Yêu cầu vệ sinh đối với người vận hành: tay, trang phục và sức khỏe

06/06/2026

Vì sao con người là trọng tâm

Máy thực phẩm phần lớn bằng thép không gỉ, được tháo rửa khử trùng hằng ngày; nhưng thứ chạm vào nguyên liệu, linh kiện, sản phẩm nhiều nhất mỗi ngày lại là đôi tay người vận hành. Vi khuẩn trên tay, tóc, đồ trang sức, sơn móng tay đều có thể rơi vào sản phẩm. Quản lý vệ sinh nhân viên không tốt thì máy rửa sạch đến mấy cũng vô ích.

Các yêu cầu này được ghi tại Phụ lục 2 "Quản lý vệ sinh nhân viên" của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm (食品良好衛生規範準則), dưới đây giải thích từng mục.

Có cần khám sức khỏe không

Có. Điểm 1 của Phụ lục 2 quy định:

Trước khi tuyển dụng: khi tuyển nhân viên ngành thực phẩm, phải được cơ sở y tế kiểm tra viêm gan A, thương hàn, phát ban, mụn mủ, vết thương ngoài da, bệnh da ở tay và đạt yêu cầu mới được tuyển dụng.
Hằng năm: người sử dụng lao động mỗi năm phải chủ động tổ chức các kiểm tra nói trên cho nhân viên ngành thực phẩm ít nhất một lần.

"Nhân viên ngành thực phẩm" ở đây, theo Điều 3 của quy chuẩn, là người có công việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, hoặc dùng máy móc, dụng cụ xử lý thực phẩm trong quá trình sản xuất, ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn sản phẩm. Người vận hành máy bao nhân, máy tạo hình thuộc phạm vi này.

Đào tạo

Điểm 1 của Phụ lục 2 cũng quy định:

Nhân viên ngành thực phẩm mới tuyển phải được đào tạo ít nhất 3 giờ và lập hồ sơ.
Nhân viên đang làm việc mỗi năm phải được đào tạo về an toàn, vệ sinh và quản lý chất lượng thực phẩm ít nhất 3 giờ và lập hồ sơ.

Ngoài kiến thức vệ sinh, người vận hành máy còn nên được đào tạo an toàn máy móc: vị trí nút dừng khẩn cấp, quy trình khóa và treo thẻ, không được tháo tấm che.

Người vận hành phải mặc, đeo gì

Phụ lục 2 quy định nhân viên ngành thực phẩm trong khu vực sản xuất phải mặc quần áo, mũ (giày) làm việc sạch sẽ và đeo khẩu trang; không được mang quần áo cá nhân vào khu vực sản xuất.

Trang phục trong thực tế:

Quần áo làm việc: màu sáng, không có túi hoặc túi ở dưới thắt lưng để tránh đồ vật rơi ra; cổ tay áo bó gọn.
Mũ hoặc lưới trùm tóc: trùm kín toàn bộ tóc, tóc dài buộc gọn trước.
Khẩu trang: che kín miệng mũi.
Giày làm việc: chống trơn, chống nước, chỉ mang trong khu vực sản xuất.
Găng tay: khi chế biến thực phẩm ăn liền, tay phải rửa sạch và khử trùng kỹ, khi cần đeo găng tay không thấm nước sạch sẽ.

Trang phục cũng phải bảo đảm an toàn: Điều 279 của Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則) quy định khi người lao động vận hành hoặc đến gần máy đang chạy mà tóc hoặc quần áo có nguy cơ bị cuốn vào thì phải mặc quần áo, đội mũ phù hợp. Tay áo rộng, quai mũ buông thõng, khăn quàng cổ đều nguy hiểm khi ở cạnh trục lăn và máy trộn. Ngoài ra, Điều 56 của cùng quy tắc nói về công việc với dụng cụ cắt quay như máy khoan: khi ngón tay người lao động có nguy cơ chạm vào thì không được dùng găng tay. Khi vận hành máy quay như trục lăn, máy trộn, găng tay có thể bị cuốn vào hay không phải đánh giá theo đặc tính của từng máy.

Vệ sinh tay và vệ sinh cá nhân

Phụ lục 2 quy định:

Tay phải giữ sạch sẽ; không được để móng tay dài, sơn móng tay, vẽ móng, dán móng hoặc đeo trang sức; không được để mỹ phẩm, thuốc… làm ô nhiễm sản phẩm.
Trước khi vào khu vực sản xuất, sau khi đi vệ sinh, khạc nhổ, xì mũi hoặc các hành vi khác có thể làm bẩn tay, phải rửa sạch ngay rồi mới làm việc.
Khi làm việc không được hút thuốc, nhai trầu, nhai kẹo cao su, ăn uống.
Tay chế biến thực phẩm ăn liền không được đồng thời hoặc liền sau đó chạm vào tiền hoặc các vật khác có nguy cơ gây ô nhiễm.
Người không phải nhân viên ngành thực phẩm (khách, nhân viên sửa chữa) ra vào phải được kiểm soát, khi vào cũng phải đáp ứng các yêu cầu về trang phục, vệ sinh tay…

Nhân viên sửa chữa vào dây chuyền sửa máy thường bị bỏ quên: hộp dụng cụ để đâu, sửa xong có rửa tay không, linh kiện có rơi vào khu vực sản phẩm không, đều phải quản lý.

Bị thương có được đi làm không

Phụ lục 2 quy định, người mắc hoặc nhiễm viêm gan A, thương hàn, phát ban, mụn mủ, vết thương ngoài da, bệnh da ở tay hoặc các bệnh khác có thể gây ô nhiễm thực phẩm, trong thời gian mắc bệnh hoặc nhiễm bệnh phải chủ động báo cho quản lý hiện trường, không được làm công việc tiếp xúc với thực phẩm.

Vì vậy khi tay có vết thương, mưng mủ, bệnh da thì không được trực tiếp tiếp xúc thực phẩm. Có thể bố trí làm công việc không tiếp xúc thực phẩm (ví dụ đóng thùng bên ngoài, vận chuyển sản phẩm đã đóng thùng), khỏi rồi mới quay lại dây chuyền. Nhà máy nên xây dựng cơ chế để nhân viên sẵn lòng chủ động báo cáo, thay vì để người ta mang vết thương mà cố làm.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Nhân viên vận hành máy bao nhân có cần khám sức khỏe không?
Đáp: Có. Trước khi tuyển phải kiểm tra viêm gan A, thương hàn, phát ban, mụn mủ, vết thương ngoài da, bệnh da ở tay…, sau đó mỗi năm ít nhất một lần.

Hỏi: Khi làm việc có được đeo nhẫn hoặc đồng hồ không?
Đáp: Không, Phụ lục 2 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm quy định không được đeo trang sức.

Hỏi: Tay có vết thương còn gói sủi cảo (水餃) được không?
Đáp: Không được làm công việc tiếp xúc thực phẩm, phải chủ động báo quản lý, có thể chuyển sang công việc không tiếp xúc thực phẩm.

Hỏi: Mỗi năm phải học bao nhiêu giờ về vệ sinh?
Đáp: Nhân viên ngành thực phẩm đang làm việc mỗi năm ít nhất 3 giờ, nhân viên mới ít nhất 3 giờ, đều phải lập hồ sơ.

Quay lại Kiến thức máy thực phẩm