Vỏ quá dày hoặc quá mỏng, dày mỏng không đều
Độ dày mỏng của vỏ ảnh hưởng trực tiếp đến cảm giác khi ăn, giá thành và khả năng chịu luộc, chịu đông. Vỏ quá dày, khách thấy ăn toàn bột; vỏ quá mỏng, luộc sẽ rách, cấp đông sẽ nứt; một bên dày một bên mỏng thì là dấu hiệu báo trước của méo dáng, rách vỏ, lòi nhân.
Chỉnh độ dày vỏ như thế nào
Tổng thể dày quá hoặc mỏng quá phần lớn là vấn đề tỷ lệ vỏ nhân. Máy bao nhân thường đều có thể điều chỉnh lượng cấp vỏ và nhân theo hướng dẫn vận hành. Nguyên tắc điều chỉnh:
- Xác định mục tiêu trước: tổng khối lượng một chiếc bao nhiêu, vỏ chiếm bao nhiêu, nhân chiếm bao nhiêu.
- Lấy mẫu tách ra cân: lấy vài chiếc thành phẩm tách riêng vỏ và nhân để cân, tính ra tỷ lệ thực tế.
- Mỗi lần chỉnh một bên: cố định lượng nhân để chỉnh lượng vỏ, hoặc cố định lượng vỏ để chỉnh lượng nhân, đừng chỉnh cả hai cùng lúc.
- Quan sát vài chục chiếc rồi mới quyết định, và ghi lại thiết lập lúc ổn định.
Trước khi chỉnh vỏ mỏng đi, phải xác nhận bột nhào chịu được. Bột nhào gluten không đủ mà chỉnh mỏng là rách, có thể tham khảo Loại bột mì và việc chạy máy. Sản phẩm đông lạnh vỏ quá mỏng càng dễ nứt, xem Chất lượng sau cấp đông.
Vì sao một bên dày một bên mỏng
Đây là tình huống phiền phức hơn, nguyên nhân thường gặp:
- Vỏ nhân lệch tâm: nhân không nằm chính giữa vỏ mà lệch về một bên, bên kia vỏ sẽ dày.
- Bột nhào mềm cứng không đều: trong cùng một khối bột có phần khô cứng, cũng có phần ướt mềm, ví dụ nhào chưa đều, bề mặt khô gió rồi lại nhào lẫn vào. Khi ép đẩy, phần mềm chạy nhanh, phần cứng chạy chậm.
- Nhiệt độ bột nhào không đều: bột nhào để lạnh mà lớp ngoài đã ấm lên, lõi vẫn còn lạnh, cũng sẽ xảy ra tình trạng tương tự, xem Nhiệt độ bột nhào và thời gian nghỉ bột.
- Đường cấp liệu bị tắc một phần: cặn hoặc bột khô dính ở một bên đường cấp liệu, khiến bột nhào chảy một bên nhanh một bên chậm.
- Lượng liệu trong phễu không ổn định: liệu nhiều liệu ít thì áp lực khác nhau.
- Lắp ráp hoặc mài mòn chi tiết: sau khi vệ sinh, chi tiết không được lắp lại đúng vị trí, chưa siết chặt, hoặc bị mài mòn.
Những kiểm tra có thể tự làm trước
Phía nguyên liệu
- Bột nhào phải nhào đều và nghỉ đủ, đậy kín tránh bề mặt khô gió.
- Bột nhào để lạnh phải để ấm lên đến khi trong ngoài đồng nhất rồi mới chạy máy.
- Giữ lượng liệu trong phễu ổn định, bổ sung ít một, nhiều lần.
Phía máy (sau khi dừng máy)
Trước khi bắt tay kiểm tra, hãy nhấn dừng, tắt nguồn điện và rút phích cắm hoặc ngắt cầu dao tổng, xác nhận máy đã đứng yên hoàn toàn; ở nhà máy có nhiều người cùng làm việc, công tắc phải được khóa lại và treo biển "Đang bảo trì, cấm đóng điện". Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則) Điều 57 quy định khi vệ sinh, tra dầu, kiểm tra, sửa chữa hoặc điều chỉnh máy móc thì phải dừng vận hành và dừng cấp liệu, đồng thời áp dụng các biện pháp như khóa, đặt biển báo để phòng ngừa máy bị khởi động nhầm.
Sau khi xác nhận đã ngắt điện:
- Theo hướng dẫn vận hành tháo các chi tiết tiếp xúc có thể tháo ra, làm sạch cặn và liệu khô trong đường cấp liệu.
- Đối chiếu sách hướng dẫn hoặc ảnh chụp trước khi tháo, xác nhận các chi tiết được lắp lại đúng chiều, đúng vị trí và siết chặt.
- Quan sát bằng mắt xem bề mặt tiếp xúc có biến dạng, vết xước không.
Bật máy lại thì làm trước một mẻ nhỏ, tách vài chiếc xem độ dày mỏng có cải thiện không.
Khi nào cần gọi sửa chữa
Nguyên liệu đã ổn định, việc vệ sinh và lắp ráp đều đã xác nhận, mà vẫn cố định dày hoặc mỏng ở cùng một bên, thì có thể là vấn đề đồng tâm của cơ cấu hoặc mài mòn, cần hiệu chỉnh chuyên nghiệp. Loại điều chỉnh này liên quan đến vị trí tương đối bên trong cơ cấu, xin đừng tự tháo rời cơ cấu bên trong. Cách xử lý liên quan đến rách vỏ và lòi nhân có thể xem thêm Rách vỏ và Lòi nhân, hở nhân.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Vỏ bánh bao quá dày thì chỉnh thế nào?
Đáp: Theo hướng dẫn vận hành điều chỉnh lượng cấp vỏ và nhân, lấy mẫu tách ra cân vỏ và nhân, mỗi lần chỉ chỉnh một bên, quan sát vài chục chiếc rồi mới quyết định.
Hỏi: Vì sao một bên dày một bên mỏng?
Đáp: Thường do vỏ nhân lệch tâm, độ mềm cứng hoặc nhiệt độ bột nhào không đều, một bên đường cấp liệu bám cặn, hoặc chi tiết không được lắp lại đúng vị trí.
Hỏi: Chỉnh vỏ mỏng đi là rách thì làm sao?
Đáp: Trước tiên xác nhận độ gluten và lượng nước của bột nhào đủ chịu được, sản phẩm đông lạnh không nên làm vỏ quá mỏng.
Hỏi: Đã xác nhận vệ sinh, lắp ráp mà vẫn lệch một bên thì làm sao?
Đáp: Có thể cần hiệu chỉnh chuyên nghiệp, hãy dừng máy, ngắt điện, ghi lại model máy và tình trạng rồi liên hệ nhà sản xuất hoặc dịch vụ sửa chữa. Điện thoại Dong-Yih Machinery (東逸機械): 06-257-4644.