อุณหภูมิแป้งและเวลาพักแป้ง
สูตรเดียวกัน ทำตอนเช้ากับตอนบ่ายได้ผลไม่เหมือนกัน หน้าหนาวทำได้ดี พอถึงหน้าร้อนกลับติดเครื่อง หลายครั้งไม่ใช่เพราะสูตรผิด แต่เป็นเพราะไม่ได้ควบคุมอุณหภูมิแป้งและเวลาพักแป้งให้ดี
อุณหภูมิแป้งสูงจะเป็นอย่างไร
เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น แป้งจะนิ่มและเหนียวขึ้น กลูเตนก็คลายตัวมากขึ้น ผลต่อการขึ้นเครื่องตรงไปตรงมา:
- ติดเครื่อง ติดสายพาน: ผิวเหนียว ต้องทำความสะอาดฮอปเปอร์และสายพานตลอด
- รูปทรงคงตัวไม่อยู่: เมื่อนิ่มลง บริเวณปากยุบได้ง่าย
- แป้งหมักขึ้นเร็วเกิน: ยีสต์มีกิจกรรมสูงในสภาพอบอุ่น แป้งยังอยู่ในฮอปเปอร์ก็ขยายตัวไม่หยุด ซาลาเปาที่ทำก่อนหลังขนาดไม่เท่ากัน
- น้ำหนักไม่คงที่: ความหนาแน่นของแป้งเปลี่ยนตามการหมัก น้ำหนักที่แบ่งตามปริมาณจะแกว่งตาม
ขณะเครื่องทำงาน แป้งในฮอปเปอร์และระหว่างการอัดส่งก็จะอุ่นขึ้นเล็กน้อยจากแรงเสียดทาน ยิ่งผลิตต่อเนื่องนานยิ่งเห็นชัด
อุณหภูมิแป้งต่ำจะเป็นอย่างไร
อุณหภูมิต่ำเกินไป แป้งจะค่อนข้างแข็ง ยืดได้ไม่ดี เมื่อห่อไส้ แป้งหุ้มดึงไม่ออกและแตกง่าย ปากก็ประกบติดยาก แป้งหมักที่อุณหภูมิต่ำเกินไปจะหมักช้า กำลังการผลิตถูกถ่วง
พักแป้งนานเท่าไรก่อนขึ้นเครื่อง
การพักแป้งคือการให้กลูเตนที่ถูกดึงตึงระหว่างการผสมได้คลายตัว แป้งที่เพิ่งนวดเสร็จยืดหยุ่นสูง ขึ้นเครื่องทันทีจะหดกลับและหนาบางไม่สม่ำเสมอได้ง่าย แป้งที่พักแล้วจะยืดได้ดีกว่า
พักนานเท่าไรไม่มีคำตอบตายตัว ขึ้นกับชนิดแป้ง อุณหภูมิ และผลิตภัณฑ์:
- แป้งไม่หมัก (แผ่นแป้งเกี๊ยว): สาระคือให้กลูเตนคลายตัวและน้ำกระจายสม่ำเสมอ พักจนผิวแป้งเนียน ดึงแล้วไม่หดกลับก็พอ
- แป้งหมัก (ซาลาเปา หมั่นโถว): การพักแป้งกับการหมักต่อเนื่องกัน ต้องกำหนดตามขั้นตอนว่าห่อก่อนแล้วหมัก หรือหมักก่อนแล้วห่อ ดูที่ ข้อควรระวังเมื่อนำแป้งหมักขึ้นเครื่อง
- ขณะพักแป้งต้องปิดคลุมหรือใส่ภาชนะที่มีฝา ป้องกันผิวแห้งเป็นเปลือก เปลือกแห้งที่ถูกม้วนเข้าเครื่องจะทำให้แป้งแตกและหนาบางไม่สม่ำเสมอ
หน้าร้อนกับหน้าหนาวต้องปรับไหม
ต้องปรับ วิธีที่พบบ่อย:
- ใช้อุณหภูมิน้ำควบคุมอุณหภูมิแป้ง: หน้าร้อนใช้น้ำเย็นหรือแม้แต่น้ำเย็นจัด หน้าหนาวใช้น้ำอุณหภูมิห้องหรืออุ่นเล็กน้อย ให้แป้งที่นวดเสร็จอยู่ในช่วงอุณหภูมิคงที่
- วัดและบันทึก: ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิแป้ง เขียนลงบันทึกการผลิต เมื่อพบอุณหภูมิที่ผลิตภัณฑ์ของคุณคงที่ที่สุดแล้ว ก็ใช้เป็นเป้าหมาย
- ลดเวลาในฮอปเปอร์: หน้าร้อนเติมวัตถุดิบครั้งละน้อย เติมเป็นรอบ ไม่ให้แป้งค้างบนเครื่องนานเกินไป
- ระวังสภาพแวดล้อมการทำงาน: พื้นที่ทำงานร้อน ไส้ที่นำออกจากตู้เย็นก็จะคายน้ำ อุณหภูมิไส้ดูเพิ่มที่ อุณหภูมิไส้: ทำไมจึงมักต้องแช่เย็นก่อนขึ้นเครื่อง
ปริมาณน้ำที่เติมกับอุณหภูมิเปลี่ยนไปด้วยกัน เมื่อปรับอ่านร่วมกับ ผลของปริมาณน้ำในแป้งต่อการขึ้นเครื่อง ได้ สภาพแป้งที่เหมาะกับแต่ละรุ่นเครื่อง สอบถาม Dong-Yih Machinery ได้ที่โทร 06-257-4644
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: อุณหภูมิแป้งสูงเกินไปจะเป็นอย่างไร?
ตอบ: แป้งจะเหนียวและนิ่ม ติดเครื่องและยุบได้ง่าย แป้งหมักจะหมักต่อเนื่องบนเครื่อง ขนาดและน้ำหนักไม่คงที่
ถาม: นวดแป้งเสร็จแล้วขึ้นเครื่องทันทีได้ไหม?
ตอบ: โดยทั่วไปต้องพักสักครู่ให้กลูเตนคลายตัว ขึ้นเครื่องทันทีจะหดกลับและหนาบางไม่สม่ำเสมอได้ง่าย
ถาม: หน้าร้อนแป้งติดเครื่องตลอด ทำอย่างไรดี?
ตอบ: ใช้น้ำเย็นหรือน้ำเย็นจัดลดอุณหภูมิแป้งก่อน เติมวัตถุดิบครั้งละน้อย และลดเวลาที่แป้งค้างในฮอปเปอร์
ถาม: พักแป้งนานเท่าไร?
ตอบ: ขึ้นกับชนิดแป้งและอุณหภูมิ หลักคือพักจนผิวเนียน ดึงแล้วไม่หดกลับ แป้งหมักต้องกำหนดตามขั้นตอนการหมักทั้งหมด