Sản xuất màn thầu, bánh cuộn hoa, bánh cuộn sợi bạc, bánh bao kẹp bằng máy

Màn thầu (mantou), bánh cuộn hoa (花捲), bánh cuộn sợi bạc (銀絲捲), bánh bao kẹp (割包) đều là món bột lên men, nhưng hình dáng khác nhau nhiều, cách làm bằng máy cũng khác. Phân loại theo hình dáng trước sẽ dễ đánh giá mình cần loại thiết bị nào.

Màn thầu dùng máy chia hay máy tạo hình?

Theo hình dáng, màn thầu đại khái có 3 cách làm:

• Màn thầu tròn (màn thầu nhồi tay): khối bột được chia định lượng rồi vê tròn. Có thể dùng máy chia vê tròn, cũng có thể dùng máy bao nhân tạo hình “không cho nhân” để cắt thẳng ra viên tròn.
• Màn thầu cắt dao (màn thầu vuông): khối bột được cán, cuộn thành thanh dài, rồi cắt thành đoạn. Dùng máy cán bột kết hợp thiết bị cuộn thanh, cắt đoạn.
• Màn thầu có nhân, màn thầu hai màu: muốn bọc một loại bột vào trong loại bột khác, hoặc tạo vân hai màu, thì cần máy bao nhân tạo hình hoặc cơ cấu chuyên dụng.

Vì vậy “máy chia hay máy tạo hình” phải xem bạn muốn hình dáng nào. Chỉ làm màn thầu trắng thì chia vê tròn là đủ; muốn làm sản phẩm có biến hóa thì máy bao nhân tạo hình linh hoạt hơn.

Các sản phẩm liên quan đến màn thầu mà trang chính thức của Máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201 của Dong-Yih Machinery (東逸機械) liệt kê có bánh cuộn hành, màn thầu hai màu, màn thầu nhỏ, bánh thọ đào (壽桃), ngoài ra còn sản xuất được bánh cuộn sợi bạc, bánh bao kẹp, bánh cuộn hoa sợi bạc; công suất 2000～12000 cái/giờ, công suất điện 2.0KW.

Màn thầu hai màu làm thế nào?

Cách làm thủ công thường gặp của màn thầu hai màu là xếp chồng bột trắng và bột màu (đường đen, ca cao, hồng khúc, bí đỏ, khoai môn, v.v.) rồi cuộn lại, cắt đoạn thì mặt cắt hiện vân xoắn ốc. Tư duy của máy cũng tương tự:

• Phương pháp đùn đồng thời: dùng nguyên lý máy bao nhân, một loại bột làm vỏ, loại bột kia làm “nhân” đưa ra, cắt rời thì ngoài trắng trong màu, hoặc tạo vân theo thiết kế vòi đùn.
• Phương pháp chồng lớp cuộn thanh: 2 loại bột được cán riêng rồi xếp chồng cuộn lại, sau đó cắt đoạn.

Độ mềm cứng của 2 loại bột phải gần nhau, nếu không khi đùn tỷ lệ sẽ lệch, vân bị biến dạng. Bột có thêm rau nghiền hoặc bột ca cao hút nước khác nhau, công thức phải chỉnh riêng.

Bánh cuộn hoa và bánh cuộn hành

Bánh cuộn hoa là quét dầu lên tấm bột, rắc hành hoặc nguyên liệu khác rồi cuộn lại cắt đoạn, sau đó xoắn tạo hình. Mấu chốt trên máy:

• Quét dầu và rắc nguyên liệu phải đều, quá nhiều sẽ làm các lớp bột trượt ra, không xoắn lại được.
• Động tác xoắn phần lớn do cơ cấu chuyên dụng thực hiện, hoặc cắt đoạn xong tạo dáng bằng tay.

Trong các thiết bị phụ trợ làm bánh mì trên trang chính thức RHEON Nhật Bản có “ツイスター” (máy xoắn tạo hình), cho thấy việc xoắn tạo hình có thể cơ giới hóa; nhưng cách xoắn và ngoại hình của mỗi hãng đều khác nhau, phải xem hàng thật.

Máy có làm được bánh cuộn sợi bạc không?

Bánh cuộn sợi bạc là cắt bột thành sợi mảnh (sợi bạc), quét dầu, rồi dùng một tấm vỏ bột bọc lại; hấp xong bóc lớp vỏ ngoài thì bên trong là từng sợi mì. Khó khăn nằm ở chỗ “các sợi mảnh không được dính thành một cục”:

• Sợi mảnh cần cán rồi cắt sợi, và quét dầu đều.
• Khi bọc vỏ ngoài phải bọc chặt nhưng không ép bẹp các sợi bên trong.

Trang chính thức DY-201 của Dong-Yih liệt kê bánh cuộn sợi bạc, bánh cuộn hoa sợi bạc là sản phẩm “ngoài ra còn sản xuất được”. Độ mảnh thực tế của sợi và độ dày vỏ ngoài, nên mang công thức đến làm thử để xác nhận.

Bánh bao kẹp (割包)

Bánh bao kẹp là tấm bột bầu dục quét dầu rồi gập đôi, hấp xong có thể mở ra kẹp nhân. Cách làm bằng máy thường là: cán bột → ép cắt thành tấm bầu dục → quét dầu (hoặc phết một lớp dầu mỏng) → gập đôi → xếp khay ủ. Quét dầu là mấu chốt để chỗ gập đôi tách ra được sau khi hấp; dầu quá ít sẽ dính chết, quá nhiều thì mép trượt ra. Trang chính thức DY-201 của Dong-Yih cũng liệt kê bánh bao kẹp là sản phẩm ngoài ra còn sản xuất được.

Những lưu ý chung

• Nhiệt độ bột lên men phải ổn định, nếu không các mẻ trước sau to nhỏ không đều.
• Dung tích ủ lần cuối và hấp sau khi tạo hình thường là nút thắt của dây chuyền.
• Khi vệ sinh, bảo dưỡng phải dừng máy, ngắt điện; Điều 57 của Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則) yêu cầu khi quét dọn, tra dầu, kiểm tra, sửa chữa hoặc điều chỉnh máy phải dừng vận hành, khóa lại và đặt biển báo.

Cách làm các loại bánh bao có thể tham khảo Sản xuất bánh bao bằng máy. Muốn xác nhận DY-201 có làm được loại màn thầu hay bánh cuộn sợi bạc bạn cần không, vui lòng gọi 06-257-4644 hoặc hỏi qua Thông tin liên hệ.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Chỉ làm màn thầu trắng có cần máy bao nhân không?
Đáp: Không nhất thiết. Màn thầu tròn dùng thiết bị chia vê tròn là làm được, màn thầu cắt dao dùng cán bột cuộn thanh cắt đoạn. Khi muốn làm màn thầu có nhân hoặc hai màu, máy bao nhân tạo hình mới cần thiết hơn.

Hỏi: Máy có làm được màn thầu hai màu không?
Đáp: Được, thường có 2 cách là đùn đồng thời hoặc chồng lớp cuộn thanh. Trang chính thức DY-201 của Dong-Yih có liệt kê màn thầu hai màu. Độ mềm cứng của 2 loại bột phải gần nhau.

Hỏi: Bánh cuộn sợi bạc có làm bằng máy được không?
Đáp: Trang chính thức DY-201 của Dong-Yih liệt kê bánh cuộn sợi bạc, bánh cuộn hoa sợi bạc là sản phẩm ngoài ra còn sản xuất được. Độ to nhỏ của sợi và độ dày vỏ ngoài, nên mang công thức đến làm thử.

Hỏi: Vì sao bánh bao kẹp hấp xong không mở ra được?
Đáp: Phần lớn là do chỗ gập đôi quét dầu quá ít hoặc vỏ bột quá ướt, hấp xong dính lại. Khi sản xuất bằng máy phải giữ lượng dầu quét ổn định.