Sản xuất viên khoai môn, viên khoai lang bằng máy: chia viên, hình dạng và tỷ lệ bột
Viên khoai môn (芋圓) và viên khoai lang (地瓜圓) là món topping mà các tiệm chè, tiệm kem, quầy đá bào ở Đài Loan mỗi ngày đều phải chuẩn bị số lượng lớn. Cách làm truyền thống là nghiền khoai môn hoặc khoai lang đã hấp chín, thêm bột nhồi thành khối, vê thành thanh dài rồi cắt từng nhát. Khi số lượng ít thì không sao, số lượng lớn lên thì người cắt mỏi tay, kích thước cũng bắt đầu không đều, nấu lên có viên chín rồi, có viên còn cứng. Đây chính là việc mà máy chia định lượng giải quyết.
Viên khoai môn cắt bằng máy gì?
Viên khoai môn, viên khoai lang thường dùng máy chia định lượng: cho khối bột vào phễu, máy đùn nó thành dạng thanh có độ to cố định, rồi cắt theo chiều dài cài đặt. Vì tiết diện và chiều dài mỗi đoạn như nhau nên trọng lượng như nhau.
Máy chia định lượng viên khoai môn, viên khoai lang chiên DY-528MS của Dong-Yih Machinery (東逸機械) chính là loại máy này. Thông số trên trang chính thức:
- Sản lượng: 3000～12000 cái/giờ
- Trọng lượng mỗi viên: 10g～30g hoặc nặng hơn
- Công suất điện: một pha 220V, 1.6KW (ba pha 380V/415V/440V phải đặt hàng riêng)
- Phù hợp: viên khoai lang (蕃薯圓), viên khoai môn, viên khoai lang chiên (地瓜球), mochi, nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân bánh mặt trời (太陽餅), nhân bánh xốp Đại Giáp (大甲酥餅), nhân bánh xốp khoai môn (芋頭酥), bánh niangao Ninh Ba (寧波年糕), bánh gạo Hàn Quốc (tteok), chia thanh bột các loại bánh quy
Ưu điểm của loại máy này là một người là trông được, sản lượng mỗi giờ gấp nhiều lần thủ công, hơn nữa mỗi viên to nhỏ như nhau nên dễ kiểm soát thời gian nấu.
Có làm hình vuông hoặc hình tròn được không?
Hình dạng viên khoai môn đến từ cách cắt:
- Thanh dài cắt đoạn: đùn thành thanh, cắt đoạn, cắt ra là các đoạn nhỏ hình trụ hoặc gần như khối vuông. Viên khoai môn kiểu Cửu Phần (九份) phổ biến ở Đài Loan phần lớn có hình dạng này, cũng là loại phù hợp nhất để làm bằng máy chia.
- Hình cầu: cắt đoạn xong còn phải qua vê tròn, có thể vo tay, cũng có thể nối thiết bị vê tròn.
Hình dạng tiết diện của thanh tùy vào thiết kế của cửa ra liệu (vòi đùn, miệng khuôn); làm được những hình dạng nào, có ra thẳng viên tròn được không, phải xem model và phụ kiện. Trang chính thức DY-528MS không liệt kê tùy chọn hình dạng; nếu cần hình dạng đặc biệt, nên gọi điện hỏi trực tiếp.
Ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến máy
Công thức cơ bản của viên khoai môn là khoai môn chín (hoặc khoai lang, bí đỏ, khoai lang tím) nghiền thêm tinh bột, thường dùng bột năng (bột sắn) hoặc bột khoai lang, đôi khi thêm chút đường. Tỷ lệ ảnh hưởng trực tiếp đến việc chạy máy:
- Bột quá ít: khối bột ướt mềm, dính, đùn ra thanh sẽ xẹp, mặt cắt dính dao, các viên dính vào nhau.
- Bột quá nhiều: khối bột cứng, khô, lực cản khi đùn lớn, bề mặt dễ nứt, nấu xong ăn bị cứng.
- Chất lượng khoai môn không ổn định: hàm lượng nước của khoai môn thay đổi theo mùa vụ, giống, thời gian hấp; cùng một công thức hôm nay vừa đúng, ngày mai đã quá ướt. Cách làm của nhiều tiệm là cố định cách hấp, và giữ lại một ít bột khi nhồi để điều chỉnh sau cùng.
- Nhiệt độ: khoai môn nghiền còn nóng thêm bột vào thì một phần tinh bột sẽ hồ hóa, độ dính tăng; để nguội hoàn toàn rồi nhồi thì khẩu vị và tính chạy máy lại khác.
Khi chạy máy, khối bột tốt nhất là “nhồi đến mịn, bóp không dính tay, tạo hình được”. Lần đầu dùng máy chia, nên dùng công thức thường ngày chạy thử một mẻ trước, rồi tinh chỉnh theo tình trạng đùn.
Sau khi cắt xong
- Rắc bột chống dính: viên khoai môn cắt xong rắc một lớp bột năng, tránh dính thành một cục.
- Bảo quản đông lạnh: khi sản xuất số lượng lớn, phần lớn là chia xong rắc bột, trải phẳng cấp đông rồi mới cho vào túi. Vận chuyển đông lạnh theo Điều 8 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則), nhiệt độ môi trường trong thùng xe đông lạnh không được cao hơn -12 độ C.
- Vệ sinh: khoai môn nghiền, tinh bột dễ kẹt ở cửa đùn và dao cắt, cuối ca phải tháo rửa. Trước khi tháo phải dừng máy, ngắt điện; Điều 57 của Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則) cũng yêu cầu khi quét dọn, kiểm tra hoặc điều chỉnh máy phải dừng vận hành, khóa lại và đặt biển báo.
Cách làm viên khoai lang chiên xem Sản xuất viên khoai lang chiên bằng máy.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Viên khoai môn cắt bằng máy gì thì nhanh hơn?
Đáp: Máy chia định lượng. Đùn khối bột thành thanh rồi cắt theo chiều dài, to nhỏ đồng nhất. Trang chính thức ghi DY-528MS của Dong-Yih có sản lượng 3000～12000 cái/giờ.
Hỏi: Viên khoai môn làm bằng máy chia là hình vuông hay hình tròn?
Đáp: Máy chia cắt thẳng ra các đoạn dạng thanh; muốn hình cầu phải vê tròn thêm. Hình dạng tiết diện tùy thiết kế cửa ra liệu.
Hỏi: Khối bột khoai môn quá dính không chạy máy được thì làm sao?
Đáp: Thường là do tỷ lệ bột hơi thấp hoặc khoai môn nghiền quá ướt; có thể tăng bột năng hoặc bột khoai lang, nhồi đến khi không dính tay rồi mới chạy máy.
Hỏi: DY-528MS mỗi viên làm được to bao nhiêu?
Đáp: Trang chính thức ghi mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn.
Hỏi: DY-528MS dùng điện gì?
Đáp: Một pha 220V, 1.6KW; ba pha 380V/415V/440V phải đặt hàng riêng.