水溫：沸水、九十度與讓水稍涼的時機

水溫影響茶湯裡各種成分溶出的速度。溫度高，香氣與滋味出得快、出得多，苦澀也跟著多；溫度低，口感柔和，但大葉種厚實的葉片不容易泡透。泡普洱，大部分時候用沸水就對了，少數情況才需要讓水稍微涼一點。

為什麼普洱多用滾水

普洱用的是雲南大葉種，葉片厚、內含物豐富，又多半壓成餅、磚、沱。要把緊壓的茶泡開、讓香氣完整出來，需要高溫。所以熟普、老生茶、老茶頭、龍珠的前幾泡，都建議用 100°C 剛煮滾的水。

什麼時候讓水稍涼

• 新生茶很苦：布朗山、老曼峨這類濃烈的茶，剛做好 1～2 年時苦澀強，水溫放到 90～95°C，或沿碗邊注水、出湯快一點，口感就會柔和許多。泡法細節在新生茶怎麼泡。
• 嫩芽茶：芽頭比例高、葉片細嫩的生茶（例如宮廷級的芽茶），用 100°C 容易把茶湯燙出熟悶味，85～90°C 剛好。
• 熟普不必：熟普苦澀低，水溫不夠反而會讓茶湯水水的、堆味散不掉，一律用滾水。

沒有溫度計怎麼辦

溫控電熱壺能直接設定溫度，是最省事的方法。沒有的話，可以這樣估：

• 看泡泡：鍋底冒出像蝦眼的小泡、水面開始有細聲，大約 80～85°C；大泡連續翻滾，就是沸騰。
• 開蓋放一下：水煮滾後打開壺蓋，放 1～2 分鐘，溫度大約落在 90～95°C；壺越小、天氣越冷，掉得越快。
• 倒一次：把滾水先倒進公道杯，再從公道杯注入蓋碗，一來一回大約少 5～10°C。

另外別忘了：熱水倒進沒有預熱的冷蓋碗，溫度大約會少 5°C。泡熟普、老茶時一定要先溫杯；想讓新生茶柔一點，反而可以不溫杯。

住在山上，水煮不到 100°C

水的沸點會隨海拔升高而變低，大約每升高 300 公尺，沸點少 1°C。海拔 1,000 公尺約 97°C、2,000 公尺約 93°C、3,000 公尺約 90°C。在合歡山、阿里山這類地方，水再怎麼煮都到不了 100°C。

這時候可以這樣補：

• 茶量多放 1～2 克；
• 每泡多等 5～10 秒；
• 一定溫杯，蓋碗換成保溫好的紫砂壺或厚胎瓷壺；
• 熟普與老茶直接改用煮的，一壺小火慢煮 3～5 分鐘，把滋味煮出來。

雲南很多茶山的海拔在 1,400～2,000 公尺之間，茶農在山上泡茶，就是這樣「多放一點、多等一下」。

水溫與每一泡的關係

同一壺茶，前段與後段可以用不同溫度：

1. 新生茶的前 3 泡，用 90～95°C，把苦澀收住；
2. 中段改回滾水，把甜度與湯感帶出來；
3. 後段用滾水、拉長時間，把尾韻泡出來。

這樣調一次，你會發現同一款茶的面貌變得很不一樣。

保溫瓶的水夠熱嗎

電熱水瓶多半保溫在 90°C 左右，飲水機的熱水多在 85～90°C。泡三角茶袋、新生茶夠用；泡熟普、老茶、龍珠，最好重新煮滾。水本身的選擇可以讀泡茶的水。

季節與室溫的影響

冬天室溫低，蓋碗、公道杯、品茗杯冷得快，熱水一倒進去溫度就掉，熟普與老茶更要溫杯、溫壺，出湯後也別讓茶湯在公道杯裡放太久。夏天室溫高，新生茶反而容易被悶出苦澀，出湯後把蓋子打開散熱。同一款茶冬天泡得比夏天淡，多半就是溫度的關係。

常見問題

普洱要用滾水嗎？ 熟普、老生茶、老茶頭用 100°C 滾水；一般新生茶 95～100°C，苦澀明顯時放到 90～95°C。

嫩芽茶要讓水涼一點嗎？ 芽頭多、很細嫩的生茶用 85～90°C 比較好，避免燙出熟悶味。

沒有溫度計怎麼知道幾度？ 水煮滾後開蓋放 1～2 分鐘，大約 90～95°C；或倒進公道杯再注入蓋碗，約少 5～10°C。

在高山上泡茶，水溫不到 100 度怎麼辦？ 每升高 300 公尺沸點約少 1°C，2,000 公尺約 93°C。多放 1～2 克茶、每泡多等 5～10 秒，熟普改用煮的。

飲水機的熱水可以泡普洱嗎？ 飲水機多在 85～90°C，泡茶袋可以多泡 30 秒到 1 分鐘；泡原葉熟普、老茶最好重新煮滾。