苦、澀、甜的化學

喝普洱，很多人第一口記住的是苦，接著是舌面發緊的澀，過一會兒喉頭又泛起甜。這三種感受看起來是一條連續的體驗，其實分別來自不同的成分，作用方式也不一樣：苦和甜是味覺，澀卻是一種觸覺。

苦味：咖啡因與酯型兒茶素

茶湯裡最主要的苦味來源有兩群：

• 咖啡因：一種生物鹼，味道是乾淨、直接的苦。它在熱水裡溶得很快，水溫越高、浸泡越久，溶出越多。含量與生熟差異見咖啡因。
• 酯型兒茶素：兒茶素裡帶有「沒食子酸酯」的成員，例如 EGCG、ECG，苦味和澀感都比不帶酯的兒茶素（EGC、EC）強。

兩者還會互相加乘：咖啡因和兒茶素結合後，苦味的感受會改變。新生茶苦感明顯，正是因為這兩群物質都還很多；熟普經過渥堆、老生茶經過多年陳放，酯型兒茶素大量減少，苦味也就收斂了。兒茶素的變化見茶多酚與兒茶素。

澀感：一種「被收緊」的觸覺

澀不是舌頭嚐到的味道，而是口腔表面的觸覺。茶多酚會和唾液裡富含脯胺酸的蛋白質結合，形成複合物甚至沉澱，讓口腔原本滑潤的那層保護膜變少，於是感覺乾、緊、粗糙。

造成澀感的成分主要有：

• 酯型兒茶素：澀感最強、最尖銳。
• 黃酮醇苷：例如槲皮素、山柰酚的糖苷，含量雖少，卻帶來一種細緻、像絨布般的澀。
• 沒食子酸等酚酸：澀中帶一點酸。

所以苦和澀常常一起出現，卻是兩件事。分辨的方法和泡法上的對策，可以讀苦與澀：不同的兩件事。

甜味：糖、胺基酸與多醣

普洱的甜不像糖水那樣直接，而是溫和、在後段浮現。來源包括：

• 可溶性糖：蔗糖、葡萄糖、果糖等，含量不高，但構成了甜的底子。
• 胺基酸：茶胺酸帶有鮮味與淡淡的甜，甘胺酸、丙胺酸偏甜。曬青毛茶的胺基酸保留得較好，所以新生茶常有鮮甜感，詳見普洱茶裡有什麼。
• 多醣與其結合物：熟普在渥堆中，部分大分子被分解、重組。近年研究從熟普茶湯中分離出由鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等組成、分子量約 22.93 kDa 的多醣結合物，認為它和茶褐素一起構成熟普「醇厚、稠滑」的口感。

熟普入口的甜潤、稠感，主要就來自這些糖類與大分子；老生茶的甜則多半是苦澀退去後，甜的成分更容易被感受到。

回甘：還沒有定論的現象

回甘是普洱最迷人的地方之一：吞下茶湯後，口中與喉頭泛起甜感。它的成因目前沒有統一的答案，常見的解釋有幾種：

• 對比說：苦澀物質在口腔停留後被唾液沖淡，感受回到中性時，大腦會把這個轉變感知為「甜」。
• 成分說：有研究認為部分酚類（例如沒食子酸與某些黃酮類）和回甘的強弱相關，茶湯中這類物質多，回甘也明顯。
• 生津說：澀感讓口腔分泌更多唾液，口中濕潤、滋味轉甜，這也是品茶時「生津」與回甘常一起出現的原因。

這幾種說法並不互斥，可能共同作用。品鑑時的描述方法見回甘與生津。

生熟、新老的滋味差異

用泡法調整滋味

既然苦與澀主要來自咖啡因與酯型兒茶素，而它們在高溫、長時間下溶出最多，泡法上就有幾個方向：

1. 縮短出湯時間：新生茶前幾泡快進快出，甜感先出來，苦澀還沒追上。
2. 減少投茶量：茶水比放寬，苦澀的濃度隨之變淡，見投茶量與茶水比。
3. 水溫略低一些：嫩芽多的新生茶，用 90°C 左右的水會更柔和，見水溫。
4. 不要悶泡：出湯後把蓋子掀開，讓葉底不在高溫中持續浸出。

泡得太苦太澀時的完整對策，在泡得太苦太澀怎麼辦。

常見問題

普洱的苦味來自什麼？ 主要是咖啡因與酯型兒茶素（例如 EGCG、ECG），水溫越高、泡得越久，溶出越多。

澀感是什麼反應？ 茶多酚和唾液裡的蛋白質結合、沉澱，口腔的潤滑變少，所以覺得乾、緊，這是一種觸覺而不是味覺。

回甘的原因？ 目前沒有定論，常見解釋包括苦澀退去後的對比效果、部分酚類物質的作用，以及口腔生津後滋味轉甜，可能同時作用。

甜味從哪裡來？ 來自可溶性糖、茶胺酸等胺基酸，熟普還有多醣結合物帶來的甜醇與稠滑。