Dây chuyền làm bánh mì của RHEON và công nghệ Stress Free

Ngoài máy bao nhân, RHEON còn làm gì?

Nhiều người chỉ biết máy bao nhân (encrusting machine) của RHEON, thực ra mảng chủ lực khác của hãng là thiết bị làm bánh mì: dây chuyền tự động cho bánh mì sandwich, bánh mì ổ nhỏ, bánh mì Pháp, croissant, bánh Đan Mạch ngàn lớp, cùng các máy đơn lẻ như máy chia bột, máy vê tròn, máy cán kéo. Ngoài ra còn có máy làm bánh quy kẹp nhân, máy bắt kem bánh su, máy cán đế pizza, máy hấp, v.v.

Stress Free là gì?

Làm các sản phẩm bột ngàn lớp, khó nhất là cán mỏng bột và chất béo thành từng lớp mà không được làm hỏng các lớp. Theo lịch sử chính thức của RHEON, năm 1974 nhà sáng lập Torahiko Hayashi (林虎彥) phát triển thiết bị cán kéo tấm bột “Stress Free Stretcher”; hãng mô tả nó có thể tạo hình bằng lực ép tinh tế hơn cả tay người, và đặt công nghệ cán kéo này ngang hàng với công nghệ bao nhân như hai đổi mới lớn của công ty.

Khái niệm cốt lõi của “Stress Free” là: không tác động lực không cần thiết lên khối bột. Khối bột bị ép, kéo quá mức thì mạng gluten bị tổn hại, nướng ra thể tích nhỏ, ruột bánh thô. Trong phần giới thiệu hệ thống VM, trang chính thức RHEON cho biết tạo hình bằng hệ thống Stress Free không tác động lực bất hợp lý lên bột, vì vậy không cần thêm phụ gia hóa học để bột phục hồi, nho khô và hạt khô trộn vào cũng không bị ép bẹp. Đây là cách nói của nhà sản xuất gốc; hiệu quả thực tế vẫn cần kiểm chứng theo công thức và quy trình.

Ý tưởng này nhất quán với thiết kế nạp liệu của máy bao nhân, xem Cơ cấu nạp liệu và Lưu biến học và bao nhân.

Sự phát triển của các dây chuyền chính

Theo lịch sử chính thức:

• Năm 1975, dây chuyền MM: dây chuyền sản xuất bột ngàn lớp tự động trang bị Stress Free Stretcher; các hãng làm bột ngàn lớp ở châu Âu liên tục tìm đến hỏi.
• Năm 1979, Orange Bakery: nhà máy kiểu mẫu thành lập tại Mỹ; theo hãng, nó đã khơi dậy làn sóng croissant ở Mỹ trong thập niên 1980.
• Năm 1988: nhà máy Charlotte của Orange Bakery bắt đầu nghiên cứu bánh mì “cấp đông sau khi ủ”; theo hãng, chỉ dây chuyền tạo hình không làm tổn hại bột mới làm được điều này.
• Năm 1996, dây chuyền bánh mì Stress Free V4: cốt lõi là máy cấp bột V4, có thể đùn bột liên tục mà không làm tổn hại gluten; sau đó cũng được dùng cho tạo hình tự động bánh mì kiểu Âu.
• Năm 1999, hệ thống VM: máy cấp bột V4 kết hợp chia theo cân và tạo hình cuộn bột, không cần ủ trung gian.
• Năm 2019, VM300: tối đa 300kg/giờ, trọng lượng chia 20～460g.
• Năm 2023, dây chuyền bột ngàn lớp HM: bánh pie, bánh Đan Mạch, croissant có thể sản xuất trên cùng một dây chuyền, tăng cường chất lượng, an toàn vệ sinh và đưa vào IoT.

Dây chuyền croissant, bánh Đan Mạch vận hành thế nào

Lấy dây chuyền bột ngàn lớp V4 và dây chuyền HM trên trang chính thức Nhật Bản làm ví dụ, quy trình đại khái là:

1. Cấp liệu: máy cấp bột V4 đùn ra tấm bột khổ rộng theo sản phẩm.
2. Cán bơ (roll-in): trải chất béo lên tấm bột rồi bọc lại.
3. Cán kéo và gấp: máy cán kéo nhiều tầng từ từ cán mỏng, gấp tấm bột, tạo thành các lớp.
4. Tạo hình: cắt tam giác cuộn thành croissant, hoặc cắt vuông, thêm nhân làm bánh Đan Mạch.
5. Xếp khay: đưa vào khay nướng, nối với công đoạn ủ và nướng phía sau.

Dây chuyền bánh mì sandwich lại là một hệ thống khác: máy cấp bột V4 đùn ra dải bột có chiều rộng và độ dày cố định, qua con lăn chéo và máy cán kéo đa năng để điều chỉnh độ dày mỏng (theo hãng là kiêm cả cán kéo, vỗ để tăng độ căng và đuổi khí), rồi cắt thành nhiều hàng và cuộn lại, dùng dao cắt đầu theo cân để cắt theo trọng lượng cài đặt, cuối cùng tự động xếp vào khuôn bánh mì sandwich.

Máy đơn lẻ cho tiệm bánh mì

Không phải tiệm nào cũng cần cả một dây chuyền. RHEON cũng có máy đơn lẻ:

• Máy chia EZ: chia bột theo trọng lượng cài đặt (20～350g) hoặc chiều dài cố định, tối đa 2,400 cái/giờ.
• Dây chuyền VR: chia theo cân kết hợp vê tròn; VR250 một hàng tối đa 2,000 cái/giờ, VR500 dùng chung một hàng và hai hàng tối đa 4,000 cái/giờ.
• Compact FN: hệ thống bao nhân cho bánh mì nhân đậu đỏ, bánh mì nhân cà ri, tối đa 1,200 cái/giờ, 50～200g.

Các dòng máy của Dong-Yih

Dong-Yih Machinery (東逸機械) sản xuất tại Tainan các model như Máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201, máy chia định lượng DY-528MS/DY-528M. Muốn biết máy có phù hợp với sản phẩm của bạn không, vui lòng gọi 06-257-4644 hoặc để lại lời nhắn tại Thông tin liên hệ.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Ngoài máy bao nhân, RHEON còn làm gì?
Đáp: Chủ yếu là thiết bị làm bánh mì, bao gồm dây chuyền tự động cho bánh mì sandwich, bánh mì Pháp, croissant, bánh Đan Mạch và các máy đơn lẻ chia, vê tròn, cán kéo; ngoài ra còn có máy làm bánh quy kẹp nhân, máy bắt kem, máy hấp, v.v.

Hỏi: Stress Free là gì?
Đáp: Là triết lý và công nghệ tạo hình RHEON phát triển từ năm 1974, dùng cách cán kéo và nạp liệu nhẹ nhàng, không tác động lực không cần thiết lên khối bột, giữ cấu trúc gluten ở mức tối đa.

Hỏi: RHEON có làm dây chuyền croissant, bánh Đan Mạch không?
Đáp: Có, từ dây chuyền MM năm 1975 phát triển đến dây chuyền bột ngàn lớp V4 hiện nay và dây chuyền HM công bố năm 2023.

Hỏi: Tiệm bánh mì nhỏ có thiết bị RHEON phù hợp không?
Đáp: Có máy chia EZ, dây chuyền VR, Compact FN cùng các máy đơn lẻ hoặc dây chuyền gọn, có thể chọn theo sản lượng.