緊圧茶と散茶：プーアル茶の多くが固められているのはなぜか

プーアル茶を売るお店に入ると、まず目に入るのはたいてい円い餅茶や四角い磚茶で、ばらのお茶はむしろ少数です。プーアル茶はなぜ「固める」のを好むのでしょうか。散茶と緊圧茶は、形のほかに何が違うのでしょうか。

緊圧茶とは

緊圧茶とは、毛茶や散茶を蒸して柔らかくしてから型に入れ、圧して形にし、乾燥させたお茶のことです。プーアル茶の国家標準GB/T 22111は、緊圧茶の外形を円餅形、お椀形（沱茶）、四角形（磚茶）、円柱形などに分類しています。餅、磚、沱、金瓜、龍珠はいずれもこの仲間です。『茶葉分類』の枠組みでは、緊圧茶は基本の茶を原料とする「再加工茶」に含まれています。雲南の沱茶や七子餅、湖南の茯磚や黒磚、湖北の青磚、四川の康磚は、いずれも緊圧茶です。

散茶とは、圧していない、条索がばらばらのままのお茶です。プーアル茶の散茶は熟茶の散茶がもっとも一般的で、標準でも別に等級が設けられています。生茶の多くは毛茶の形で流通し、最終的にはほとんどが型に入れられて圧されます。

なぜプーアル茶の多くは固められているのか

運搬の歴史。雲南の茶山の多くは南西の辺境にあり、かつて茶葉は馬幇が茶馬古道を歩いて、四川、チベット、東南アジアへと運んでいました。散茶はふんわりとかさばり、場所をとるうえ崩れやすいのですが、固く圧せばかさが小さくなって積み重ねやすくなり、同じ馬一頭でより多くのお茶を運べます。清代の『大清会典事例』には、雲南の茶は七円を一筒として筒ごとに課税したと記されており、当時すでに円い餅茶が決まった形になっていたことがわかります。この歴史については茶馬古道：馬の背に揺られたプーアル茶をご覧ください。

計量と取引。一枚、一筒、一件ごとに重さが決まっているので、売買、課税、帳簿付けのすべてが楽になります。今日もっとも一般的な一枚357グラム、7枚で一筒という規格は、そこから受け継がれてきたものです。

保管。茶の世界では、固く圧すことで茶葉と空気の接触面が小さくなり、保管中の変化が穏やかになり、環境の雑多なにおいも吸いにくくなるため、長年寝かせるのに向いていると広く考えられています。

見分け。餅茶を包む綿紙や、お茶の中に圧し込まれた内飛に、茶廠、年、ロットを記録できます。散茶ではこれがなかなかできません。

プーアル茶の散茶と圧したお茶の違い

圧製そのものも痕跡を残します。茶葉を蒸すときの湿気と熱で、乾いた茶葉の色はやや深くなります。固く圧したものほど、最初の数煎に時間がかかります。とくに固く機械で圧した餅茶は「鉄餅」と呼ばれ、崩すにも淹れるにも少し辛抱が必要です。圧製の工程についてはプーアル茶の圧製：蒸し・石型・機械圧と締まり具合をご覧ください。

圧したお茶の熟成は遅いのか早いのか

一般的には、同じお茶なら散茶は変化が早く、緊圧茶は変化が遅い。ゆるく圧した餅茶は、固く圧した鉄餅や沱茶より早い、とされています。理屈は難しくありません。散茶は一枚一枚の葉がすべて空気や湿気にさらされていますが、緊圧茶は表面が先に影響を受け、中心の変化はゆっくりと内側へ進んでいくからです。

ただし「早い」は「良い」と同じではありません。散茶の変化が早いということは、湿気を吸ったり異臭を吸ったりしやすいということでもあり、保管条件が少し悪いだけで味が変わりやすくなります。緊圧茶はゆっくりなぶん、変化がむらなく、すっきりと進む時間を与えてくれます。これも茶人が長期収蔵を考えるとき、餅茶を選ぶことが多い理由です。これらは茶の世界で長年積み重ねられてきた経験則で、締まり具合と変化の速さについての体系的な研究はまだ多くありません。

散茶が向いている人

• プーアル茶を飲み始めたばかりの人：崩し方を覚える必要がなく、ひとつまみで淹れられます。
• 毎日たくさん飲む人：熟茶の散茶は価格が手頃で、ポットで煮出すのも、大きなカップで淹れるのも手軽です。
• オフィスや外出先：散茶をティーバッグにするのがいちばん手間いらずです。古韻堂のプーアル茶 三角ティーバッグ ギフトボックスはまさにこの形で、1箱24包入りです。

一回に一回分で、しかも緊圧茶の安定感も残したいなら、龍珠や小沱茶のような少量の緊圧茶を選ぶとよいでしょう。たとえば氷島老寨 龍珠は一粒8グラムで、ちょうど一回分です。散茶と緊圧茶の淹れ方の違いは散茶と緊圧茶の淹れ方をご覧ください。

国家標準における緊圧茶の等級

GB/T 22111は熟茶の散茶にだけ等級を設けており、特級、1級から10級まで、合わせて11の等級に分けています。緊圧茶は生茶・熟茶を問わず、形のタイプと品質要件が定められているだけで、等級はありません。その理由は、緊圧茶の多くがブレンドの製品で、一枚の餅茶にいくつもの等級の原料が入っていることがあり、一つの等級で表示するのが難しいからです。

一枚の緊圧茶にどんな原料が使われているかを知りたいときは、伝統的には嘜号の3桁目で主な原料の等級がわかります。たとえば7542の「4」は4級の原料が中心であることを表しており、ルールは嘜号の番号の付け方にあります。さまざまな形の紹介は餅・磚・沱・龍珠・散茶に、散茶の特集はプーアル茶の散茶にあります。

よくある質問

プーアル茶はなぜ餅の形に圧すのですか？ばらではだめなのですか？ ばらでもかまいません。餅の形に圧すのは主に歴史上の運搬と計量のためで、今日ではかさが小さく保管しやすく、変化が穏やかである点が重視されています。日常に飲む熟茶の散茶も、同じように良いお茶です。

緊圧茶と散茶はどちらが良いのですか？ 優劣はなく、用途によります。長期収蔵したいなら緊圧茶を、毎日たくさん飲むなら散茶を選びましょう。

国家標準では緊圧茶の等級はどうなっていますか？ 等級はありません。GB/T 22111は熟茶の散茶にだけ特級、1級から10級までの等級を設けており、緊圧茶には形と品質要件が定められているだけです。

散茶は長く保管できますか？ できますが、緊圧茶よりも湿気と異臭に弱いので、密閉できて異臭のない容器にしっかり入れ、乾燥した光の当たらない場所に置いてください。