ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยของพนักงานควบคุมเครื่อง: มือ เครื่องแต่งกาย และสุขภาพ
ทำไมคนจึงเป็นหัวใจสำคัญ
เครื่องจักรอาหารส่วนใหญ่เป็นสแตนเลส ถอดล้างและฆ่าเชื้อทุกวัน แต่สิ่งที่สัมผัสวัตถุดิบ ชิ้นส่วน และสินค้ามากที่สุดในแต่ละวัน คือมือของพนักงานควบคุมเครื่อง แบคทีเรียบนมือ เส้นผม เครื่องประดับ และยาทาเล็บ ล้วนอาจตกลงไปในสินค้าได้ หากบริหารสุขอนามัยของบุคลากรได้ไม่ดี ล้างเครื่องให้สะอาดเพียงใดก็สูญเปล่า
ข้อกำหนดเหล่านี้อยู่ในภาคผนวก 2 “การบริหารสุขอนามัยของบุคลากร” ของหลักเกณฑ์วิธีปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (GHP) (食品良好衛生規範準則) ซึ่งจะอธิบายทีละข้อดังนี้
ต้องตรวจสุขภาพหรือไม่
ต้องตรวจ ข้อ 1 ของภาคผนวก 2 กำหนดว่า
- ก่อนเข้าทำงาน: เมื่อรับผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารเข้าทำงาน ต้องผ่านการตรวจจากสถานพยาบาลในเรื่อง ไวรัสตับอักเสบเอ ไข้ไทฟอยด์ ผื่น ฝีหนอง บาดแผล และโรคผิวหนังที่มือ เป็นต้น จนผ่านเกณฑ์ก่อน จึงจะจ้างได้
- ทุกปี: นายจ้างต้องจัดให้ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารได้รับการตรวจดังกล่าวอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง
“ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหาร” ในที่นี้ ตามข้อ 3 ของหลักเกณฑ์ หมายถึงบุคคลที่งานสัมผัสอาหารโดยตรง หรือใช้เครื่องมือและอุปกรณ์จัดการอาหารในกระบวนการผลิต ซึ่งมีผลต่อความปลอดภัยด้านสุขอนามัยของสินค้า พนักงานที่ควบคุมเครื่องห่อไส้และเครื่องขึ้นรูปอยู่ในขอบเขตนี้
การฝึกอบรม
ข้อ 1 ของภาคผนวก 2 ยังกำหนดว่า
- ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารที่เข้าใหม่ต้องได้รับการฝึกอบรมอย่างน้อย 3 ชั่วโมง และจัดทำบันทึก
- พนักงานที่ทำงานอยู่ต้องได้รับการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยอาหาร สุขอนามัย และการบริหารคุณภาพอย่างน้อยปีละ 3 ชั่วโมง และจัดทำบันทึก
นอกจากความรู้ด้านสุขอนามัยแล้ว พนักงานควบคุมเครื่องควรได้รับการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยของเครื่องจักรด้วย ได้แก่ ตำแหน่งปุ่มหยุดฉุกเฉิน ขั้นตอนล็อกและแขวนป้าย และห้ามถอดฝาครอบ
พนักงานควบคุมเครื่องต้องสวมอะไร
ภาคผนวก 2 กำหนดให้ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารภายในพื้นที่ปฏิบัติงาน สวมชุดทำงาน หมวก (รองเท้า) ที่สะอาดเรียบร้อย และสวมหน้ากาก และห้ามนำเสื้อผ้าส่วนตัวเข้าพื้นที่ปฏิบัติงาน
การแต่งกายในทางปฏิบัติ
- ชุดทำงาน: สีอ่อน ไม่มีกระเป๋าหรือมีกระเป๋าต่ำกว่าเอว เพื่อป้องกันสิ่งของตกหล่น ปลายแขนเสื้อรัดกระชับ
- หมวกหรือเน็ตคลุมผม: คลุมผมทั้งหมด ผมยาวให้รวบก่อน
- หน้ากาก: ปิดปากและจมูก
- รองเท้าทำงาน: กันลื่น กันน้ำ ใส่เฉพาะในพื้นที่ปฏิบัติงาน
- ถุงมือ: เมื่อปรุงอาหารพร้อมรับประทาน ต้องล้างและฆ่าเชื้อมือให้ทั่วถึง และสวมถุงมือกันน้ำที่สะอาดเมื่อจำเป็น
การแต่งกายต้องคำนึงถึงความปลอดภัยด้วย ข้อ 279 ของระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則) กำหนดว่า เมื่อลูกจ้างควบคุมหรือเข้าใกล้เครื่องจักรที่กำลังทำงาน และผมหรือเสื้อผ้ามีความเสี่ยงที่จะถูกดึงเข้าไป ต้องสวมเสื้อผ้าและหมวกที่เหมาะสม แขนเสื้อหลวม สายหมวกที่ห้อยลง และผ้าพันคอ ล้วนเป็นอันตรายเมื่ออยู่ข้างลูกกลิ้งและเครื่องผสม นอกจากนี้ ข้อ 56 ของระเบียบเดียวกันกล่าวถึงงานที่ใช้ใบมีดหมุน เช่น เครื่องเจาะ ว่าเมื่อนิ้วมือของลูกจ้างอาจสัมผัสถูก ห้ามสวมถุงมือ เมื่อควบคุมเครื่องจักรที่หมุน เช่น ลูกกลิ้งและเครื่องผสม ต้องประเมินตามลักษณะของเครื่องว่าถุงมืออาจถูกดึงเข้าไปหรือไม่
สุขอนามัยของมือและส่วนบุคคล
ภาคผนวก 2 กำหนดว่า
- มือต้องสะอาด ห้ามไว้เล็บ ทาเล็บ ตกแต่งเล็บ ติดเล็บปลอม หรือสวมเครื่องประดับ และห้ามให้เครื่องสำอาง ยา ฯลฯ ปนเปื้อนสินค้า
- ก่อนเข้าพื้นที่ปฏิบัติงาน หลังเข้าห้องน้ำ ถ่มน้ำลาย สั่งน้ำมูก หรือพฤติกรรมอื่นที่อาจทำให้มือปนเปื้อน ต้องล้างมือทันทีก่อนทำงาน
- ระหว่างทำงาน ห้ามสูบบุหรี่ เคี้ยวหมาก เคี้ยวหมากฝรั่ง หรือกินดื่ม
- มือที่ใช้ปรุงอาหารพร้อมรับประทาน ห้ามสัมผัสเงินหรือสิ่งของอื่นที่อาจปนเปื้อนในเวลาเดียวกันหรือต่อเนื่องกัน
- บุคคลที่ไม่ใช่ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหาร (ผู้มาเยือน ช่างซ่อม) ต้องควบคุมการเข้าออก และเมื่อเข้ามาต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดเรื่องเสื้อผ้า หมวก และสุขอนามัยของมือเช่นกัน
ช่างซ่อมที่เข้ามาซ่อมเครื่องในสายการผลิตมักถูกมองข้าม ต้องควบคุมทั้งที่วางกล่องเครื่องมือ ล้างมือหลังซ่อมเสร็จหรือไม่ และมีชิ้นส่วนตกในพื้นที่สินค้าหรือไม่
มีบาดแผลมาทำงานได้หรือไม่
ภาคผนวก 2 กำหนดว่า ผู้ที่ป่วยหรือติดเชื้อ ไวรัสตับอักเสบเอ ไข้ไทฟอยด์ ผื่น ฝีหนอง บาดแผล โรคผิวหนังที่มือ หรือโรคอื่นที่อาจทำให้อาหารปนเปื้อน ระหว่างที่ป่วยหรือติดเชื้อ ต้องแจ้งหัวหน้างานด้วยตนเอง และห้ามทำงานที่สัมผัสอาหาร
ดังนั้นเมื่อมือมีบาดแผล หนอง หรือโรคผิวหนัง ห้ามสัมผัสอาหารโดยตรง สามารถจัดให้ทำงานที่ไม่สัมผัสอาหาร (เช่น บรรจุหีบห่อชั้นนอก ขนย้ายสินค้าที่บรรจุลังแล้ว) และกลับเข้าสายการผลิตเมื่อหายดีแล้ว โรงงานควรสร้างระบบที่ทำให้พนักงานเต็มใจรายงานด้วยตนเอง แทนที่จะให้คนฝืนทำงานทั้งที่มีบาดแผล
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: พนักงานที่ควบคุมเครื่องห่อไส้ต้องตรวจสุขภาพหรือไม่?
ตอบ: ต้องตรวจ ก่อนเข้าทำงานต้องตรวจไวรัสตับอักเสบเอ ไข้ไทฟอยด์ ผื่น ฝีหนอง บาดแผล โรคผิวหนังที่มือ ฯลฯ และหลังจากนั้นอย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง
ถาม: ระหว่างทำงานสวมแหวนหรือนาฬิกาได้หรือไม่?
ตอบ: ไม่ได้ ภาคผนวก 2 ของหลักเกณฑ์วิธีปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร กำหนดว่าห้ามสวมเครื่องประดับ
ถาม: มือมีบาดแผลยังห่อเกี๊ยวน้ำ (水餃) ได้หรือไม่?
ตอบ: ห้ามทำงานที่สัมผัสอาหาร ต้องแจ้งหัวหน้างานด้วยตนเอง และเปลี่ยนไปทำงานที่ไม่สัมผัสอาหารได้
ถาม: ต้องเข้าอบรมด้านสุขอนามัยปีละกี่ชั่วโมง?
ตอบ: ผู้ปฏิบัติงานด้านอาหารที่ทำงานอยู่อย่างน้อยปีละ 3 ชั่วโมง พนักงานใหม่อย่างน้อย 3 ชั่วโมง และต้องจัดทำบันทึกทั้งหมด