鉄餅：くぼみのない固く締まった餅茶
手に取ると特にずっしりと重く硬く、叩くと澄んだ音がして、裏が平らで普通の餅茶にある小さなくぼみがないプーアル茶の餅茶があります。茶好きはこれを「鉄餅」と呼びます。
鉄餅とは
鉄餅は、特に固く圧した円い餅茶です。普通の餅茶との最大の違いは圧し方にあります。
- 普通の餅茶：蒸して柔らかくした茶を布袋に入れ、揉み包んで口を絞ってから石型や機械で圧します。袋の口を絞った部分が裏のくぼみになります。
- 鉄餅：蒸して柔らかくした茶を金属の型にじかに入れ、機械で大きな圧力をかけて餅茶にします。布袋での揉み包みを経ないため、裏が平らでくぼみがありません。
ですから「くぼみがない」ことが鉄餅のいちばん見分けやすい特徴で、さらに縁が整い、厚さが一定で、質感が硬いのも特徴です。
なぜ鉄餅と呼ぶのか
名前の由来には二つの説があります。一つは金属（鉄）の型で圧すから、もう一つは固く圧しすぎて鉄のように硬いから。どちらの説も筋が通っており、茶の世界ではよく両方を並べて語られます。
下関の鉄餅
鉄餅のもっとも有名な産地は大理の下関茶廠です。下関は沱茶で知られていますが、鉄餅も長く作り続けてきました。8653鉄餅のような定番品は、今も多くの茶好きにとって鉄餅を知る入り口です。その物語はT8653と下関の鉄餅と下関茶廠：沱茶と鉄餅でお読みいただけます。
下関のお茶は茶好きの間で、味が濃く力強い、スモーキーな香りがある、パンチがあるなどと言われることが多く、これは原料・配合・かつての製法と関係があります。すべての鉄餅がそうというわけではありません。
鉄餅の崩し方
鉄餅は固く締まっているので、崩すときは根気が必要です。
- 茶針を使う：細く尖った茶針のほうが、平たい茶刀より鉄餅の隙間に差し込みやすくなります。
- 縁から攻める：鉄餅の裏には探すくぼみがないので、縁の側面から斜めに差し込み、茶葉の層に沿ってゆっくりこじます。
- 少しずつ崩す：一度に大きな塊を取ろうとせず、小さくはがしていくと砕けにくくなります。
- 安全に注意：針先を外に向け、片手で餅茶を押さえ、力を安定させます。
- 崩したら数日置く：崩したお茶を紙袋や茶缶に入れて数日置き、少し「目覚め」させると、淹れたときに葉が開きやすくなります。
どうしても細かく砕けてしまっても大丈夫です。細かめのお茶は味が早く出るので、最初の数煎を早めに注ぎ切ればよいだけです。崩す手順の詳細はプーアル茶の餅茶の開け方をご覧ください。
鉄餅の淹れ方
鉄餅から崩した茶塊は固く締まっているので、淹れ方を少し調整します。
- 洗茶：一回多めに洗茶するか、最初に湯を注いだ後数秒置いて、茶塊に水を吸わせてほぐします。
- 最初の数煎：普通の餅茶より5〜10秒ほど長めにします。
- 一点に注ぐ：湯を茶塊めがけて注ぎ、開くのを助けます。
鉄餅は熟成が遅いのか
一般にはそう考えられています。鉄餅は固く締まっているため、茶葉が空気に触れる面積が小さく、水分や気体の出入りがゆっくりです。そのため保存中の変化は、ゆるめに圧した石型餅より遅くなります。
| 鉄餅 | ゆるめの石型餅 | |
|---|---|---|
| 崩しやすさ | 力が要り、砕けやすい | 簡単で、条索が崩れにくい |
| 最初の数煎 | 開くのが遅い | 味が早く出る |
| 変化の速さ | 遅めで安定している | 速め |
| 向いている用途 | 長期保存、気長に待つ | 数年のうちに変化を見る |
遅いことは悪いことではありません。まさに鉄餅の安定性を気に入り、家でゆっくり待つのに向いていると考える茶好きもいます。また、鉄餅は中心と表面で変化の速さの差が大きいため、崩したときに二つの層の味わいを楽しめるという人もいます。締まり具合の詳しい比較はプーアル茶の圧製：蒸し、石型、機械圧と締まり具合をご覧ください。
鉄餅の保存
鉄餅は固く締まって表面積が小さいですが、保存環境の条件は普通の餅茶と同じです。清潔で、風通しがよく、光が当たらず、匂いがなく、湿気を避けること。中心の変化が遅いため、数年保存した後に鉄餅を一枚まるごと崩して茶缶に入れ、しばらく置いて中心のお茶にも空気を触れさせる茶好きもいます。家庭での保存方法はプーアル茶の家庭での保存方法をご参照ください。
鉄餅と締まり具合
機械で圧した餅茶がすべて鉄餅というわけではありません。機械で圧すときの圧力は調整できます。中程度の圧力で圧した餅茶は、裏に布袋のくぼみが残っていることもあり、締まり具合は石型と鉄餅の中間です。金属の型にじかに入れて大きな圧力で圧したものが、典型的な鉄餅です。ですから見分けるときは、くぼみの有無を見るほか、手で叩いてみるのもよいでしょう。鉄餅は澄んだ音がして硬く、普通の機械圧の餅茶は少し弾力があります。
よくある質問
鉄餅とは何ですか？ 布袋での揉み包みをせず、金属の型でそのまま機械圧した固い餅茶で、裏が平らでくぼみがありません。
なぜ鉄餅と呼ぶのですか？ 鉄の型で圧すからという説と、鉄のように硬いからという説があります。
鉄餅はどう崩しますか？ 細く尖った茶針を縁の側面から斜めに差し込み、一度に小さく、ゆっくりはがしていきます。
鉄餅は熟成が遅いのですか？ 一般には遅めと考えられています。固く締まって空気に触れにくいためですが、そのぶん安定しています。