การแบ่งเหนียนเกาหนิงปัว ต๊อกเกาหลี และผลิตภัณฑ์ข้าวทรงแท่ง
เหนียนเกาหนิงปัว (寧波年糕) และต๊อกเกาหลี (ต๊อกทรงแท่งสำหรับต๊อกบกกี) เป็นผลิตภัณฑ์ข้าวทรงแท่ง เนื้อสัมผัสหนึบเด้ง ทนการต้ม เป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้ในเครื่องหม้อไฟ เหนียนเกาผัด และร้านอาหารเกาหลี ทั้งสองมีวิธีทำคล้ายกัน ต่างกันที่ชนิดข้าวและรูปทรง
เหนียนเกาทำอย่างไร?
กระบวนการผลิตเหนียนเกาทรงแท่งที่พบบ่อย:
- แช่ข้าว โม่เป็นน้ำแป้งหรือโม่เป็นแป้ง: เหนียนเกาหนิงปัวแบบดั้งเดิมใช้ข้าวเจ้าเมล็ดสั้น (粳米 ในไต้หวันนิยมใช้ข้าวพงไหล (蓬萊米)) ต๊อกเกาหลีก็ส่วนใหญ่ใช้ข้าวเจ้าเมล็ดสั้นเป็นหลัก
- นึ่งสุก: นำแป้งข้าวที่บีบน้ำออกจากน้ำแป้ง หรือแป้งข้าวที่เติมน้ำ ไปนึ่งสุก
- บีบอัดและนวด: แป้งข้าวที่นึ่งสุกผ่านการบีบอัดหรือนวดซ้ำ ๆ ให้เนื้อสม่ำเสมอและมีความยืดหยุ่น
- อัดออกเป็นเส้น: ผ่านปากแม่พิมพ์รูปทรงคงที่ อัดเป็นเส้นยาวต่อเนื่อง เหนียนเกาหนิงปัวส่วนใหญ่เป็นแท่งแบนยาว ต๊อกเกาหลีส่วนใหญ่เป็นเส้นทรงกระบอกเล็ก
- ตัดท่อน: ตัดตามความยาวที่ต้องการ
- ทำให้เย็นและคงรูป: เมื่อเย็นแล้วเหนียนเกาจะแข็ง บรรจุได้สะดวก บางรายแช่แข็งหรือบรรจุแบบสุญญากาศ
เหนียนเกาใช้เครื่องแบ่งตัดได้ไหม?
ได้ การแบ่งเหนียนเกาทรงแท่งโดยสาระก็คือ “ตัดเส้นยาวที่อัดออกมาต่อเนื่องตามความยาวคงที่” ซึ่งก็คือวิธีทำงานของเครื่องแบ่งตัดตามน้ำหนักพอดี
เครื่องแบ่งตัดบัวลอยเผือกและลูกมันเทศทอดตามน้ำหนัก DY-528MS ของ Dong-Yih Machinery เว็บไซต์ระบุรายการที่ใช้ได้มี เหนียนเกาหนิงปัว ต๊อกเกาหลี สเปกคือ:
- กำลังการผลิต: 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง
- น้ำหนักต่อชิ้น: 10g～30g หรือมากกว่า
- กำลังไฟ: ไฟเฟสเดียว 220V, 1.6KW (ไฟสามเฟส 380V／415V／440V ต้องสั่งทำพิเศษ)
เครื่องเดียวกันนี้ยังระบุบัวลอยเผือก บัวลอยมันเทศ ลูกมันเทศทอด โมจิ รวมถึงไส้ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง ไส้ขนมเปี๊ยะไท่หยาง ไส้ขนมเปี๊ยะต้าเจี่ย ไส้ขนมเปี๊ยะเผือก และการแบ่งคุกกี้แท่งยาวทุกแบบ เหมาะกับผู้ประกอบการที่ผลิตหลายรายการสลับกัน
การควบคุมความยาวของการแบ่งทรงแท่ง
แต่ละท่อนที่เครื่องแบ่งตัดตัดออกมา น้ำหนักถูกกำหนดโดย 2 ปัจจัย:
- พื้นที่หน้าตัด: กำหนดโดยรูปทรงและขนาดของปากทางออก เมื่อหน้าตัดคงที่ ความยาวก็สอดคล้องกับน้ำหนักโดยตรง
- ช่วงห่างของการตัด: การประสานระหว่างความเร็วการอัดกับการทำงานของมีดตัด เมื่อความเร็วการอัดคงที่และช่วงห่างของมีดตัดคงที่ ความยาวของแต่ละท่อนก็เท่ากัน
ในทางปฏิบัติ ปัจจัยที่มีผลต่อความคงที่ของความยาว:
- แป้งข้าวแข็งอ่อนไม่เท่ากัน: แป้งข้าวล็อตเดียวกันช่วงต้นร้อน ช่วงท้ายเย็น ความเร็วการอัดก็เปลี่ยน ความยาวจึงเคลื่อนตาม
- อุณหภูมิแป้งข้าว: แป้งข้าวที่นึ่งสุกขณะอุ่นจะนิ่ม อัดง่าย เมื่อเย็นจะแข็ง แรงต้านการอัดเพิ่มขึ้น เหนียนเกาต้องแบ่งในช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสม
- ติดมีด: เหนียนเกาที่เพิ่งนึ่งเสร็จเหนียวมาก มีดตัดติดและลากได้ง่าย รอยตัดเสียรูป วิธีที่พบบ่อยคือชุบมีดตัดด้วยน้ำหรือทาน้ำมันเล็กน้อย
หลังตัดเสร็จ
- ทำให้เย็น: หลังตัดเป็นท่อนเกลี่ยให้เย็น ป้องกันการติดกัน
- กันติด: ผิวทาน้ำมันเล็กน้อยหรือโรยแป้งได้ ขึ้นกับผลิตภัณฑ์
- บรรจุ: เหนียนเกาที่ขายแบบแช่เย็นมักบรรจุแบบสุญญากาศเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา การแช่แข็งก็เป็นวิธีที่พบบ่อย การขนส่งแช่เย็นเป็นไปตามข้อ 8 ของระเบียบว่าด้วยหลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดีด้านอาหาร (食品良好衛生規範準則) อุณหภูมิภายในตู้แช่เย็นต้องไม่สูงกว่า 7 องศาเซลเซียส และตู้แช่แข็งต้องไม่สูงกว่า -12 องศาเซลเซียส
- ฉลาก: อาหารบรรจุภัณฑ์ต้องระบุชื่อผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบ น้ำหนักสุทธิ วันหมดอายุ ฯลฯ ตามมาตรา 22 ของกฎหมายว่าด้วยการจัดการความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร (食品安全衛生管理法)
การทำความสะอาดและความปลอดภัย
แป้งข้าวเมื่อแห้งจะแข็งและติดอยู่ที่ปากทางออกและมีดตัด หลังทำงานทุกวันต้องถอดล้าง ก่อนถอดล้างต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อก และแขวนป้าย ตามข้อ 57 ของระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則)
การแบ่งบัวลอยเผือกและบัวลอยมันเทศดูที่ การผลิตบัวลอยเผือกและบัวลอยมันเทศด้วยเครื่อง เหนียนเกาจะตัดเป็นขนาดใด ขึ้นเครื่องได้หรือไม่ สอบถามได้ที่โทร 06-257-4644 หรือผ่าน ข้อมูลการติดต่อ
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: เหนียนเกาใช้เครื่องแบ่งตัดตัดได้ไหม?
ตอบ: ได้ เหนียนเกาทรงแท่งก็คืออัดออกมาต่อเนื่องแล้วตัดตามความยาว เว็บไซต์ของ DY-528MS ของ Dong-Yih Machinery ระบุรายการที่ใช้ได้มีเหนียนเกาหนิงปัวและต๊อกเกาหลี
ถาม: เหนียนเกาตัดออกมายาวไม่เท่ากัน ทำอย่างไรดี?
ตอบ: ส่วนใหญ่เกิดจากความแข็งอ่อนหรืออุณหภูมิของแป้งข้าวไม่สม่ำเสมอ ทำให้ความเร็วการอัดเปลี่ยน ต้องทำให้อุณหภูมิและความแข็งอ่อนของแป้งข้าวคงที่
ถาม: ตัดเหนียนเกาแล้วติดมีดตลอด?
ตอบ: เหนียนเกาที่เพิ่งนึ่งเสร็จเหนียวมาก วิธีที่พบบ่อยคือชุบมีดตัดด้วยน้ำหรือทาน้ำมันเล็กน้อย
ถาม: DY-528MS ตัดได้ชั่วโมงละเท่าไร?
ตอบ: เว็บไซต์ระบุกำลังการผลิต 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง น้ำหนักต่อชิ้น 10g～30g หรือมากกว่า