包子摺紋不清楚、蒸後塌陷
包子漂不漂亮，看兩個地方：頂端的摺紋清不清楚，蒸出來挺不挺。這兩件事常常被一起抱怨，原因卻不完全相同。摺紋多半在成型時就決定了，塌陷則大多發生在發酵與蒸的階段。
摺子不明顯
- 麵團太軟：成型時壓出的紋路撐不住，發酵時又被撐平。
- 發酵過頭：最後發酵太久，包子膨脹把摺紋撐開撫平。
- 麵團表面太黏：紋路彼此黏在一起，看不出層次。
- 筋性太強：成型後回縮，紋路變淺。
- 餡料太多：頂部被撐圓，摺子拉平。
- 成型部位有殘料：機器上做摺紋的部位黏了麵團，壓出來的紋路就不完整。
RHEON 的機種清單裡就有專門為中華饅頭做摺紋的選配機構，可見摺紋的成型是包子機械化中一個獨立的課題，不同機型做出來的摺紋效果也會不同。
蒸完塌掉是機器還是發酵問題
多數時候是發酵與蒸製的問題，較少是機器本身：
- 發酵過度：麵筋被撐到極限，蒸的時候氣體繼續膨脹，結構撐不住就塌。
- 發酵不足：組織緊實、膨脹不夠，蒸後皮皺縮。
- 筋性不足：麵粉蛋白質偏低或攪拌不足，麵筋網絡撐不起體積。有研究發現，用大火蒸時中、高筋粉做的饅頭都可能出現離火後皺縮，火候也是一個因素。
- 蒸氣與火候：蒸氣量不足或不穩定，包子沒有在短時間內定型；蒸籠滴水打在包子上也會凹陷。
- 開蓋太急：蒸好立刻開蓋，冷空氣讓表面急速收縮，常見皺皮塌陷。
- 餡料出水：濕的餡料讓底部和側面變軟塌下。
判斷方式：同一批麵團做的包子，有的塌有的不塌，多半是發酵環境不均（發酵箱溫溼度不均、擺放位置不同）或蒸的位置不同；全部都塌，則先從麵團配方與發酵時間查起。若包子剛成型時形狀就不好，才比較需要往機器找原因。發酵的流程可看發酵麵團上機的注意事項，麵粉選擇可看麵粉種類與上機。
自己可以先做的調整
- 固定麵團溫度與發酵時間，發酵箱的溫溼度要穩定並記錄。
- 縮短或延長最後發酵，各做一盤對照，找出最挺的條件。
- 蒸好後稍候再開蓋，避免溫度驟降。
- 檢查蒸籠蓋是否會滴水。
- 控制撒粉與麵團軟硬，讓摺紋清楚，可參考麵團溫度與醒麵時間。
機器端的檢查
動手檢查之前，先按停止、關閉電源並拔掉插頭或切斷總開關，確認機器完全靜止；多人作業的工廠，開關要上鎖並掛上「檢修中，禁止送電」的牌子。職業安全衛生設施規則第57條規定，對機械進行掃除、上油、檢查、修理或調整時，要停止運轉及送料，並採取上鎖、設置標示等措施防止誤啟動。
斷電確認後，依操作說明清潔成型部位的殘料，確認零件裝回原位。
東逸的 DY-201 自動包子饅頭機 以傳統手法不破壞麵皮組織為設計方向，產能 2000～12000 個／小時、2.0KW，可做肉包、菜包、豆沙包、小籠包、饅頭、銀絲捲等。
常見問題
問：包子摺子為什麼不明顯？
答：常見是麵團太軟、發酵過頭、表面太黏、筋性太強或餡太多，也可能是成型部位黏了殘料。
問：包子蒸完塌掉是機器的問題嗎？
答：多半是發酵過度或不足、筋性不足、蒸氣火候或開蓋太急；成型時形狀就不好，才比較要往機器找。
問：同一批包子有的塌有的不塌？
答：通常是發酵箱溫溼度不均或蒸的位置不同，先檢查發酵與蒸製環境。
問：發酵和配方都調過，成型還是不好怎麼辦？
答：請停機斷電清潔成型部位；仍不改善就記下機型與狀況，聯繫原廠或維修服務。東逸電話 06-257-4644。