จีบซาลาเปาไม่ชัด ยุบหลังนึ่ง
ซาลาเปาสวยหรือไม่ ดูสองจุด คือจีบด้านบนชัดหรือไม่ และนึ่งออกมาตั้งตรงดีหรือไม่ สองเรื่องนี้มักถูกบ่นมาพร้อมกัน แต่สาเหตุไม่เหมือนกันเสียทีเดียว จีบส่วนใหญ่ถูกกำหนดตั้งแต่ตอนขึ้นรูป ส่วนการยุบส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วงหมักและนึ่ง
จีบไม่ชัด
- โดว์นิ่มเกินไป: ลายที่กดไว้ตอนขึ้นรูปคงรูปไม่ได้ และถูกดันจนเรียบระหว่างหมัก
- หมักนานเกินไป: หมักขั้นสุดท้ายนานเกินไป ซาลาเปาพองตัวจนจีบถูกยืดเรียบ
- ผิวโดว์เหนียวเกินไป: ลายจีบติดกันเอง มองไม่เห็นชั้น
- กลูเตนแรงเกินไป: หลังขึ้นรูปหดกลับ ลายตื้นลง
- ไส้มากเกินไป: ด้านบนถูกดันจนกลม จีบถูกดึงเรียบ
- ส่วนขึ้นรูปมีเศษค้าง: ส่วนที่ทำจีบบนเครื่องมีโดว์ติดอยู่ ลายที่กดออกมาจึงไม่สมบูรณ์
ในรายการรุ่นเครื่องของ RHEON มีกลไกเสริมสำหรับทำจีบชูกะมันจู (中華饅頭 ซาลาเปาแบบจีนในญี่ปุ่น) โดยเฉพาะ แสดงให้เห็นว่าการขึ้นรูปจีบเป็นโจทย์แยกเฉพาะเรื่องหนึ่งในการผลิตซาลาเปาด้วยเครื่องจักร และเครื่องแต่ละรุ่นก็ให้ผลจีบแตกต่างกัน
นึ่งแล้วยุบ เป็นปัญหาที่เครื่องหรือที่การหมัก
ส่วนใหญ่เป็นปัญหาการหมักและการนึ่ง น้อยครั้งที่เป็นที่ตัวเครื่อง
- หมักมากเกินไป: กลูเตนถูกยืดจนถึงขีดจำกัด ระหว่างนึ่งแก๊สยังขยายตัวต่อ โครงสร้างรับไม่ไหวจึงยุบ
- หมักไม่พอ: เนื้อแน่น พองตัวไม่พอ หลังนึ่งผิวย่น
- กลูเตนไม่พอ: แป้งสาลีโปรตีนต่ำหรือนวดไม่พอ เครือข่ายกลูเตนค้ำปริมาตรไม่ไหว มีงานวิจัยพบว่า เมื่อนึ่งด้วยไฟแรง หมั่นโถวที่ทำจากแป้งโปรตีนปานกลางและโปรตีนสูงต่างก็อาจหดย่นหลังยกลงจากไฟ ความแรงไฟจึงเป็นปัจจัยหนึ่งด้วย
- ไอน้ำและความแรงไฟ: ปริมาณไอน้ำไม่พอหรือไม่คงที่ ซาลาเปาไม่เซ็ตตัวในเวลาสั้น หยดน้ำจากฝาลังถึงตกใส่ซาลาเปาก็ทำให้บุ๋มได้
- เปิดฝาเร็วเกินไป: นึ่งเสร็จแล้วเปิดฝาทันที อากาศเย็นทำให้ผิวหดตัวอย่างรวดเร็ว มักเกิดผิวย่นและยุบ
- ไส้คายน้ำ: ไส้ที่แฉะทำให้ก้นและด้านข้างนิ่มแล้วยุบลง
วิธีวินิจฉัย: ซาลาเปาที่ทำจากโดว์ล็อตเดียวกัน บางลูกยุบ บางลูกไม่ยุบ ส่วนใหญ่เป็นเพราะสภาพการหมักไม่สม่ำเสมอ (อุณหภูมิและความชื้นในตู้หมักไม่เท่ากัน ตำแหน่งวางต่างกัน) หรือตำแหน่งนึ่งต่างกัน ถ้ายุบทั้งหมด ให้เริ่มตรวจจากสูตรโดว์และเวลาหมัก ถ้ารูปทรงไม่ดีตั้งแต่เพิ่งขึ้นรูปเสร็จ จึงควรหาสาเหตุที่เครื่อง ขั้นตอนการหมักดูได้ที่ ข้อควรระวังเมื่อนำโดว์หมักเข้าเครื่อง การเลือกแป้งสาลีดูได้ที่ ชนิดของแป้งสาลีกับการเดินเครื่อง
การปรับที่ทำเองได้ก่อน
- กำหนดอุณหภูมิโดว์และเวลาหมักให้คงที่ อุณหภูมิและความชื้นของตู้หมักต้องคงที่และบันทึกไว้
- ลดหรือเพิ่มเวลาหมักขั้นสุดท้าย ทำอย่างละหนึ่งถาดเปรียบเทียบ หาเงื่อนไขที่ได้ซาลาเปาตั้งตรงที่สุด
- นึ่งเสร็จแล้วรอสักครู่ก่อนเปิดฝา เพื่อหลีกเลี่ยงอุณหภูมิลดลงฉับพลัน
- ตรวจฝาลังถึง ว่ามีน้ำหยดหรือไม่
- ควบคุมการโรยแป้งนวลและความนิ่มแข็งของโดว์ ให้จีบชัด ดูได้ที่ อุณหภูมิโดว์และเวลาพักโดว์
การตรวจฝั่งเครื่องจักร
ก่อนลงมือตรวจ ให้กดหยุด ปิดไฟ และถอดปลั๊กหรือตัดสวิตช์หลัก ยืนยันว่าเครื่องหยุดนิ่งสนิท ในโรงงานที่ทำงานหลายคน ต้องล็อกสวิตช์และแขวนป้าย "กำลังซ่อมบำรุง ห้ามจ่ายไฟ" ระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則) มาตรา 57 กำหนดว่า เมื่อทำความสะอาด หยอดน้ำมัน ตรวจสอบ ซ่อม หรือปรับตั้งเครื่องจักร ต้องหยุดการทำงานและการป้อนวัตถุดิบ และใช้มาตรการอย่างการล็อกหรือติดป้ายเพื่อป้องกันการเปิดเครื่องโดยไม่ตั้งใจ
เมื่อยืนยันว่าตัดไฟแล้ว ให้ทำความสะอาดเศษค้างที่ส่วนขึ้นรูปตามคู่มือการใช้งาน และยืนยันว่าประกอบชิ้นส่วนกลับเข้าตำแหน่งเดิม
DY-201 เครื่องทำซาลาเปาและหมั่นโถวอัตโนมัติ ของ Dong-Yih ออกแบบโดยยึดวิธีแบบดั้งเดิมที่ไม่ทำลายโครงสร้างของแป้งห่อ กำลังการผลิต 2000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง 2.0KW ทำได้ทั้งซาลาเปาไส้หมู ซาลาเปาไส้ผัก ซาลาเปาไส้ถั่วแดง เสี่ยวหลงเปา (小籠包) หมั่นโถว และหมั่นโถวเส้นไหม (銀絲捲) ฯลฯ
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: ทำไมจีบซาลาเปาไม่ชัด?
ตอบ: ที่พบบ่อยคือโดว์นิ่มเกินไป หมักนานเกินไป ผิวเหนียวเกินไป กลูเตนแรงเกินไป หรือไส้มากเกินไป หรืออาจมีเศษค้างที่ส่วนขึ้นรูป
ถาม: ซาลาเปานึ่งแล้วยุบเป็นปัญหาของเครื่องหรือไม่?
ตอบ: ส่วนใหญ่เป็นเพราะหมักมากหรือน้อยเกินไป กลูเตนไม่พอ ไอน้ำและความแรงไฟ หรือเปิดฝาเร็วเกินไป ถ้ารูปทรงไม่ดีตั้งแต่ตอนขึ้นรูป จึงควรหาสาเหตุที่เครื่อง
ถาม: ซาลาเปาล็อตเดียวกัน บางลูกยุบ บางลูกไม่ยุบ?
ตอบ: มักเป็นเพราะอุณหภูมิและความชื้นในตู้หมักไม่สม่ำเสมอ หรือตำแหน่งนึ่งต่างกัน ให้ตรวจสภาพการหมักและการนึ่งก่อน
ถาม: ปรับการหมักและสูตรแล้ว การขึ้นรูปยังไม่ดีควรทำอย่างไร?
ตอบ: กรุณาหยุดเครื่องตัดไฟและทำความสะอาดส่วนขึ้นรูป หากยังไม่ดีขึ้นให้จดรุ่นเครื่องและอาการไว้ แล้วติดต่อผู้ผลิตหรือบริการซ่อม โทรศัพท์ Dong-Yih 06-257-4644