Cơ cấu cấp liệu: khác biệt giữa trục vít, bơm cánh gạt và con lăn
Cấp liệu là “trái tim” của máy bao nhân
Bề ngoài các máy bao nhân trông khá giống nhau; điều thực sự quyết định máy có dễ dùng hay không thường là cơ cấu cấp liệu mà ta không nhìn thấy. Nó phải làm ba việc: kéo nguyên liệu trong phễu xuống, đẩy về phía vòi đùn, và lượng đưa ra mỗi giây phải như nhau. Cấp không ổn thì trọng lượng nhảy; đẩy quá mạnh thì bột bị nhào hỏng.
Trục vít đôi: lo việc “kéo liệu, đẩy liệu”
Công đoạn đầu phổ biến nhất là trục vít (screw). Bằng sáng chế Mỹ US6408899B2 của RHEON mô tả cách làm: mỗi loại nguyên liệu có một cặp trục vít nằm ngang, cánh vít hai trục ngược chiều nhau, quay ngược chiều đồng bộ, đẩy nguyên liệu từ đáy phễu về phía trước.
Trục vít đôi có hai tác dụng:
- Liên tục “cắn” liệu xuống: bột hay nhân đậu mềm dính không tự chảy xuống, cần trục vít kéo nó ra khỏi đáy phễu.
- Đẩy mà không nhào: bằng sáng chế đặc biệt nhấn mạnh trục vít đôi ngược chiều “đẩy mà không nhào trộn”, tránh để vỏ và nhân bị nhào lẫn trong quá trình cấp liệu.
Website RHEON Nhật Bản khi giới thiệu Kaseijin (火星人) CN050, CN601 cũng nhắc đến việc trục truyền động của trục vít không chạm trực tiếp vào thực phẩm, đây là một phần của thiết kế vệ sinh.
Bơm cánh gạt: lo việc “định lượng”
Trục vít đẩy được nhưng chưa đủ chính xác. Vì vậy sau trục vít thường nối bơm cánh gạt (vane pump): trên một rotor lắp các cánh gạt trượt được theo hướng kính, giữa các cánh tạo thành từng ô; nguyên liệu lấp đầy một ô, quay qua rồi được đẩy ra cửa xả, mỗi vòng quay đưa ra một thể tích cố định.
Bằng sáng chế chỉ ra một nhược điểm của thiết kế truyền thống: ở máy cỡ nhỏ, khoảng trống giữa các cánh thường không được lấp đầy, cấp liệu vì thế không đều. Cách cải tiến là cho đầu trục vít hướng thẳng vào cửa nạp của bơm, làm cửa nạp thành mặt dẫn rộng, đồng thời điều khiển riêng tỷ lệ tốc độ quay giữa trục vít và bơm, để ô nào cũng được lấp đầy mà áp lực ở cửa nạp không quá lớn.
Cấp liệu bằng con lăn và bộ chỉnh dòng kiểu cycloid
Ngoài trục vít + bơm cánh gạt, còn có các hướng cấp liệu khác:
- Cấp liệu bằng con lăn: dùng một cặp hoặc nhiều bộ con lăn kẹp nguyên liệu đẩy về phía trước, mạnh hơn với nguyên liệu hơi cứng. Máy AN210 của RHEON lắp thêm “con lăn ổn định” trong xi lanh chứa liệu; theo mô tả chính thức, nhờ đó nguyên liệu tương đối cứng cũng đẩy ra trơn tru.
- Bộ chỉnh dòng kiểu cycloid: Kaseijin CN700 mà RHEON ra mắt năm 2020 chuyển sang cơ cấu cấp liệu kiểu cycloid; theo mô tả chính thức, bột có chứa chocolate chip, nguyên hạt đậu cũng ra ổn định, các nguyên liệu độ dẻo đàn hồi cao như caramel, nougat cũng cấp trơn tru, và khi lưu lượng ổn định thì độ chính xác trọng lượng tăng rõ rệt. Dòng máy cỡ lớn nhiều hàng Mega Former cũng dùng cấp liệu kiểu cycloid.
- Trục vít đơn + bơm thể tích (như bơm mohno): thường dùng cho nhân gần dạng lỏng như sốt, sốt mè; bộ cấp liệu kiểu bơm trong tùy chọn bao nhân ba lớp của RHEON chính là trục vít kết hợp bơm mohno.
Mỗi cách cấp liệu hợp với nguyên liệu nào
| Đặc tính nguyên liệu | Hướng cấp liệu thường gặp |
|---|---|
| Bột thông thường, nhân đậu, nhân thịt | Trục vít đôi + bơm cánh gạt |
| Có hạt (đậu, chocolate chip, hạt khô) | Kiểu cycloid hoặc cơ cấu định lượng có khoang lớn, tránh làm nát hạt |
| Bột lên men, bột bánh màn thầu kiểu Trung Hoa có độ đàn hồi cao | Cấp liệu chuyên dụng cho bột, đẩy nhẹ nhàng |
| Kem tươi, custard | Trục vít đứng + bộ chỉnh dòng cỡ nhỏ |
| Sốt, nhân dạng lỏng | Trục vít + bơm thể tích |
Đây là định hướng, không phải quy luật. Cùng là “nhân đậu” nhưng hàm lượng nước, hàm lượng dầu khác nhau thì điều kiện cấp liệu phù hợp cũng khác, xem Lưu biến học và bao nhân.
Cách cấp liệu có làm hỏng gluten không?
Có, nên các nhà sản xuất mới đầu tư công sức vào đây. Bột bị cắt, ép lặp đi lặp lại thì mạng gluten bị kéo đứt, sản phẩm bị xẹp, bề mặt sần và kém ngon. Máy CN511 dành cho bột bánh mì và Kaseijin 2 hàng WN156 của RHEON đều dùng “cơ cấu cấp liệu chuyên dụng cho bột bánh mì”, nhấn mạnh không làm hỏng bột; CN601 dùng cho bánh màn thầu kiểu Trung Hoa thì chỉnh được tỷ lệ cấp liệu hai đoạn xi lanh chứa liệu và bộ chỉnh dòng theo nguyên liệu.
DY-201 máy làm bánh bao, bánh màn thầu tự động của Dong-Yih Machinery (東逸機械) cũng lấy “cách làm truyền thống, không phá vỡ cấu trúc vỏ bột” làm trọng tâm thiết kế.
Trên thực tế, để giảm tổn hại, ngoài bản thân cơ cấu còn cần: không để bột nằm trong phễu quá lâu, không để nhiệt độ tăng, tốc độ cấp liệu tương xứng với tốc độ tạo hình, không để nguyên liệu bị tắc trong đường ống và bị ép lặp đi lặp lại.
Cách cấp liệu của các dòng máy Dong-Yih
Chi tiết cấp liệu của từng dòng máy Dong-Yih khác nhau tùy dòng máy và yêu cầu đặt làm; xin gọi 06-257-4644 hoặc vào Thông tin liên hệ để hỏi, tốt nhất là mang theo nguyên liệu của chính bạn để cùng trao đổi.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Vỏ và nhân được đẩy vào bằng cách nào?
Đáp: Phần lớn là trục vít ở đáy phễu kéo nguyên liệu xuống và đẩy về phía trước, sau đó cơ cấu định lượng như bơm cánh gạt đưa vào vòi đùn theo thể tích cố định.
Hỏi: Trục vít đôi có tác dụng gì?
Đáp: Hai trục vít ngược chiều quay ngược đồng bộ, đảm nhận việc kéo liệu, đẩy liệu liên tục, và cố gắng chỉ đẩy mà không nhào, tránh làm hỏng nguyên liệu hoặc để hai loại liệu lẫn vào nhau.
Hỏi: Nhân có hạt có bị ép nát không?
Đáp: Cách cấp liệu thông thường có thể làm nát hạt, vì vậy có các thiết kế chuyên dụng như cấp liệu kiểu cycloid, thiết bị nạp thành phần rắn, xem Bao nhân ba lớp.
Hỏi: Cấp liệu có làm bột nóng lên không?
Đáp: Nguyên liệu bị cắt và ép sẽ sinh nhiệt; RHEON trong mô tả CN511 cũng đề cập việc giảm sinh nhiệt của máy để thuận lợi cho sản xuất thời gian dài; khi sản xuất cần chú ý nhiệt độ nguyên liệu.