สายการผลิตขนมปังของ RHEON และเทคโนโลยี Stress Free
RHEON ทำอะไรอีกนอกจากเครื่องห่อไส้?
หลายคนรู้จักแต่เครื่องห่อไส้ของ RHEON (雷恩) แต่ที่จริงอีกสายหลักหนึ่งคืออุปกรณ์ทำขนมปัง: สายการผลิตอัตโนมัติสำหรับขนมปังแผ่น ขนมปังโรล ขนมปังฝรั่งเศส ครัวซองต์ และแป้งพายเดนิช รวมถึงเครื่องเดี่ยวอย่างเครื่องแบ่ง เครื่องปั้นกลม และเครื่องรีด นอกจากนี้ยังมีเครื่องทำคุกกี้สอดไส้ เครื่องบีบชูครีม เครื่องรีดแป้งพิซซ่า และเครื่องนึ่ง เป็นต้น
Stress Free คืออะไร?
การทำผลิตภัณฑ์ประเภทแป้งพาย สิ่งที่ยากที่สุดคือการรีดแป้งกับไขมันให้แผ่ออกเป็นชั้น ๆ โดยไม่ทำให้ชั้นเสียหาย ประวัติทางการของ RHEON บันทึกว่า ในปี 1974 Torahiko Hayashi (林虎彥) ผู้ก่อตั้งพัฒนาอุปกรณ์รีดแผ่นแป้ง “Stress Free Stretcher” บริษัทบรรยายว่าขึ้นรูปได้ด้วยแรงกดที่ละเอียดอ่อนกว่ามือคน และจัดให้เทคโนโลยีการรีดนี้กับเทคโนโลยีการห่อไส้เป็นสองนวัตกรรมหลักของบริษัท
แนวคิดหลักของ “Stress Free” คือ ไม่ใช้แรงที่ไม่จำเป็นกับแป้ง เมื่อแป้งถูกบีบอัดและดึงมากเกินไป โครงข่ายกลูเตนจะเสียหาย อบออกมาแล้วปริมาตรเล็กและเนื้อหยาบ เว็บไซต์ RHEON ระบุในคำอธิบายระบบ VM ว่า การขึ้นรูปด้วยระบบ Stress Free ไม่ใช้แรงที่ไม่สมเหตุสมผลกับแป้ง จึงไม่ต้องเติมสารเคมีเพื่อให้แป้งฟื้นตัว และลูกเกดหรือถั่วที่ผสมอยู่ก็ไม่ถูกบี้แบน นี่คือคำกล่าวของผู้ผลิต ผลจริงยังต้องพิสูจน์ตามสูตรและกระบวนการผลิต
แนวคิดนี้สอดคล้องกับการออกแบบการป้อนของเครื่องห่อไส้ ดูที่ กลไกป้อนวัตถุดิบ และ วิทยากระแสกับการห่อไส้
พัฒนาการของสายการผลิตหลัก
ตามประวัติทางการ:
- ปี 1975 สาย MM: สายการผลิตแป้งพายอัตโนมัติที่ติดตั้ง Stress Free Stretcher ผู้ผลิตแป้งพายในยุโรปต่างพากันสอบถาม
- ปี 1979 Orange Bakery: โรงงานต้นแบบที่ตั้งในสหรัฐฯ บริษัทระบุว่าจุดกระแสครัวซองต์ในสหรัฐฯ ช่วงทศวรรษ 1980
- ปี 1988: โรงงาน Charlotte ของ Orange Bakery เริ่มวิจัยขนมปัง “หมักแล้วแช่แข็ง” บริษัทระบุว่ามีเพียงสายขึ้นรูปที่ไม่ทำร้ายแป้งเท่านั้นที่ทำได้
- ปี 1996 สายการผลิตขนมปัง Stress Free V4: หัวใจคือเครื่องป้อนแป้ง V4 ที่จ่ายแป้งออกมาต่อเนื่องโดยไม่ทำร้ายกลูเตน ต่อมาใช้กับการขึ้นรูปขนมปังยุโรปอัตโนมัติด้วย
- ปี 1999 ระบบ VM: เครื่องป้อน V4 ร่วมกับการชั่งแบ่งและการม้วนขึ้นรูป ไม่ต้องพักหมักระหว่างขั้น
- ปี 2019 VM300: สูงสุด 300kg/ชั่วโมง น้ำหนักแบ่ง 20～460g
- ปี 2023 สายแป้งพาย HM: พาย เดนิช และครัวซองต์ผลิตบนสายเดียวกันได้ เสริมคุณภาพ ความปลอดภัย และสุขอนามัย และนำ IoT มาใช้
สายการผลิตครัวซองต์และเดนิชทำงานอย่างไร
ยกตัวอย่างสายแป้งพาย V4 และสายแป้งพาย HM บนเว็บไซต์ญี่ปุ่น ขั้นตอนคร่าว ๆ คือ:
- ป้อนแป้ง: เครื่องป้อนแป้ง V4 จ่ายแผ่นแป้งหน้ากว้างตามผลิตภัณฑ์
- ห่อเนย (roll-in): วางไขมันบนแผ่นแป้งแล้วห่อ
- รีดและพับ: เครื่องรีดหลายขั้นค่อย ๆ รีดแผ่นแป้งให้บางและพับ เกิดเป็นชั้น
- ขึ้นรูป: ตัดเป็นสามเหลี่ยมแล้วม้วนเป็นครัวซองต์ หรือตัดสี่เหลี่ยม ใส่ไส้ทำเป็นเดนิช
- เรียงถาด: ส่งลงถาดอบ แล้วต่อการหมักและการอบในช่วงท้าย
สายขนมปังแผ่นเป็นอีกชุดหนึ่ง: เครื่องป้อน V4 จ่ายแถบแป้งที่กว้างและหนาคงที่ ผ่านลูกกลิ้งไขว้และเครื่องรีดอเนกประสงค์ปรับความหนา (ผู้ผลิตระบุว่าได้ทั้งการรีด การตบเพิ่มแรงตึง และการไล่อากาศ) แล้วแบ่งเป็นหลายแถวและม้วน ตัดด้วยใบมีดกิโยตินแบบชั่งน้ำหนักตามน้ำหนักที่ตั้งไว้ สุดท้ายเรียงลงพิมพ์ขนมปังอัตโนมัติ
เครื่องเดี่ยวสำหรับร้านเบเกอรี่
ไม่ใช่ทุกร้านที่ต้องการทั้งสายการผลิต RHEON ก็มีเครื่องเดี่ยว:
- เครื่องแบ่ง EZ: แบ่งแป้งตามน้ำหนักที่ตั้งไว้ (20～350g) หรือความยาวคงที่ สูงสุด 2,400 ชิ้น/ชั่วโมง
- สาย VR: ชั่งแบ่งพร้อมปั้นกลม VR250 แถวเดียวสูงสุด 2,000 ชิ้น/ชั่วโมง VR500 ใช้ได้ทั้งแถวเดียวและสองแถว สูงสุด 4,000 ชิ้น/ชั่วโมง
- Compact FN: ระบบห่อไส้สำหรับขนมปังไส้ถั่วแดงและขนมปังไส้แกงกะหรี่ สูงสุด 1,200 ชิ้น/ชั่วโมง 50～200g
เครื่องของ Dong-Yih Machinery
Dong-Yih Machinery ผลิตเครื่องหลายรุ่นที่ Tainan เช่น DY-201 เครื่องทำซาลาเปาและหมั่นโถวอัตโนมัติ และเครื่องแบ่งตัดตามน้ำหนัก DY-528MS／DY-528M หากต้องการทราบว่าเหมาะกับผลิตภัณฑ์ของคุณหรือไม่ ติดต่อได้ที่โทร 06-257-4644 หรือฝากข้อความที่ ข้อมูลการติดต่อ
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: RHEON ทำอะไรอีกนอกจากเครื่องห่อไส้?
ตอบ: หลัก ๆ คืออุปกรณ์ทำขนมปัง รวมถึงสายการผลิตอัตโนมัติสำหรับขนมปังแผ่น ขนมปังฝรั่งเศส ครัวซองต์ และเดนิช และเครื่องเดี่ยวสำหรับแบ่ง ปั้นกลม และรีด นอกจากนี้ยังมีเครื่องทำคุกกี้สอดไส้ เครื่องบีบครีม และเครื่องนึ่ง
ถาม: Stress Free คืออะไร?
ตอบ: แนวคิดและเทคโนโลยีการขึ้นรูปที่ RHEON พัฒนาตั้งแต่ปี 1974 ใช้การรีดและการป้อนอย่างนุ่มนวล ไม่ใช้แรงที่ไม่จำเป็นกับแป้ง เพื่อรักษาโครงสร้างกลูเตนให้ได้มากที่สุด
ถาม: RHEON มีสายการผลิตครัวซองต์และเดนิชไหม?
ตอบ: มี พัฒนาจากสาย MM ในปี 1975 จนถึงสายแป้งพาย V4 ในปัจจุบัน และสายแป้งพาย HM ที่เปิดตัวในปี 2023
ถาม: ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กมีอุปกรณ์ RHEON ที่เหมาะไหม?
ตอบ: มีเครื่องเดี่ยวหรือสายการผลิตกะทัดรัด เช่น เครื่องแบ่ง EZ สาย VR และ Compact FN เลือกได้ตามกำลังการผลิต