แป้งห่อหนาเกินไป บางเกินไป หรือหนาบางไม่สม่ำเสมอ
ความหนาบางของแป้งห่อส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัส ต้นทุน และความทนต่อการต้มและการแช่แข็ง แป้งหนาเกินไป ลูกค้ารู้สึกว่ากินแต่แป้ง แป้งบางเกินไป ต้มแล้วแตก แช่แข็งแล้วร้าว ส่วนแบบหนาข้างหนึ่งบางอีกข้างหนึ่ง เป็นสัญญาณเตือนของรูปทรงเอียง แป้งแตก และไส้รั่ว
ปรับความหนาของแป้งอย่างไร
โดยรวมหนาไปหรือบางไป ส่วนใหญ่เป็นปัญหาสัดส่วนแป้งต่อไส้ เครื่องห่อไส้โดยทั่วไปปรับปริมาณการป้อนแป้งห่อและไส้ได้ตามคู่มือการใช้งาน หลักการปรับ
- กำหนดเป้าหมายก่อน: น้ำหนักรวมต่อชิ้นเท่าไร แป้งกี่ส่วน ไส้กี่ส่วน
- สุ่มผ่าแล้วชั่ง: นำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสักไม่กี่ชิ้นมาแยกชั่งแป้งกับไส้ คำนวณสัดส่วนจริง
- ปรับครั้งละด้าน: กำหนดปริมาณไส้คงที่แล้วปรับปริมาณแป้ง หรือกำหนดปริมาณแป้งคงที่แล้วปรับปริมาณไส้ อย่าปรับทั้งสองด้านพร้อมกัน
- สังเกตสักหลายสิบชิ้นแล้วจึงตัดสินใจ และจดการตั้งค่าเมื่อทำงานคงที่ไว้
ก่อนปรับให้แป้งบางลง ต้องยืนยันว่าโดว์รับไหว โดว์ที่กลูเตนไม่พอเมื่อปรับให้บางจะขาด ดูได้ที่ ชนิดของแป้งสาลีกับการเดินเครื่อง ผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่แป้งบางเกินไปยิ่งแตกง่าย ดูได้ที่ คุณภาพหลังแช่แข็ง
ทำไมจึงหนาข้างหนึ่งบางอีกข้างหนึ่ง
นี่เป็นกรณีที่ยุ่งยากกว่า สาเหตุที่พบบ่อย
- ไส้ไม่อยู่กึ่งกลาง: ไส้ไม่อยู่ตรงกลางแป้งห่อ เบี่ยงไปข้างหนึ่ง แป้งอีกข้างจึงหนา
- โดว์นิ่มแข็งไม่เท่ากัน: ในโดว์ก้อนเดียวกันมีทั้งส่วนที่แห้งแข็งและส่วนที่แฉะนิ่ม เช่น นวดไม่ทั่ว หรือผิวแห้งแล้วถูกนวดกลับเข้าไป ขณะอัดดัน ส่วนนิ่มไหลเร็ว ส่วนแข็งไหลช้า
- อุณหภูมิโดว์ไม่เท่ากัน: โดว์แช่เย็นที่ชั้นนอกอุ่นขึ้นแล้วแต่ตรงกลางยังเย็น จะเกิดอาการแบบเดียวกัน ดูได้ที่ อุณหภูมิโดว์และเวลาพักโดว์
- ช่องทางป้อนอุดตันบางส่วน: เศษวัตถุดิบหรือโดว์แห้งติดอยู่ด้านหนึ่งของช่องทาง ทำให้โดว์ไหลเร็วข้างหนึ่งช้าอีกข้างหนึ่ง
- ปริมาณวัตถุดิบในถังป้อนไม่คงที่: วัตถุดิบมากหรือน้อยทำให้แรงกดต่างกัน
- การประกอบชิ้นส่วนหรือการสึกหรอ: หลังทำความสะอาดประกอบชิ้นส่วนกลับไม่ถูกตำแหน่ง ขันไม่แน่น หรือมีการสึกหรอ
การตรวจที่ทำเองได้ก่อน
ฝั่งวัตถุดิบ
- นวดโดว์ให้ทั่วและพักให้ได้ที่ ปิดคลุมเพื่อกันผิวแห้ง
- โดว์แช่เย็นต้องรอให้อุณหภูมิในและนอกเท่ากันก่อนเดินเครื่อง
- รักษาปริมาณวัตถุดิบในถังป้อนให้คงที่ เติมครั้งละน้อยแต่บ่อยครั้ง
ฝั่งเครื่องจักร (หลังหยุดเครื่อง)
ก่อนลงมือตรวจ ให้กดหยุด ปิดไฟ และถอดปลั๊กหรือตัดสวิตช์หลัก ยืนยันว่าเครื่องหยุดนิ่งสนิท ในโรงงานที่ทำงานหลายคน ต้องล็อกสวิตช์และแขวนป้าย "กำลังซ่อมบำรุง ห้ามจ่ายไฟ" ระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則) มาตรา 57 กำหนดว่า เมื่อทำความสะอาด หยอดน้ำมัน ตรวจสอบ ซ่อม หรือปรับตั้งเครื่องจักร ต้องหยุดการทำงานและการป้อนวัตถุดิบ และใช้มาตรการอย่างการล็อกหรือติดป้ายเพื่อป้องกันการเปิดเครื่องโดยไม่ตั้งใจ
เมื่อยืนยันว่าตัดไฟแล้ว
- ถอดชิ้นส่วนสัมผัสที่ถอดได้ตามคู่มือการใช้งาน กำจัดเศษวัตถุดิบและวัตถุดิบแห้งในช่องทาง
- เทียบกับคู่มือหรือรูปถ่ายที่ถ่ายไว้ก่อนถอด ยืนยันว่าประกอบชิ้นส่วนกลับในทิศทางและตำแหน่งที่ถูกต้อง และขันแน่น
- ตรวจด้วยสายตาว่าผิวสัมผัสผิดรูปหรือมีรอยขีดข่วนหรือไม่
เมื่อเปิดเครื่องใหม่ ให้ทำล็อตเล็กก่อน ผ่าดูสักไม่กี่ชิ้นว่าความหนาดีขึ้นหรือไม่
เมื่อใดควรเรียกช่างซ่อม
วัตถุดิบคงที่ ยืนยันการทำความสะอาดและการประกอบแล้ว แต่ยังหนาหรือบางที่ด้านเดิมเสมอ อาจเป็นปัญหาการตั้งศูนย์ของกลไกหรือการสึกหรอ ซึ่งต้องให้ผู้เชี่ยวชาญปรับตั้ง การปรับประเภทนี้เกี่ยวข้องกับตำแหน่งสัมพัทธ์ภายในกลไก กรุณาอย่าถอดกลไกภายในเอง การแก้ปัญหาแป้งแตกและไส้รั่วที่เกี่ยวข้อง ดูเพิ่มเติมได้ที่ แป้งแตก และ ไส้รั่ว ไส้โผล่
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: แป้งซาลาเปาหนาเกินไปควรปรับอย่างไร?
ตอบ: ปรับปริมาณการป้อนแป้งและไส้ตามคู่มือการใช้งาน สุ่มผ่าชั่งแป้งกับไส้ ปรับครั้งละด้าน แล้วสังเกตสักหลายสิบชิ้นก่อนตัดสินใจ
ถาม: ทำไมจึงหนาข้างหนึ่งบางอีกข้างหนึ่ง?
ตอบ: ที่พบบ่อยคือไส้ไม่อยู่กึ่งกลาง ความนิ่มแข็งหรืออุณหภูมิของโดว์ไม่เท่ากัน มีเศษวัตถุดิบติดด้านหนึ่งของช่องทาง หรือประกอบชิ้นส่วนกลับไม่ถูกตำแหน่ง
ถาม: ปรับแป้งให้บางแล้วขาดควรทำอย่างไร?
ตอบ: ตรวจก่อนว่ากลูเตนและปริมาณน้ำของโดว์รับไหวหรือไม่ ผลิตภัณฑ์แช่แข็งไม่ควรทำแป้งบางเกินไป
ถาม: ยืนยันการทำความสะอาดและการประกอบแล้วยังเบี้ยวไปข้างเดียวควรทำอย่างไร?
ตอบ: อาจต้องให้ผู้เชี่ยวชาญปรับตั้ง กรุณาหยุดเครื่องตัดไฟ จดรุ่นเครื่องและอาการไว้ แล้วติดต่อผู้ผลิตหรือบริการซ่อม โทรศัพท์ Dong-Yih 06-257-4644