Sản xuất cơm nắm và các món cơm có nhân bằng máy
Cơm nắm là mặt hàng chủ lực của cửa hàng tiện lợi, tiệm ăn sáng, cơ sở làm cơm hộp. Cơm nắm tam giác kiểu Nhật, cơm nắm gạo nếp kiểu Đài Loan, cơm viên chiên kiểu Ý (Arancini) đều có cấu trúc “cơm bọc nhân”. Then chốt của việc cơ giới hóa các món cơm là đối xử thế nào với từng hạt cơm.
Cơm có chạy máy bao nhân được không?
Được, nhưng có điều kiện. Máy bao nhân vốn được thiết kế cho loại vật liệu liên tục, có thể kéo giãn như “khối bột”; còn cơm được tạo thành từ những hạt cơm riêng lẻ, dính vào nhau nhờ độ dính bề mặt, độ giãn rất thấp.
Trong danh sách sản phẩm có thể làm trên trang chính thức của RHEON (雷恩) Nhật Bản có おはぎ (bánh wagashi lấy cơm nếp bọc nhân đậu đỏ hoặc lấy nhân đậu đỏ bọc cơm nếp), bánh manju xôi đậu đỏ (赤飯饅頭); trong danh sách sản phẩm của CORNUCOPIA KN551 trên trang chính thức Mỹ có Arancini (cơm viên chiên kiểu Ý). Điều này cho thấy cơm bao nhân có ứng dụng trên máy bao nhân. Tuy nhiên, cơm của các sản phẩm này đa phần là gạo nếp, hoặc đã được giã nát một phần, độ dính cao hơn cơm trắng thông thường, cảm giác khi ăn cũng khác với cơm nắm “hạt rời rõ ràng”.
Hạt cơm có bị ép nát không?
Có, đây là thách thức lớn nhất khi cho cơm chạy máy:
- Đùn ép: nếu cách cấp liệu của máy bao nhân tạo áp lực lớn lên vật liệu, hạt cơm sẽ bị ép dẹt, ép vụn, trở thành cảm giác giống bánh niangao (年糕) hoặc bánh mochi (麻糬).
- Lực cắt: trong quá trình trộn, vận chuyển, các hạt cơm cọ xát vào nhau, tinh bột bề mặt bị mài ra, càng lúc càng dính.
- Nhiệt độ: cơm khi còn ấm thì mềm và dính hơn, nguội đi thì cứng lại, độ dính giảm; để quá lâu tinh bột bị thoái hóa, hạt cơm rời rạc, không bọc được.
Vì vậy, với cơm nắm kiểu Nhật theo đuổi cảm giác “hạt rời rõ ràng, tơi mềm”, trong ngành đa phần dùng thiết bị tạo hình cơm chuyên dụng: dùng áp lực thấp hơn trải cơm vào khuôn, rồi đặt nhân vào, đóng khuôn tạo hình, cố gắng không ép hạt cơm. Loại máy tạo hình cơm này và máy bao nhân là những loại thiết bị khác nhau.
Cơm nắm có nhân làm thế nào?
Các cách cơ giới hóa thường gặp:
- Kiểu khuôn: cơm được trải định lượng vào khuôn hình tam giác hoặc hình tròn, ép ra một chỗ lõm ở giữa, đặt nhân vào (cá hồi, cá ngừ mayonnaise, mơ muối…), rồi phủ thêm một lớp cơm, đóng khuôn ép tạo hình. Bên ngoài bọc thêm rong biển hoặc màng bao gói.
- Kiểu bao nhân: dùng máy bao nhân đùn đồng thời cơm bọc lấy nhân, phù hợp với các món cơm yêu cầu cảm giác dai, dính hơn, ví dụ các loại gạo nếp hoặc làm thành viên cơm chiên.
- Bán thủ công: cơm được chia bằng thiết bị định lượng, việc bao nhân và tạo hình do người làm.
Cơm nắm gạo nếp kiểu Đài Loan (cuốn quẩy, củ cải muối, ruốc thịt) kích thước lớn, nhân nhiều và hình dạng không đều, hiện nay thường gặp vẫn là nặn bằng tay là chính, kết hợp với thiết bị giữ ấm cơm và định lượng.
Điều kiện để cơm chạy máy
- Loại gạo và cách nấu: gạo tẻ hạt tròn, gạo nếp, gạo trộn có độ dính khác nhau; lượng nước và cách nấu sẽ thay đổi độ mềm cứng của hạt cơm.
- Nhiệt độ: cơm dễ tạo hình nhất trong một khoảng nhiệt độ nhất định, quá nóng thì quá mềm, quá lạnh thì quá cứng. Trên dây chuyền thường có thiết bị giữ ấm hoặc làm nguội cơm để kiểm soát nhiệt độ.
- Nêm nếm: cơm sushi thêm giấm, độ dính và độ pH đều thay đổi; nêm phải đều, tránh trộn quá mức.
Vệ sinh
Cơm thuộc loại thực phẩm dễ sinh sôi vi sinh vật, nhiệt độ và thời gian bảo quản sau khi tạo hình rất quan trọng. Điều 8 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則) cũng có quy định về vận chuyển: nhiệt độ môi trường trong thùng xe vận chuyển thực phẩm bảo quản lạnh không được cao hơn 7 độ C. Trước khi vệ sinh thiết bị phải dừng máy, ngắt điện, khóa lại và treo biển, thực hiện theo Điều 57 Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則).
Trong các model được liệt kê trên trang chính thức của Dong-Yih Machinery (東逸機械), không có model nào ghi cơm nắm hoặc các món cơm là sản phẩm áp dụng. Có nhu cầu cơ giới hóa các món cơm, xin mời gọi 06-257-4644 để hỏi. Các sản phẩm từ gạo dạng thỏi có thể tham khảo Chia cắt bánh niangao Ninh Ba, bánh gạo Hàn Quốc và các sản phẩm gạo dạng thỏi.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Cơm trắng có gói trực tiếp bằng máy bao nhân được không?
Đáp: Gói được, nhưng đùn ép dễ làm hạt cơm bị dẹt và dính. Cơm nắm muốn hạt rời rõ ràng thì đa phần dùng thiết bị tạo hình cơm có áp lực thấp hơn.
Hỏi: Vì sao cơm nắm gói bằng máy lại giống bánh niangao?
Đáp: Đa phần là do đùn ép và trộn quá mức, hạt cơm bị ép vụn, tinh bột bề mặt bị mài ra. Có thể điều chỉnh áp lực cấp liệu, nhiệt độ cơm và loại gạo.
Hỏi: Nhân của cơm nắm tam giác được cho vào như thế nào?
Đáp: Cách thường gặp là trải cơm vào khuôn, ép ra chỗ lõm ở giữa, đặt nhân, rồi phủ một lớp cơm và đóng khuôn tạo hình.
Hỏi: Cơm nắm gạo nếp có cơ giới hóa được không?
Đáp: Cơm nắm gạo nếp kiểu Đài Loan nhân nhiều và hình dạng không đều, thường gặp vẫn là nặn bằng tay là chính, kết hợp với thiết bị giữ ấm cơm và định lượng.