雑味と欠点：煙・酸味・こもり・水っぽさ・異臭
よいプーアル茶は香りがすっきりして、味は純正です。でもお茶を長く飲んでいると、どこかで「何かおかしい」味に出会うものです。こうした雑味には、製造時に残ったもの、保管中についたもの、単に淹れ方の問題によるものがあります。出どころを見分けてこそ、淹れ方を変えるべきか、しばらく置くべきか、それともそのお茶に欠点があるのかが分かります。
プーアル茶に酸味があるのは普通？
どんな酸味かによります。
- 熟茶のかすかな酸味：渥堆を終えて間もない新しい熟茶は、ほんの少し酸味を帯びることがあり、渥堆の過程で微生物がつくる有機酸に関係しています。しばらく保管して風に当てれば、たいていゆっくり抜けていきます。
- 湿気による酸味：茶葉の保管環境が湿っぽすぎると、はっきりした酸味が出て、こもったにおいやカビ臭さを伴うことが多く、水色も暗くなることがあります。これは保管の問題です。
- 生茶の果実のような酸味：果物のようなかすかな酸味を帯びる生茶もあり、さわやかで刺激がなく、風味の一部なので、多くは欠点とはみなされません。
判断の原則：さわやかで、ごくかすかで、ほかに変なにおいがなければ、たいてい問題ありません。鼻をつくような酸味で、湿ったカビっぽさを帯びているなら、保管状況を確かめましょう。カビの見分け方はカビの見分け方をご覧ください。
煙臭さはどこから来る？
プーアル茶の煙臭さのよくある出どころは：
- 殺青のときの薪の火：伝統的な殺青は薪の火で鍋炒りするので、火加減がうまくいかなかったり排煙が悪かったりすると、煙が茶葉に吸着します。
- 天日干しや広げて冷ますときについた：炊事の煙がある環境で茶葉を干した。
- 乾燥温度が高すぎる：焦げたような煙臭さで、たいてい葉底の縁の焦げを伴います。
かすかな煙臭さは数年保管すると弱まることがよくあります。焦げた煙臭さが強いお茶は、味や喉韻にも影響が出ることが多いです。晒青毛茶の製造の詳細は殺青と揉捻をご覧ください。
こもった味（悶味）とは
こもった味とは、風通しが悪くすっきりしないにおいのことで、閉め切った部屋や蒸し暑い衣装棚のような、あるいは野菜を蒸らしすぎたときのようなこもった感じです。よくある原因は：
- 生葉を広げて冷ますのがうまくいかず、積み重なって蒸れた；
- 殺青の後にすぐ広げて冷まさなかった、または揉捻の後に長く積んでおいた；
- 保管時に密閉しすぎた、環境が蒸し暑く湿っぽい。
製造工程によるこもった味は消しにくいものです。保管によるかすかなこもりは、風通しのよい清潔な環境にしばらく置くと（いわゆる「醒茶」）、すっきりすることがよくあります。また、淹れるときに蓋碗のふたをずっと閉めたままにして、茶葉を高温の中で蒸らしてしまうと、こもった味が出ます。これは淹れ方の問題なので、注ぎ出したらふたを開ければ大丈夫です。
水っぽさ（水味）とは
水っぽさとは、茶湯を飲んだときに「水は水、お茶はお茶」と分かれていて、味が水の上に浮いてなじんでおらず、水そのものの味さえ感じられることです。よくある原因は：
- 薄すぎる：茶葉が少ない、浸出時間が短すぎる。
- 後半の煎：お茶がすでに出がらしになり、成分があまり残っていない。
- 原料が薄い：雨水茶や成分の少ない原料は、もともと口当たりが薄めです。
- 水質がよくない：水道水のカルキ臭や水垢のにおい。
前の二つは淹れ方を調整すれば解決します。後の二つは、原料か水を替える必要があります。
紙やプラスチックのにおいはどこから？
茶葉はにおいをとても吸いやすいので、保管するときの「お隣さん」が大切です。
- 紙のにおい：新しい包装の綿紙や段ボールのにおい、あるいは本棚や段ボール箱に長く置きすぎた。たいていかすかなもので、開けて風に当てればしばらくで抜けます。
- プラスチックのにおい：適さないビニール袋やプラスチックケースに入れた、または保管環境にプラスチック製品のにおいがある。
- その他の異臭：防虫剤、香水、台所の油煙、洗剤、木製家具の塗料のにおいなども、お茶に吸着することがあります。
この種の異臭は保管中の汚染なので、においのある環境から離し、清潔でにおいのない容器を使うことで避けられます。においが移ってしまったときの対処は茶葉のにおい移りをご覧ください。
雑味に出会ったときの対処の順番
- まず淹れ方を変える：浸出を短くする、ふたを開ける、水を替える。淹れ方の問題を除外します。
- 次に葉底と乾いた茶葉を見る：縁の焦げ、カビの点、異常な色がないか。
- 風に当ててしばらく置く：かすかな紙のにおい、堆味、こもりは抜けることがよくあります。
- はっきりしたカビ臭さや異臭が抜けない：そのまま飲み続けることはおすすめしません。販売元に問い合わせましょう。
雑味の審評用語はネガティブな用語をご覧ください。
よくある質問
プーアル茶に酸味があるのは普通？ 新しい熟茶のかすかな酸味や、生茶のさわやかな果実のような酸味はたいてい問題ありません。鼻をつく酸味で湿ったカビっぽさを帯びているなら、保管中に湿気を吸った問題です。
煙臭さはどこから来る？ 多くは、薪の火での殺青の排煙が悪かった、天日干しのときに炊事の煙がついた、乾燥温度が高すぎて焦げた煙臭さになった、のいずれかです。
こもった味とは？ 風通しが悪くすっきりしないにおいで、製造工程での広げ方や積み方が適切でなかった、保管が蒸れすぎた、淹れるときにふたを閉めたままにした、などが原因です。
紙やプラスチックのにおいはどこから？ 茶葉は周囲のにおいを吸うので、段ボール箱、プラスチック容器、においのある環境に置くとつきます。かすかなものなら風に当てれば抜けます。