Sản xuất bánh bao (nhân thịt, nhân rau, nhân đậu đỏ) bằng máy

Bánh bao là một trong những ứng dụng kinh điển nhất của máy bao nhân (encrusting machine). Theo lịch sử trên trang chính thức của RHEON (雷恩) Nhật Bản, nhà sáng lập Torahiko Hayashi (林虎彥) đã phát triển máy bao nhân tự động vào năm 1961 (tiếng Nhật “包あん機”, nghĩa gốc là máy bao nhân đậu); máy làm bánh bao trên thị trường ngày nay, dù sản xuất tại Nhật Bản, Đài Loan hay Trung Quốc, phần lớn đều phát triển nguyên lý từ đây.

Bánh bao dùng loại máy nào?

Các động tác cơ bản của máy làm bánh bao (trong ngành còn gọi là máy bao nhân tạo hình):

1. Bột và nhân được cho riêng vào 2 phễu nạp liệu.
2. Bột được đẩy thành dạng ống, nhân được đưa ra đồng bộ từ tâm ống, tạo thành thanh liên tục “vỏ ngoài, nhân trong”.
3. Tại cửa ra, thiết bị cắt (màn trập hoặc lưỡi dao) cắt thanh thành từng đoạn và khép miệng, tạo thành viên tròn.
4. Viên tròn rơi xuống băng tải, được đưa đi tạo dáng, xếp khay.

Tỷ lệ vỏ/nhân và trọng lượng mỗi viên có thể thay đổi bằng cách điều chỉnh tốc độ nạp liệu hai bên. Theo mô tả trên trang chính thức RHEON Mỹ, CORNUCOPIA KN551 tối đa 100 cái mỗi phút, mỗi viên 10～300g, các sản phẩm làm được bao gồm bánh bao hấp (Steam Bun), bánh bao xá xíu (BBQ Pork Bun), v.v.

Trang chính thức của Máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201 của Dong-Yih Machinery (東逸機械) cho biết máy làm theo “thao tác truyền thống”, không phá hỏng cấu trúc vỏ bột, công suất 2000～12000 cái/giờ, công suất điện 2.0KW, sản xuất được bánh bao nhân thịt, bánh bao rau, bánh bao nhân đậu đỏ, bánh bao khoai môn, bánh cuộn hành, màn thầu hai màu, tiểu long bao (小籠包), màn thầu nhỏ, bánh thọ đào (壽桃), bánh mì Pháp, bánh mì kẹp nhân, ngoài ra còn sản xuất được bánh cuộn sợi bạc (銀絲捲), bánh bao kẹp (割包), bánh cuộn hoa sợi bạc.

Xếp nếp làm thế nào?

Nếp gấp trên đỉnh bánh bao là ngoại hình mà nhiều khách hàng quan tâm nhất. Máy tạo nếp thường có 2 cách:

• Tạo nếp ngay khi tạo hình: cơ cấu khép miệng đồng thời xoắn khi khép lại, để lại vết nếp hình tia.
• Gói xong rồi xếp nếp: viên tròn sau khi gói đi qua thiết bị xếp nếp chuyên dụng, ép ra nếp gấp trên đỉnh. Trang chính thức RHEON Nhật Bản liệt kê “máy xếp nếp bánh bao kiểu Hoa” (中華まんヒダ付け機) là thiết bị phụ trợ của máy bao nhân, dùng để thêm nếp gấp lên đỉnh sản phẩm đã gói.

Số nếp, độ sâu nếp, chỗ khép miệng có chóp nhỏ hay không đều tùy vào thiết kế cơ cấu. Các loại bánh bao ngọt như bánh bao nhân đậu đỏ, khoai môn thường làm đỉnh tròn trơn, không nhất thiết cần nếp gấp.

Bột lên men chạy máy cần lưu ý gì?

Bột bánh bao là bột lên men, luôn “sống”, khi chạy máy phải đặc biệt lưu ý:

• Nhiệt độ: bột trong phễu càng nóng thì lên men càng nhanh, trọng lượng và thể tích giữa các mẻ trước sau sẽ bị trôi. Mùa hè phải chú ý nhiệt độ nước nhào bột và môi trường làm việc.
• Nghỉ bột và khử bọt: bột có quá nhiều bọt khí thì khi đùn sẽ không ổn định, vỏ dày không đều. Nhiều dây chuyền sẽ cán hoặc đuổi khí trước.
• Bột áo chống dính: quá ít sẽ dính băng tải, quá nhiều thì hấp xong bề mặt có đốm bột.
• Nhân: nhân thịt quá loãng sẽ rỉ, nhân rau phải tách nước trước; độ mềm cứng của nhân đậu đỏ phải gần với vỏ bột thì gói ra vỏ mới dày đều.

Đây cũng là lý do trang chính thức RHEON Nhật Bản tách máy bao nhân “dành cho bột lên men” (Kaseijin (火星人) CN601) thành một model riêng: đặc tính chảy của bột lên men khác với vỏ bột wagashi thông thường.

Dây chuyền bánh bao phối hợp thế nào?

Một dây chuyền bánh bao thường gặp:

1. Nhào bột (máy trộn) → cán hoặc xử lý khối bột
2. Trộn nhân (máy xay thịt, máy tách nước rau, máy trộn)
3. Máy làm bánh bao tạo hình (kể cả xếp nếp)
4. Xếp khay → ủ lần cuối (tủ ủ bột)
5. Hấp (tủ hấp hoặc máy hấp liên tục)
6. Làm nguội → cấp đông nhanh → đóng gói

Dung tích ủ lần cuối và hấp thường là nút thắt: máy làm bánh bao mỗi giờ làm ra vài nghìn cái mà tủ ủ và tủ hấp không chứa nổi thì cũng vô ích. Ngoài ra, đông lạnh sống (tạo hình xong cấp đông ngay, khách tự ủ và hấp) và đông lạnh chín (hấp chín rồi mới cấp đông) có quy trình khác nhau; cách bán quyết định dây chuyền trông như thế nào.

Cách làm màn thầu, bánh cuộn hoa xem Sản xuất màn thầu, bánh cuộn hoa, bánh cuộn sợi bạc, bánh bao kẹp bằng máy; tiểu long bao xem Sản xuất tiểu long bao, bánh bao súp bằng máy.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Máy làm bánh bao một giờ làm được bao nhiêu cái?
Đáp: Tùy model. Trang chính thức ghi DY-201 của Dong-Yih có công suất 2000～12000 cái/giờ.

Hỏi: Bánh bao gói bằng máy có nếp gấp không?
Đáp: Có thể có. Có model tạo nếp ngay khi khép miệng, có model nối thêm thiết bị xếp nếp. Kiểu nếp tùy vào cơ cấu.

Hỏi: Bánh bao nhân thịt, rau, đậu đỏ có dùng chung một máy được không?
Đáp: Phần lớn máy bao nhân chỉ cần đổi nhân là làm được các vị khác nhau; trang chính thức DY-201 của Dong-Yih liệt kê bánh bao nhân thịt, bánh bao rau, bánh bao nhân đậu đỏ, bánh bao khoai môn. Khi đổi vị phải vệ sinh hệ thống nhân.

Hỏi: Máy làm bánh bao dùng loại bột mì nào?
Đáp: Không có đáp án thống nhất; bột mì số 11 (đa dụng) hoặc bột chuyên dụng cho bánh bao đều thường gặp, quan trọng là độ mềm cứng và mức lên men của bột phải ổn định. Nên mang công thức của mình đến chạy thử máy.

Hỏi: Bánh bao làm xong nên hấp trước hay cấp đông trước?
Đáp: Cả 2 cách đều có. Đông lạnh sống là tạo hình xong cấp đông ngay, đông lạnh chín là hấp chín, làm nguội rồi mới cấp đông; thiết bị dây chuyền khác nhau.