プーアル茶はどの茶類に属するか：黒茶・緑茶・「プーアル茶類」をめぐる議論
「プーアル茶は黒茶ですか？」これは茶卓でもっともよく聞かれ、もっとも話が盛り上がりやすい質問です。答えは二つに分けて話す必要があります。熟茶にはほとんど異論がありませんが、生茶についてはいくつもの見方があります。まず分類のルールをはっきりさせてから、プーアル茶がどこに位置するのかを見ていきましょう。
六大茶類の分け方
中国茶の基本的な分類は、製法によってお茶を六大茶類、すなわち緑茶、白茶、黄茶、烏龍茶（青茶）、紅茶、黒茶に分けるものです。分類の鍵は、茶葉の中のポリフェノール類が酸化されたかどうか、どのような方法で変化したかにあります。
- 緑茶：まず殺青し、高温で酵素の働きを失わせ、葉の緑と澄んだ茶湯を保つ。
- 白茶：殺青も揉捻もせず、萎凋の後そのまま乾燥させる。
- 黄茶：殺青の後に「悶黄」という工程が一つ加わる。
- 烏龍茶：萎凋と揺青で葉の縁を部分的に酸化させてから殺青する。
- 紅茶：萎凋、揉捻の後に十分に「発酵」させる。つまり酵素による酸化です。
- 黒茶：殺青、揉捻の後に「渥堆」を経て、微生物が変化に関わる。
六大茶類のほかに、花茶、緊圧茶、ティーバッグといった基本の茶を原料に再加工した製品は、別に「再加工茶」に分類されます。
国家標準GB/T 30766での位置づけ
2014年3月27日に公布され、同年10月27日に施行されたGB/T 30766-2014『茶葉分類』は、この枠組みの国家標準版です。緑、紅、黄、白、烏龍、黒の六類に、再加工茶を加えたものです。黒茶の定義は、殺青、揉捻、渥堆、乾燥などの工程を経て作られるお茶で、さらに産地によって細分され、湖南、四川、広西、雲南などの黒茶にそれぞれ枠があります。
この表の上でのプーアル茶の位置は、伝えられている条文の書き方が資料によって一致しません。黒茶の下に「雲南黒茶」を挙げ、一般に渥堆で作られたプーアル茶の熟茶のことと理解されている版もあれば、そのまま「プーアル茶」と書き、雲南南西部の大葉種の生葉を殺青、揉捻、天日干し、渥堆、乾燥して作ったもの、と定義している版も流布しています。二つの書き方には共通点があります。どちらも「渥堆」を黒茶の条件にしていることです。言い換えれば、この分類の論理では、渥堆を経た熟茶は黒茶に属し、渥堆を経ていない生茶には、条文上は別の居場所が用意されていないのです。全国茶葉標準化技術委員会の事務局の担当者は、2015年にこの標準を紹介した際、プーアル茶は黒茶に属し、いわゆる生茶は実質的には曬青緑茶の餅だと書いています。
生茶は緑茶か黒茶か
これこそが議論の核心です。製造工程から見ると、生茶の原料である曬青毛茶は殺青、揉捻、天日乾燥を経ており、緑茶と同じ道筋をたどっています。GB/T 30766の緑茶類の下にも、確かに「曬青緑茶」という小分類があります。そのため、圧したばかりの生茶は、本質的には餅の形に圧した曬青緑茶だ、という見方があります。
もう一方の見方が重視するのは時間です。生茶は保管中にゆっくりと変化し、茶湯は黄緑から黄金色、橙赤色へと移り、香りは花や蜜の香りから木の香りや陳香へと変わります。こうした変化は一般的な緑茶にはないものです。この見方をとる人々は、20年寝かせて琥珀色の湯色になった老生茶を「緑茶」と呼ぶのは、どう聞いても違和感があると考えています。
そして2008年のプーアル茶の国家標準GB/T 22111は、第三の道をとりました。六大茶類の問題には触れず、プーアル茶を地理的表示製品として定義し、生茶も熟茶もどちらもプーアル茶と呼んでいるのです。標準の詳細はプーアル茶の国家標準と地理的表示をご覧ください。
なぜプーアル茶を独立した分類にすべきという主張があるのか
雲南の茶の世界には、独立した「プーアル茶類」を設けるべきだと主張する人々がずっといます。理由はおおよそ三つです。
- 原料と産地が結びついている：プーアル茶は雲南の保護範囲内の大葉種の曬青茶でなければならず、これはほかの茶類では珍しいことです。
- 製法が一つの道ではない：生茶は自然熟成によるもの、熟茶は渥堆によるもので、どちらもプーアル茶と呼ばれます。既存のどの茶類に入れても、半分しか収まりません。
- 時間が品質の一部である：プーアル茶の価値の大きな部分は保管後の変化にあり、「製法による分類」の論理とはあまりかみ合いません。
慎重な立場の人々は、分類は産地ではなく製法によるべきで、重要な産地ごとに独立した分類を設けていけば、分類そのものの意味が失われると考えています。この議論には今も結論が出ていません。比較的確かな言い方をすれば、熟茶が黒茶に属することには各方面がおおむね同意しており、生茶の帰属は、どの立場から見るかによる、ということになります。
友人に説明するときのいちばんわかりやすい言い方
こんなふうに説明するとよいでしょう。プーアル茶は「産地・原料・製法」のすべてに決まりがあるお茶の名前です。熟茶は渥堆を経ているので黒茶に属します。生茶は曬青茶を圧して作り、新茶のうちは緑茶に近い性格ですが、長く寝かせるうちに、プーアル茶ならではの熟成した味わいがゆっくりと生まれてきます。こう説明すれば、分類の標準にも沿い、生茶の特別なところにも配慮できます。
二つの道の違いをさらに知りたい方は生茶と熟茶：同じ一枚の葉の二つの道を、プーアル茶を一から知りたい方はプーアル茶とは？をご覧ください。プーアル茶とほかの黒茶の比較はプーアル茶とほかの黒茶にあります。
よくある質問
プーアル茶は黒茶ですか？ 熟茶は渥堆を経ているので黒茶に属し、この点は各方面の見方が一致しています。生茶は渥堆を経ていないため帰属に議論があり、曬青緑茶とみなす人もいれば、プーアル茶は独立した分類にすべきだと主張する人もいます。
生茶は実は緑茶なのですか？ 製造工程から見ると、生茶の原料は曬青緑茶で、新茶の性格も緑茶に近いものです。ただ、保管中に変化し続けること、そしてプーアル茶の国家標準も生茶と熟茶をどちらもプーアル茶と呼んでいることから、多くの茶人は生茶を一般的な緑茶としては扱っていません。
六大茶類とはどの六つですか？ 緑茶、白茶、黄茶、烏龍茶（青茶）、紅茶、黒茶で、製法によって区別されます。花茶、緊圧茶、ティーバッグなどは別に再加工茶に分類されます。
GB/T 30766とは何ですか？ 2014年に公布された中国の国家標準『茶葉分類』で、お茶を六大茶類と再加工茶に分け、黒茶の下を産地によって細分しています。渥堆を経たプーアル茶の熟茶は黒茶に分類されています。