老茶頭と砕銀子の淹れ方

熟茶の仲間には、小石のような見た目のお茶が二つあります。一つは不規則な小さな茶の塊「老茶頭（ろうちゃとう）」、もう一つは一粒ずつ角ばっていたり丸かったりする、つやのある硬い「砕銀子（さいぎんし）」で、「茶化石」と呼ぶ人もいます。どちらもとても固く締まっていて煎が持ち、淹れ方もよく似ています。

まずはそれぞれを知る

• 老茶頭：熟茶の渥堆のとき、茶葉の中のペクチンや糖類が湿熱でべたつき、さらに何度も切り返して押し固められることで、一部の茶葉がくっついて小さな塊になります。それを篩い分けのときに選り分けたものが老茶頭です。大きいものは落花生ほど、小さいものは大豆ほどです。詳しくは老茶頭にあります。
• 砕銀子：多くは熟茶で、茶葉を再加工して固く圧し、小さな塊に切ったものです。作り方はメーカーによって説が分かれ、老茶頭を再加工したものだという説もあれば、細かい熟茶の散茶を圧して作るという説もあります。市場には糯米香の葉を加えた「糯米香の砕銀子」もあります。質感はとても硬く、叩くとカチカチと音がします。あわせて砕銀子（茶化石）もどうぞ。

なぜ特に煎が持つのか

両者に共通するのは「固く締まっている」ことです。茶葉がくっついたり固く圧されたりして塊になっているため、熱湯は表面から一層ずつ内側へと作用するしかなく、味わいが出る過程が引き延ばされます。そのため最初の数煎は薄く、中盤がもっとも濃く、後半にもまだ甘みがあります。老茶頭一ポットで10〜15煎淹れるのも珍しくありません。

老茶頭の淹れ方

大きな老茶頭は、先に茶針で軽く2〜3個に分けてもかまいません。小さなものはそのまま淹れます。

砕銀子は一度に何粒入れるか

砕銀子は大きさがまちまちで、一般に一粒3〜8グラムほどです。買うときに包装に表示された一粒の重さを見るのがいちばん正確です。

• 110〜150ミリリットルの蓋碗：6〜8グラム、ふつう1〜2粒。
• 300〜500ミリリットルのマグカップや保温ボトル：1粒で十分、約3〜5グラム。
• 800〜1,000ミリリットルの煮出し：1〜2粒。

砕銀子はとても硬いので、洗茶は2回、それぞれ10秒にしてかまいません。1煎目は20〜30秒、その後は茶湯の色を見ながら一煎ずつ調整します。

開かないときはどうするか

• 一点注ぎ：洗茶と最初の2煎は、湯柱を茶の塊に直接当てます。
• 洗茶の後に少し蒸らす：洗茶の湯を捨てたら蓋をして30秒〜1分置き、余熱で茶の塊をほぐします。
• 茶針でほぐす：2煎目を注ぎ出した後、茶針で側面から軽くほぐします。強く突き刺さないこと。
• 保温性のよい急須に替える：紫砂の急須や建水紫陶の急須は、薄手の蓋碗より茶の塊を蒸らしてほぐす力があります。
• そのまま煮出しに回す：いちばん手間のかからない方法です。

老茶頭と砕銀子を煮出す

老茶頭も砕銀子も煮出しにとても向いています。5〜8グラムに水800〜1,000ミリリットル、水から茶葉を入れて沸騰させたら弱火で3〜5分。あるいは10煎以上淹れた後、茶の塊を葉底ごとポットに移して煮出します。熱が持続的に作用するので、外側からも内側からも味わいが出て、茶湯は赤く明るく、甘くなめらかになります。方法はプーアル茶を煮出すにあります。

保温ボトルで職場へ

老茶頭5グラムをまず熱湯で2回洗茶し、500ミリリットルの保温ボトルに入れて沸騰した湯を注ぎ、5〜8分蒸らしたら茶湯を別のカップに移し、茶の塊はボトルに残して、午後にもう一度湯を注ぎます。茶湯と茶葉を分けておけば、蒸れて濃くなりすぎることはありません。

どんな味わいか

老茶頭と砕銀子の茶湯は赤く濃く、口当たりはとろりとなめらかで甘みが強く、もち米のような香り、ナツメの香り、キャラメルのような甘い香りがよくあります。苦渋みはとても少なく、冬に特に人気です。糯米香の葉を加えた砕銀子には、もち米ご飯のような香りがさらに加わります。

老茶頭と砕銀子を並べて比べる

よくある質問

老茶頭はどれくらい浸しますか？ 2回洗茶した後、1〜2煎目は15〜20秒、3〜5煎目は10〜15秒、その後は一煎ごとに10秒足します。

老茶頭が開かないときはどうすればいいですか？ 一点注ぎで湯を当て、洗茶の後に蓋をして30秒蒸らし、茶針で軽くほぐすか、そのまま煮出しに回しましょう。

砕銀子は一度に何粒入れますか？ 110〜150ミリリットルの蓋碗に6〜8グラム、ふつう1〜2粒です。マグカップや保温ボトルなら1粒で十分です。

なぜ特に煎が持つのですか？ 茶葉がくっついたり固く圧されたりして塊になっているため、熱湯が一層ずつ内側に作用し、味わいが出る過程が引き延ばされるからです。10〜15煎以上淹れられることもよくあります。