Chia cắt bánh niangao Ninh Ba, bánh gạo Hàn Quốc và các sản phẩm gạo dạng thỏi

Bánh niangao Ninh Ba (寧波年糕) và bánh gạo Hàn Quốc (loại bánh gạo dạng thỏi dùng để làm tteokbokki xào) đều là sản phẩm dạng thỏi làm từ gạo, dai giòn đàn hồi, nấu lâu không nát, là nguyên liệu thường dùng của đồ nhúng lẩu, món bánh gạo xào, nhà hàng món Hàn. Cách làm hai loại này tương tự nhau, khác ở loại gạo và hình dáng.

Bánh niangao được làm như thế nào?

Quy trình làm bánh niangao dạng thỏi thường gặp:

1. Ngâm gạo, xay nước hoặc xay bột: bánh niangao Ninh Ba theo truyền thống dùng gạo tẻ hạt tròn (ở Đài Loan thường dùng gạo Bồng Lai (蓬萊米)), bánh gạo Hàn Quốc cũng chủ yếu dùng gạo tẻ hạt tròn.
2. Hấp chín: khối bột gạo sau khi tách nước từ nước gạo xay, hoặc bột gạo thêm nước, được hấp chín.
3. Ép, giã nhồi: khối bột gạo hấp chín được ép hoặc giã nhồi nhiều lần, để kết cấu đồng đều, tạo độ đàn hồi.
4. Đùn thành thỏi: đi qua miệng khuôn có hình dạng cố định, đùn thành thỏi dài liên tục. Bánh niangao Ninh Ba đa phần là thỏi dài dẹt, bánh gạo Hàn Quốc đa phần là thỏi nhỏ hình trụ.
5. Cắt đoạn: cắt theo chiều dài cần thiết.
6. Làm nguội định hình: để nguội thì bánh cứng lại, tiện cho việc đóng gói; cũng có cách cấp đông hoặc đóng gói hút chân không.

Bánh niangao có dùng máy chia được không?

Được. Việc chia bánh niangao dạng thỏi về bản chất chính là “cắt thỏi dài được đùn liên tục theo chiều dài cố định”, đúng là cách làm việc của máy chia định lượng.

Trong sản phẩm áp dụng trên trang chính thức của Dong-Yih Machinery (東逸機械), Máy chia định lượng viên khoai môn, viên khoai lang DY-528MS có liệt kê bánh niangao Ninh Ba, bánh gạo Hàn Quốc, thông số là:

• Sản lượng: 3000～12000 cái/giờ
• Trọng lượng mỗi viên: 10g～30g hoặc nặng hơn
• Công suất: một pha 220V, 1.6KW (ba pha 380V／415V／440V phải đặt làm riêng)

Cùng một máy còn liệt kê viên khoai môn (芋圓), viên khoai lang (蕃薯圓), viên khoai lang chiên (地瓜球), bánh mochi (麻糬), cùng việc chia nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân bánh mặt trời (太陽餅), nhân bánh xốp Đại Giáp (大甲酥餅), nhân bánh xốp khoai môn (芋頭酥) và các loại thỏi bánh quy, phù hợp với cơ sở sản xuất luân phiên nhiều sản phẩm.

Kiểm soát chiều dài khi chia thỏi

Mỗi đoạn mà máy chia định lượng cắt ra, trọng lượng do 2 yếu tố quyết định:

• Diện tích tiết diện: do hình dạng và kích thước cửa ra liệu quyết định. Tiết diện cố định thì chiều dài tương ứng trực tiếp với trọng lượng.
• Khoảng cách cắt: sự phối hợp giữa tốc độ đùn và động tác của dao cắt. Tốc độ đùn ổn định, khoảng cách dao cắt cố định thì chiều dài mỗi đoạn đồng nhất.

Trong thực tế, các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định của chiều dài:

• Khối bột gạo mềm cứng không đều: cùng một mẻ bột gạo mà đầu mẻ nóng, cuối mẻ nguội thì tốc độ đùn sẽ thay đổi, chiều dài cũng trôi theo.
• Nhiệt độ khối bột gạo: khối bột gạo hấp chín khi còn ấm thì mềm, dễ đùn; nguội đi thì cứng lại, lực cản khi đùn tăng. Bánh niangao phải được chia trong khoảng nhiệt độ thích hợp.
• Dính dao: bánh niangao vừa hấp xong rất dính, dao cắt dễ bám dính, kéo lê, vết cắt bị biến dạng. Cách làm thường gặp là nhúng nước dao cắt hoặc quét một ít dầu.

Sau khi cắt xong

• Làm nguội: sau khi cắt đoạn thì trải phẳng để nguội, tránh dính vào nhau.
• Chống dính: bề mặt có thể quét một ít dầu hoặc rắc bột, tùy sản phẩm.
• Đóng gói: bánh niangao bán bảo quản lạnh thường được đóng gói hút chân không để kéo dài thời gian bảo quản; cấp đông cũng là cách làm thường gặp. Vận chuyển bảo quản lạnh theo Điều 8 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則), nhiệt độ môi trường trong thùng xe bảo quản lạnh không được cao hơn 7 độ C; thùng xe đông lạnh không được cao hơn -12 độ C.
• Ghi nhãn: thực phẩm bao gói phải ghi nhãn tên sản phẩm, thành phần, khối lượng tịnh, hạn sử dụng… theo Điều 22 Luật Quản lý An toàn Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法).

Vệ sinh và an toàn

Khối bột gạo khi khô sẽ cứng lại và bám vào cửa ra liệu và dao cắt. Mỗi ngày sau khi làm việc phải tháo ra rửa; trước khi tháo rửa phải dừng máy, ngắt điện, khóa lại và treo biển, thực hiện theo Điều 57 Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則).

Việc chia viên khoai môn, viên khoai lang xem Sản xuất viên khoai môn, viên khoai lang bằng máy. Bánh niangao muốn cắt kích thước nào, có chạy máy được không, xin mời gọi 06-257-4644 hoặc hỏi qua Thông tin liên hệ.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Bánh niangao có cắt bằng máy chia được không?
Đáp: Được. Bánh niangao dạng thỏi chính là đùn liên tục rồi cắt theo chiều dài. Trang chính thức của Dong-Yih liệt kê sản phẩm áp dụng của DY-528MS có bánh niangao Ninh Ba, bánh gạo Hàn Quốc.

Hỏi: Bánh niangao cắt ra dài ngắn không đều thì làm sao?
Đáp: Đa phần là do độ mềm cứng hoặc nhiệt độ của khối bột gạo không đồng nhất, làm tốc độ đùn thay đổi. Phải giữ cho nhiệt độ và độ mềm cứng của khối bột gạo ổn định.

Hỏi: Khi cắt bánh niangao cứ bị dính dao?
Đáp: Bánh niangao vừa hấp xong rất dính, cách làm thường gặp là nhúng nước dao cắt hoặc quét một ít dầu.

Hỏi: DY-528MS một giờ cắt được bao nhiêu?
Đáp: Trang chính thức ghi sản lượng 3000～12000 cái/giờ, mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn.