曬青、烘青、炒青：普洱為什麼一定要曬

在雲南的茶山上，同一棵大葉種茶樹的葉子，可以做成好幾種茶。前面的攤晾、殺青、揉捻大同小異，真正分出岔路的，是最後的乾燥：在陽光下曬乾的叫「曬青」，用熱風烘乾的叫「烘青」，在鍋裡炒乾的叫「炒青」。普洱茶的國家標準寫得很清楚：普洱茶的原料，是雲南大葉種的曬青茶。

三種乾燥方式

三種茶的殺青溫度也不太一樣。業界的經驗數字大約是：炒青殺青約 200～300°C，烘青約 260°C 上下，曬青約 200°C，而且日曬時茶葉本身的溫度通常不超過 60°C。這些數字會依鍋具、葉量、師傅手法而變，只能當作大方向。

為什麼普洱要用曬的

溫度溫和

烘青與炒青的乾燥溫度高、速度快，茶葉很快定型，香氣鮮明高揚；曬青則是在陽光下慢慢失去水分，茶葉經歷的溫度低得多。茶界普遍認為，這樣溫和的乾燥方式讓茶葉保留更多後續轉化的空間，所以曬青茶壓成餅之後，能在歲月裡一年一年變化。

水分標準

雲南省茶葉流通協會 2021 年的團體標準《曬青茶（大葉種）》，把曬青茶的水分上限定在 10%，並明確排除萎凋、悶黃、渥紅、搖青這些會讓茶葉提早氧化的做法。普洱茶的國家標準則規定，生茶的水分不超過 13%，熟茶散茶不超過 13%、熟茶緊壓茶不超過 14%。曬青茶本身要乾得夠，後面蒸壓、存放才不容易出問題。

風味的底色

曬青茶有一種茶友說的「陽光味」或「日曬味」，香氣沉穩、不張揚，湯感比較厚，存放後茶湯會漸漸變得更稠。這股底色，是普洱和其他綠茶最大的差別之一。

怎麼分辨曬青與烘青

市面上偶爾會遇到用烘青原料做的「類普洱」，或是曬青、烘青拼在一起的茶。一般人很難只靠一眼分辨，但可以從幾個方向觀察：

1. 乾茶香氣：烘青常帶明顯的豆香、清香，聞起來比較「亮」；曬青的乾香較低沉，帶一點太陽曬過的氣息。
2. 湯色：新的曬青茶湯多是黃綠、金黃，清透；烘青茶湯偏青綠帶黃。
3. 滋味：烘青入口香氣高、鮮爽，但湯感偏薄；曬青入口香氣不一定高，湯感較厚，苦澀化開後回甘明顯。
4. 時間：烘青的香氣在兩三年內就會明顯變淡，變得平淡；曬青的生茶放上幾年，香氣與湯感會轉向陳香、醇厚。

如果手上有一款新的生茶，每年在同一個時間泡一次並記錄，三五年後就會清楚感受到曬青茶的「長大」。

日曬也看天

曬青的品質和天氣息息相關。晴天日照充足，毛茶一兩天就曬乾，香氣乾淨；遇到連續陰雨，茶農得在室內攤晾，或用低溫輔助乾燥，避免茶葉悶壞。這也是普洱「看年份」的原因之一：同一座山、同一家茶農，晴雨不同的年份，毛茶風味也會有起伏。

曬青之後

曬好的毛茶分成兩條路：直接篩分、揀剔、蒸壓成型，就是生茶；先經過渥堆發酵，再篩分壓製，就是熟茶。兩條路的差別可以讀生普與熟普：同一片葉子的兩條路；毛茶從鮮葉到曬乾的每一步，在曬青毛茶：普洱風味的起點。

古韻堂的冰島老寨龍珠是生普，用蓋碗泡開後，可以聞聞蓋香裡那股沉穩的日曬氣息。

烘青、曬青在普洱裡的角色

市面上偶爾會遇到曬青與烘青拼在一起的茶，或用烘青原料壓成餅的茶。它們未必難喝，新茶時甚至香氣更討喜；但依普洱茶的國家標準，原料必須是曬青茶，而且烘青的香氣在幾年內就會明顯變淡，不適合長期存放。如果打算買來慢慢放，選擇標示清楚、原料為曬青的茶最安心。

一個小實驗

如果有機會同時拿到曬青毛茶與烘青綠茶：

1. 各取 3 克，用 150 毫升沸水泡 2 分鐘；
2. 先聞乾茶，再聞濕茶，最後喝湯；
3. 把兩杯放涼，再喝一次。

烘青常是香氣先聲奪人、湯感偏薄；曬青香氣沉穩、湯感厚，放涼後依然有甜。

曬青茶的存放表現

研究與茶友的經驗都顯示，曬青生茶的香氣在存放頭幾年變化最多，大約第 3 年前後香氣成分最豐富，第 8 年前後開始出現木質、陳香類的香氣。這種長期、穩定的轉化，是曬青茶成為普洱原料的關鍵。延伸閱讀：普洱的陳化與年份。

常見問題

烘青做的茶可以叫普洱嗎？ 依普洱茶的國家標準，普洱茶要用雲南大葉種曬青茶為原料，烘青茶不符合這個定義。

曬青茶一定會有太陽味嗎？ 「日曬味」是茶友的感受描述，強弱因茶而異。乾淨的曬青茶香氣沉穩，不該有悶味、煙味或霉味。

生茶是綠茶嗎？ 生茶的原料曬青毛茶，製法接近綠茶；但普洱生茶壓製後會在存放中緩慢轉化，茶界通常把它和一般綠茶分開看待。