ชนิดของแป้งสาลี (โปรตีนสูง อเนกประสงค์ โปรตีนต่ำ) กับการขึ้นเครื่อง
แป้งสาลีคือโครงกระดูกของแป้งหุ้ม เลือกแป้งผิด เครื่องดีแค่ไหนก็ห่อแป้งหุ้มดี ๆ ไม่ได้ แป้งสาลีในตลาดไต้หวันแบ่งคร่าว ๆ ตามปริมาณโปรตีนและความแข็งแรงของกลูเตนเป็นแป้งโปรตีนสูง (高筋) แป้งอเนกประสงค์ (中筋) และแป้งโปรตีนต่ำ (低筋) บางผู้ผลิตยังแบ่งย่อยเป็นแป้งโปรตีนสูงพิเศษ แป้งเนื้อในเมล็ด (粉心粉) เป็นต้น การแบ่งและชื่อเรียกของแต่ละผู้ผลิตไม่เหมือนกันทั้งหมด วิธีตัดสินที่เชื่อถือได้ที่สุดคือดูฉลากโภชนาการบนบรรจุภัณฑ์: ยิ่งโปรตีนต่อ 100 กรัมสูง กลูเตนที่เกิดขึ้นได้ก็ยิ่งมาก แป้งก็ยิ่งเหนียว
ผลของความแข็งแรงของกลูเตนต่อการขึ้นเครื่อง
เมื่อเติมน้ำและผสมแป้งสาลี โปรตีนจะสร้างเป็นโครงข่ายกลูเตน ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและยืดได้ สำหรับเครื่องจักร โครงข่ายนี้คือหัวใจว่าแป้งหุ้มจะถูกดึงออกห่อไส้ได้หรือไม่ และตัดแล้วจะปิดปากได้หรือไม่
- กลูเตนแข็งแรงเกินไป: แป้งมีแรงหดกลับสูง ดึงออกแล้วจะหดกลับ รูปทรงที่ห่อออกมาเพี้ยนง่าย รอยตัดประกบติดกันยาก ความหนาขณะรีดก็เด้งกลับ
- กลูเตนอ่อนเกินไป: แป้งหุ้มแรงดึงไม่พอ ขาดง่ายขณะห่อไส้ ต้มหรือนึ่งแล้วเละง่าย
- พอดี: ดึงออกได้ ไม่หดกลับ ปิดปากติด ต้มแล้วมีความหนึบ
แผ่นแป้งเกี๊ยวใช้แป้งชนิดไหน
แผ่นแป้งเกี๊ยวต้องทนการต้มและมีแรงดึง โดยทั่วไปส่วนใหญ่ใช้แป้งอเนกประสงค์ บางโรงงานผสมแป้งอเนกประสงค์กับแป้งโปรตีนสูงเพื่อปรับเนื้อสัมผัส งานวิจัยของมหาวิทยาลัย Da-Yeh (大葉大學) ที่ทำแผ่นแป้งเกี๊ยวจากแป้ง 5 ชนิดพบว่า ยิ่งแป้งมีโปรตีนหยาบสูง ความต้านแรงดึงของแผ่นแป้งเกี๊ยวยิ่งสูง แต่ปริมาณโปรตีนสัมพันธ์เชิงลบกับอัตราน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นและอัตราการสูญเสียหลังต้ม กล่าวคือแป้งที่กลูเตนพอจะไม่ค่อยต้มเละ เกี๊ยวแช่แข็งยังต้องคำนึงว่าแช่แข็งแล้วจะแตกหรือไม่ อ่านเพิ่มได้ที่ คุณภาพหลังแช่แข็ง: แป้งแตกหรือแห้งทำอย่างไร
ซาลาเปาและหมั่นโถวใช้แป้งชนิดไหน
ซาลาเปาและหมั่นโถวนิยมใช้แป้งอเนกประสงค์มากที่สุด เพราะปริมาณโปรตีนและกลูเตนของแป้งอเนกประสงค์พอเหมาะ หลังหมักเนื้อละเอียด นึ่งแล้วตั้งตรงสวย มีงานวิจัยเปรียบเทียบการทำหมั่นโถวด้วยแป้งที่มีกลูเตนต่างกัน พบว่าแป้งอเนกประสงค์ถือว่าเหมาะกับการทำหมั่นโถวที่สุด แป้งโปรตีนสูงเมื่อนึ่งด้วยไฟปานกลางก็ให้ผลดี แต่เมื่อไฟแรงเกินไป หมั่นโถวที่ทำจากแป้งอเนกประสงค์และแป้งโปรตีนสูงต่างอาจหดย่นหลังยกลงจากไฟ หากต้องการผิวหนึบขึ้นและซาลาเปาตั้งตรงขึ้น ผสมแป้งโปรตีนสูงในสัดส่วนน้อยได้ หากต้องการเนื้อนุ่มฟู บางคนก็ผสมแป้งโปรตีนต่ำบางส่วน ข้อควรระวังเกี่ยวกับการหมักดูที่ ข้อควรระวังเมื่อนำแป้งหมักขึ้นเครื่อง
สิ่งที่ต้องระวังเมื่อเปลี่ยนแป้ง
- เปลี่ยนยี่ห้อต้องทดสอบปริมาณน้ำใหม่: แป้งแต่ละชนิดมีอัตราการดูดน้ำต่างกัน น้ำปริมาณเท่ากันได้ความแข็งอ่อนต่างกันมาก อ่านร่วมกับ ผลของปริมาณน้ำในแป้งต่อการขึ้นเครื่อง ได้
- ทดลองเครื่องล็อตเล็กก่อน: ยืนยันว่าการแตก การปิดปาก และน้ำหนักคงที่แล้วจึงผลิตจำนวนมาก
- บันทึกเลขล็อต: เมื่อผลิตภัณฑ์มีปัญหา จะได้ตรวจสอบได้ว่าเป็นแป้งล็อตใด
- ผสมแป้งต้องชั่งให้แม่น: เมื่อผสมแป้งอเนกประสงค์กับแป้งโปรตีนสูง สัดส่วนคลาดไปนิดเดียว กลูเตนก็เปลี่ยน
เครื่องทำซาลาเปาและหมั่นโถวอัตโนมัติ DY-201 ของ Dong-Yih Machinery ทำซาลาเปาไส้หมู ซาลาเปาไส้ผัก เสี่ยวหลงเปา หมั่นโถว หยินซือจวน ฯลฯ ได้ หากต้องการทดลองเครื่องด้วยสูตรแป้งของคุณ ติดต่อได้ที่โทร 06-257-4644
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: แผ่นแป้งเกี๊ยวใช้แป้งโปรตีนสูงหรืออเนกประสงค์?
ตอบ: โดยทั่วไปใช้แป้งอเนกประสงค์เป็นหลัก หากต้องการความหนึบหรือทนการต้มมากขึ้น ผสมแป้งโปรตีนสูงบางส่วนได้ สัดส่วนต้องตัดสินจากการทดลองจริง
ถาม: แป้งซาลาเปาใช้แป้งอะไร?
ตอบ: แป้งอเนกประสงค์พบบ่อยที่สุด กลูเตนพอเหมาะ หลังหมักเนื้อละเอียด นึ่งแล้วตั้งตรงสวยกว่า
ถาม: จะรู้ได้อย่างไรว่าแป้งถุงหนึ่งเป็นแป้งโปรตีนสูงหรือโปรตีนต่ำ?
ตอบ: ดูปริมาณโปรตีนบนฉลากโภชนาการ ยิ่งโปรตีนต่อ 100 กรัมสูง กลูเตนมักยิ่งแข็งแรง
ถาม: กลูเตนแข็งแรงเกินไปขึ้นเครื่องแล้วจะเป็นอย่างไร?
ตอบ: แป้งหุ้มจะหดกลับ รูปทรงเพี้ยนง่าย ปิดปากติดยาก และความหนาขณะรีดก็เด้งกลับ