kích thước khác biệt rõ.

Phát hiện bất thường thì làm gì

1. Dừng máy hoặc cách ly sản phẩm nghi ngờ, truy ngược từ thời điểm lấy mẫu đạt gần nhất.
2. Tìm nguyên nhân: trạng thái nguyên liệu, cài đặt máy, linh kiện mòn, thao tác của người vận hành.
3. Sau khi khắc phục lấy mẫu kiểm tra lại, đạt mới tiếp tục sản xuất.
4. Ghi lại nguyên nhân, cách xử lý và biện pháp phòng ngừa. Điều 13 của quy chuẩn yêu cầu khi bất thường phải thực hiện biện pháp khắc phục và phòng ngừa và lập hồ sơ.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Mỗi mẻ lấy mấy chiếc để cân?
Đáp: Pháp quy không có số lượng cố định, do nhà máy tự quy định và ghi vào quy trình thao tác. Ví dụ khi khởi động cân liên tiếp một lượng nhỏ để xác nhận, trong khi sản xuất lấy mẫu theo khoảng thời gian cố định, khi đổi nguyên liệu, đổi ca hoặc chỉnh máy thì lấy thêm.

Hỏi: Hồ sơ sản xuất phải lưu bao lâu?
Đáp: Điều 11 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm quy định ít nhất 5 năm.

Hỏi: Khoảng trọng lượng đạt đặt thế nào?
Đáp: Cân nhắc khối lượng tịnh ghi nhãn, biến động thực tế của máy, yêu cầu sản phẩm và tính đồng nhất khi làm chín, đặt trọng lượng mục tiêu cộng trừ dung sai, kèm khoảng cảnh báo.

Hỏi: Cân mẫu phát hiện không đạt thì làm sao?
Đáp: Dừng máy, cách ly sản phẩm nghi ngờ, truy ngược từ thời điểm đạt gần nhất, tìm nguyên nhân khắc phục rồi lấy mẫu kiểm tra lại, và ghi lại biện pháp khắc phục, phòng ngừa.