Nếp gấp bánh bao không rõ, xẹp sau khi hấp
Bánh bao (包子) có đẹp hay không, nhìn vào hai chỗ: nếp gấp trên đỉnh có rõ không, hấp ra có căng đứng không. Hai chuyện này thường bị phàn nàn cùng lúc, nhưng nguyên nhân lại không hoàn toàn giống nhau. Nếp gấp phần lớn được quyết định ngay khi tạo hình, còn xẹp thì đa số xảy ra ở giai đoạn lên men và hấp.
Nếp gấp không rõ
- Bột nhào quá mềm: đường nếp ép ra khi tạo hình không giữ được, lúc lên men lại bị căng phẳng.
- Lên men quá mức: lần ủ cuối quá lâu, bánh bao nở ra làm nếp gấp bị căng ra và phẳng đi.
- Bề mặt bột nhào quá dính: các đường nếp dính vào nhau, không thấy rõ từng lớp.
- Gluten quá mạnh: sau khi tạo hình bị co lại, nếp gấp nông đi.
- Nhân quá nhiều: phần đỉnh bị căng tròn, nếp gấp bị kéo phẳng.
- Bộ phận tạo hình có cặn: bộ phận làm nếp gấp trên máy dính bột nhào thì nếp gấp ép ra sẽ không hoàn chỉnh.
Trong danh mục các dòng máy của RHEON có cả cơ cấu tùy chọn chuyên làm nếp gấp cho bánh bao kiểu Trung Hoa (中華饅頭), cho thấy việc tạo nếp gấp là một đề tài riêng trong cơ giới hóa bánh bao, và nếp gấp do các dòng máy khác nhau làm ra cũng sẽ khác nhau.
Hấp xong bị xẹp là vấn đề ở máy hay ở lên men
Đa số trường hợp là vấn đề lên men và hấp, ít khi do bản thân máy:
- Lên men quá mức: gluten bị căng đến giới hạn, khi hấp khí tiếp tục giãn nở, cấu trúc không chịu nổi nên bị xẹp.
- Lên men chưa đủ: ruột bánh chặt, nở không đủ, hấp xong vỏ bị nhăn co lại.
- Gluten không đủ: bột mì có hàm lượng protein thấp hoặc nhào chưa đủ, mạng gluten không đỡ nổi thể tích. Có nghiên cứu cho thấy khi hấp lửa lớn, màn thầu (饅頭) làm bằng bột mì protein trung bình hay cao đều có thể bị nhăn co lại sau khi tắt lửa, nên độ lửa cũng là một yếu tố.
- Hơi nước và độ lửa: lượng hơi không đủ hoặc không ổn định, bánh bao không định hình được trong thời gian ngắn; nước nhỏ giọt từ xửng hấp rơi lên bánh bao cũng gây lõm.
- Mở nắp quá vội: hấp xong mở nắp ngay, không khí lạnh làm bề mặt co lại đột ngột, thường thấy vỏ nhăn và xẹp.
- Nhân ra nước: nhân ướt làm phần đáy và hai bên mềm ra rồi sụp xuống.
Cách phán đoán: bánh bao làm từ cùng một mẻ bột nhào mà có chiếc xẹp có chiếc không, phần lớn là do môi trường lên men không đồng đều (nhiệt độ, độ ẩm trong tủ ủ bột không đều, vị trí đặt khác nhau) hoặc vị trí hấp khác nhau; còn tất cả đều xẹp thì trước tiên kiểm tra từ công thức bột nhào và thời gian lên men. Nếu bánh bao vừa tạo hình xong đã có hình dạng không tốt thì mới cần tìm nguyên nhân ở máy. Quy trình lên men có thể xem Lưu ý khi chạy máy với bột lên men, việc chọn bột mì có thể xem Loại bột mì và việc chạy máy.
Những điều chỉnh có thể tự làm trước
- Cố định nhiệt độ bột nhào và thời gian lên men, nhiệt độ và độ ẩm của tủ ủ bột phải ổn định và được ghi chép.
- Rút ngắn hoặc kéo dài lần ủ cuối, mỗi kiểu làm một khay để đối chiếu, tìm ra điều kiện cho bánh căng đứng nhất.
- Hấp xong đợi một lát rồi mới mở nắp, tránh nhiệt độ giảm đột ngột.
- Kiểm tra nắp xửng hấp có bị nhỏ giọt không.
- Kiểm soát lượng bột rắc và độ mềm cứng của bột nhào để nếp gấp rõ ràng, có thể tham khảo Nhiệt độ bột nhào và thời gian nghỉ bột.
Kiểm tra phía máy
Trước khi bắt tay kiểm tra, hãy nhấn dừng, tắt nguồn điện và rút phích cắm hoặc ngắt cầu dao tổng, xác nhận máy đã đứng yên hoàn toàn; ở nhà máy có nhiều người cùng làm việc, công tắc phải được khóa lại và treo biển "Đang bảo trì, cấm đóng điện". Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則) Điều 57 quy định khi vệ sinh, tra dầu, kiểm tra, sửa chữa hoặc điều chỉnh máy móc thì phải dừng vận hành và dừng cấp liệu, đồng thời áp dụng các biện pháp như khóa, đặt biển báo để phòng ngừa máy bị khởi động nhầm.
Sau khi xác nhận đã ngắt điện, theo hướng dẫn vận hành làm sạch cặn ở bộ phận tạo hình, xác nhận các chi tiết được lắp lại đúng vị trí.
Máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201 của Dong-Yih Machinery (東逸機械) được thiết kế theo hướng tạo hình như thủ pháp truyền thống, không phá vỡ cấu trúc vỏ bột, công suất 2000–12000 cái/giờ, 2.0KW, có thể làm bánh bao nhân thịt, bánh bao nhân rau, bánh bao nhân đậu đỏ, tiểu long bao (小籠包), màn thầu, bánh cuộn sợi bạc (銀絲捲) và nhiều loại khác.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Vì sao nếp gấp bánh bao không rõ?
Đáp: Thường do bột nhào quá mềm, lên men quá mức, bề mặt quá dính, gluten quá mạnh hoặc nhân quá nhiều, cũng có thể do bộ phận tạo hình dính cặn.
Hỏi: Bánh bao hấp xong bị xẹp có phải do máy không?
Đáp: Phần lớn là do lên men quá mức hoặc chưa đủ, gluten không đủ, hơi nước và độ lửa, hoặc mở nắp quá vội; nếu lúc tạo hình hình dạng đã không tốt thì mới cần tìm ở máy.
Hỏi: Cùng một mẻ bánh bao mà có chiếc xẹp có chiếc không?
Đáp: Thường do nhiệt độ, độ ẩm trong tủ ủ bột không đều hoặc vị trí hấp khác nhau, hãy kiểm tra môi trường lên men và hấp trước.
Hỏi: Đã chỉnh lên men và công thức mà tạo hình vẫn không đẹp thì làm sao?
Đáp: Hãy dừng máy, ngắt điện và vệ sinh bộ phận tạo hình; vẫn không cải thiện thì ghi lại model máy và tình trạng, liên hệ nhà sản xuất hoặc dịch vụ sửa chữa. Điện thoại Dong-Yih Machinery: 06-257-4644.