Registres de production et contrôle qualité : pesées et aspect

Ce qu'exige la réglementation

Les Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則) imposent aux fabricants de denrées alimentaires :

• Article 13 : maîtriser en cours de fabrication la température, l'humidité, le pH, l'activité de l'eau, la pression, le débit, le temps et autres paramètres nécessaires, établir des méthodes et des critères de maîtrise et les consigner ; enregistrer la maîtrise du procédé et de la qualité et, en cas d'anomalie, prendre des mesures correctives et préventives et les consigner.
• Article 15 : vérifier que chaque lot de produits finis est conforme aux exigences d'assurance qualité ; les non-conformes doivent faire l'objet d'une procédure de traitement appropriée et être consignés.
• Article 10 : étalonner régulièrement les instruments d'analyse, de mesure et d'enregistrement et le consigner.
• Article 11 : conserver les registres au moins 5 ans.

Pour les exploitants tenus d'appliquer l'HACCP par avis officiel, les Règles du système de maîtrise de la sécurité alimentaire (食品安全管制系統準則) exigent en outre un plan de surveillance des points critiques, précisant les éléments surveillés, la méthode, la fréquence et les opérateurs (article 8), ainsi que des enregistrements écrits conservés au moins 5 ans (article 12).

La réglementation ne fixe pas « combien de pièces prélever par lot » : c'est à l'usine de le définir selon le produit et le risque, de l'inscrire dans ses procédures opératoires standard et de l'appliquer rigoureusement.

Combien de pièces peser par lot ?

La taille et la fréquence d'échantillonnage sont définies par l'usine. Voici une organisation possible ; les chiffres ne sont qu'un point de départ, à ajuster selon le risque produit et le comportement de la machine :

• Au démarrage : avant la production, pesez une dizaine de pièces consécutives pour vérifier que le poids moyen et les écarts individuels sont dans la plage, puis lancez la production en série.
• En cours de production : à intervalles fixes (par exemple toutes les heures), prélevez quelques pièces, pesez-les et notez les résultats.
• En cas de changement : nouveau lot de matières premières, changement d'équipe, réglage de la machine, redémarrage après un arrêt : faites un prélèvement supplémentaire.
• Avant la fin de la journée : un dernier prélèvement.

La fréquence peut être adaptée au risque produit, à la stabilité de la machine et à l'historique. Si la machine est stable et que les registres montrent une faible variation, on peut espacer les contrôles ; pour une machine nouvellement installée ou un nouveau produit, il faut les resserrer au début.

Il est conseillé de noter séparément le « poids total » et le « poids de farce » (en coupant la pièce ou en pesant après avoir retiré l'enveloppe si nécessaire). Pour un produit fourré, le rapport enveloppe/farce influence la texture et le coût, et il est aussi lié à la composition déclarée sur l'étiquette.

Que consigner ?

Une fiche de production peut comporter :

1. Informations de base : date, ligne, machine, nom du produit, équipe, opérateur, numéro de lot.
2. Matières premières : lots de farine et de farce utilisés, pour la traçabilité, voir Étiquetage et traçabilité : dates, numéros de lot, codes-barres.
3. Réglages machine : consigne de poids, vitesse, numéro de programme.
4. Pesées : heure, poids de chaque pièce, moyenne, conformité.
5. Contrôle d'aspect : forme, fermeture, enveloppe déchirée, farce apparente, régularité de taille, corps étrangers.
6. Températures : température de la pâte, de la farce, à cœur en sortie de surgélateur, de la chambre froide.
7. Détection de métaux : résultat et heure du test avec éprouvettes.
8. Production et rebuts : quantité produite, quantité rejetée et motif.
9. Anomalies et traitement : ce qui s'est passé, comment cela a été traité, qui l'a validé.

Comment fixer la plage de tolérance

La plage de tolérance doit concilier plusieurs éléments :

• Poids net étiqueté : si le produit fini est vendu au poids, le poids net après emballage doit respecter les dispositions de la Loi sur les poids et mesures (度量衡法) relatives aux préemballages (pour les produits désignés par avis officiel) ; la plage de poids par pièce doit permettre de garantir le poids du sachet.
• Capacité de la machine : commencez par collecter les poids obtenus quand la machine tourne de façon stable, pour voir l'ampleur de sa variation naturelle. Une plage plus étroite que la capacité de la machine génère des non-conformités en continu ; trop large, la qualité n'est plus maîtrisée.
• Exigences produit : trop léger, le client aura l'impression qu'on lésine ; trop lourd, le coût augmente et le temps de cuisson devient insuffisant.
• Cuisson et surgélation : avec de grands écarts de poids, il est difficile d'uniformiser les temps de cuisson vapeur ou de surgélation.

La pratique courante consiste à fixer un « poids cible ± tolérance », avec en plus une « plage d'alerte » plus étroite : en dehors de la plage d'alerte, on règle d'abord la machine ; ce n'est qu'en dehors de la tolérance que le produit est déclaré non conforme.

Contrôle d'aspect

Définir des critères d'aspect et afficher près de la ligne des photos « conforme / non conforme » est plus efficace qu'une description écrite. Par exemple : fermeture fendue, farce apparente, enveloppe plissée, déformation, traces de farine en surface, taille nettement différente.

Que faire en cas d'anomalie ?

1. Arrêtez la machine ou isolez les produits suspects, et remontez jusqu'au dernier contrôle conforme.
2. Recherchez la cause : état des matières premières, réglage machine, usure des pièces, manipulation par le personnel.
3. Après correction, refaites un contrôle ; ne reprenez la production que s'il est conforme.
4. Consignez la cause, le traitement et les mesures préventives. L'article 13 des Règles exige qu'en cas d'anomalie, des mesures correctives et préventives soient prises et consignées.

Questions fréquentes

Q : Combien de pièces peser par lot ?
R : La réglementation ne fixe pas de nombre ; l'usine le définit et l'inscrit dans ses procédures. Par exemple, une petite série pesée en continu au démarrage, des prélèvements à intervalles fixes en production, et des prélèvements supplémentaires lors d'un changement de matière première, d'équipe ou de réglage.

Q : Combien de temps conserver les registres de production ?
R : L'article 11 des Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire prévoit au moins 5 ans.

Q : Comment fixer la plage de tolérance de poids ?
R : En tenant compte du poids net étiqueté, de la variation réelle de la machine, des exigences produit et de l'uniformité de cuisson : fixez un poids cible plus ou moins une tolérance, avec une plage d'alerte.

Q : Que faire si une pesée est non conforme ?
R : Arrêtez la machine et isolez les produits suspects, remontez jusqu'au dernier contrôle conforme, trouvez la cause, corrigez, refaites un contrôle et consignez les mesures correctives et préventives.