Sản xuất tiểu long bao, bánh bao súp bằng máy: nhân thạch da heo và nếp gấp
Tiểu long bao (小籠包), bánh bao súp (湯包) là một trong những món bánh có nhân thử thách máy móc nhất. Vỏ phải mỏng, nếp phải nhiều, súp phải đầy — ba điều này mâu thuẫn với nhau: vỏ càng mỏng càng dễ rách, súp càng nhiều càng dễ rỉ. Trước khi cơ giới hóa, hãy hiểu súp từ đâu mà có.
Súp từ đâu mà có: thạch da heo
Nước súp của tiểu long bao đến từ “thạch da heo” (皮凍) trộn trong nhân thịt. Thạch da heo được nấu từ da heo (hoặc chân gà, xương) trong thời gian dài để chất keo tan ra, để nguội thì đông lại thành thạch. Khi gói nó ở dạng rắn, khi hấp gặp nhiệt sẽ tan chảy, trở thành súp được bọc trong vỏ.
Đặc tính này quyết định mọi thứ khi chạy máy: thạch da heo chỉ ở dạng rắn khi nhiệt độ thấp. Nhân vừa ấm lên, thạch bắt đầu mềm ra và chảy nước, nhân từ trạng thái “đùn được, cắt được” chuyển thành “chảy, rỉ”.
Nhân súp (thạch da heo) chạy máy cần lưu ý gì?
- Nhiệt độ nhân phải thấp: thạch da heo trộn với nhân thịt xong thì để lạnh, khi chạy máy cố gắng giữ ở nhiệt độ thấp; một số dây chuyền giữ cho phễu hoặc khu vực làm việc mát mẻ. Mùa hè thời gian làm việc kéo dài, nhiệt độ nhân tăng thì tỷ lệ rỉ nhân sẽ tăng rõ rệt.
- Thạch da heo thái nhỏ, trộn đều: thạch miếng lớn làm định lượng không chính xác, cái nhiều súp, cái ít súp.
- Độ bền của vỏ: vỏ tiểu long bao mỏng nhưng phải đủ dai mới gói được, hấp được. Công thức bột và thời gian nghỉ bột đều phải điều chỉnh.
- Khép miệng phải chắc: khép miệng không kín thì khi hấp súp sẽ trào ra từ đỉnh.
- Tỷ lệ vỏ/nhân: ưu điểm của máy là cố định được trọng lượng vỏ và nhân, nhưng tỷ lệ phải được tìm ra điểm phù hợp nhất khi chạy thử máy.
Làm được bao nhiêu nếp?
Tiểu long bao thủ công thường lấy “18 nếp” làm tiêu chuẩn cầu kỳ, nhưng đây là cách nói của thợ thủ công, không phải thông số máy. Nếp gấp của máy tùy thuộc vào thiết kế của cơ cấu khép miệng hoặc thiết bị xếp nếp:
- Có model xoắn ra nếp hình tia ngay khi khép miệng.
- Có model nối thêm thiết bị xếp nếp. Trong phần giới thiệu tiểu long bao, trang chính thức RHEON Nhật Bản liệt kê máy bao nhân kết hợp với “máy xếp nếp bánh bao kiểu Hoa” (中華まんヒダ付け機, thiết bị thêm nếp gấp lên đỉnh sản phẩm đã gói).
Cụ thể ép được bao nhiêu nếp, nếp sâu nông thế nào, mỗi model khác nhau, phải xem máy thật hoặc mẫu làm thử, không thể tóm gọn bằng một con số.
Bánh bao súp hợp với loại máy nào?
Máy làm tiểu long bao, bánh bao súp thường thuộc loại máy bao nhân tạo hình. Khi chọn model có thể chú ý:
- Có xử lý được nhân hơi mềm, chứa hạt rắn không: độ mềm cứng của nhân thạch da heo thay đổi theo dao động nhiệt độ.
- Vỏ có chỉnh đủ mỏng không: vỏ tiểu long bao mỏng hơn nhiều so với bánh bao thông thường.
- Cơ cấu khép miệng và xếp nếp: quyết định ngoại hình.
- Vệ sinh: nhân thịt có thạch da heo độ dính cao, phễu và ống dẫn phải dễ tháo dễ rửa.
Danh sách sản phẩm làm được của KN551 trên trang chính thức RHEON Mỹ có Soup Dumpling (bánh bao súp), Crystal Dumpling (há cảo vỏ trong), Shumai (xíu mại); trang tiểu long bao trên trang chính thức Nhật Bản liệt kê các model gồm loại đa năng CN700, loại cho bột lên men CN601, máy 2 hàng WN155.
Danh sách sản phẩm trên trang chính thức của Máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201 của Dong-Yih Machinery (東逸機械) có tiểu long bao, công suất 2000～12000 cái/giờ. Bánh bao súp có tỷ lệ súp cao, bánh bao súp cỡ lớn có phù hợp hay không, nên mang vỏ và nhân của bạn đến làm thử, hoặc gọi 06-257-4644 để hỏi.
Tiểu long bao đông lạnh
Tiểu long bao đông lạnh phải được cấp đông trước khi thạch da heo tan chảy; tạo hình xong vào cấp đông nhanh càng sớm càng tốt. Khi vận chuyển đông lạnh, Điều 8 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則) quy định nhiệt độ môi trường trong thùng xe đông lạnh không được cao hơn -12 độ C; khi bán, bảo quản không được thay đổi nhiệt độ bảo quản do nhà sản xuất thiết lập ban đầu (Điều 27 của cùng quy chuẩn).
Bố trí dây chuyền các loại bánh bao xem Sản xuất bánh bao bằng máy.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Tiểu long bao gói bằng máy có bị rỉ súp không?
Đáp: Rỉ súp phần lớn liên quan đến nhiệt độ nhân tăng, thạch da heo tan chảy hoặc khép miệng không chặt. Giữ nhân ở nhiệt độ thấp, vỏ đủ dai thì có thể giảm tỷ lệ rỉ nhân.
Hỏi: Máy có gói được 18 nếp không?
Đáp: 18 nếp là cách nói cầu kỳ của thủ công, không phải thông số máy. Số nếp của máy tùy vào cơ cấu khép miệng hoặc xếp nếp, phải xem mẫu từ máy thật.
Hỏi: Máy của Dong-Yih có làm được tiểu long bao không?
Đáp: Trang chính thức DY-201 của Dong-Yih liệt kê có thể sản xuất tiểu long bao. Với bánh bao súp có tỷ lệ súp cao, nên mang nguyên liệu đến làm thử để xác nhận.
Hỏi: Thạch da heo cho vào nhân thế nào?
Đáp: Cách thường làm là để thạch da heo nguội đông lại rồi thái nhỏ hoặc xay nhỏ, sau đó trộn vào nhân thịt lạnh, giữ nhiệt độ thấp suốt quá trình.
Hỏi: Tiểu long bao và bánh bao súp khác nhau ở đâu?
Đáp: Mỗi nơi nói một khác; thông thường tiểu long bao nhỏ, vỏ hơi dày hơn; bánh bao súp thường chỉ loại có tỷ lệ súp cao hơn, vỏ mỏng hơn.