Vệ sinh hằng ngày: các bước tháo rửa máy bao nhân tạo hình
Vì sao phải tháo rửa mỗi ngày
Bột nhào và nhân đều là nguồn dinh dưỡng mà vi sinh vật ưa thích nhất. Chỉ cần một chút cặn bám lại ở góc phễu nạp liệu, khe trục vít hay bên trong vòi phun, một đêm là đủ để vi khuẩn sinh sôi. Sáng hôm sau khởi động máy, phần cặn này sẽ lẫn vào mẻ sản phẩm đầu tiên.
Phụ lục 2 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則, GHP) quy định thiết bị và dụng cụ sau khi sử dụng phải được rửa sạch và tránh bị nhiễm bẩn trở lại; bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải nhẵn, không lõm hay nứt và luôn được giữ sạch; công đoạn làm sạch và khử trùng phải ngăn chất tẩy rửa hoặc chất khử trùng làm nhiễm bẩn bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Áp dụng những quy định này vào máy bao nhân, đó chính là việc tháo rửa hằng ngày.
Phần hỏi đáp trên trang web chính thức của RHEON tại Nhật Bản cho biết các chi tiết của máy đều dễ tháo ra nên việc vệ sinh đơn giản, và cũng có thể dùng kèm máy rửa. Điều này cho thấy tư duy thiết kế cơ bản của máy bao nhân: các chi tiết tiếp xúc với thực phẩm phải tháo ra rửa được.
Các bước vệ sinh chung
Quy trình chung cho máy bao nhân tạo hình thông thường như sau; các bước thực tế và những chi tiết tháo được tùy theo sách hướng dẫn của nhà sản xuất cho từng dòng máy:
- Dừng máy, ngắt điện, khóa và treo thẻ: Tắt nguồn điện rồi khóa lại, treo biển "Đang vệ sinh" để tránh người khác vô tình khởi động máy. Đây là yêu cầu tại Điều 57 của Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則); xem chi tiết tại An toàn khi vệ sinh: dừng máy, ngắt điện, khóa.
- Loại bỏ nguyên liệu thừa: Lấy hết bột nhào và nhân còn lại trong phễu ra, dùng dao gạt cạo bỏ các mảng cặn lớn. Nguyên liệu thừa xử lý theo quy định của xưởng, không đổ ngược về khu nguyên liệu.
- Tháo chi tiết: Lần lượt tháo phễu nạp liệu, trục vít hoặc bộ phận cấp liệu, vòi phun, bộ phận cắt, lưỡi gạt và gioăng làm kín. Các chi tiết đã tháo đặt trên khay hoặc giá sạch, không để trực tiếp xuống sàn.
- Xả sơ bộ: Dùng nước ấm xả trôi bột nhào và dầu mỡ trên bề mặt. Nước quá nóng có thể làm protein bám dính vào bề mặt, càng khó rửa hơn; hãy điều chỉnh theo tính chất của vết bẩn.
- Chà rửa với chất tẩy rửa: Dùng chất tẩy rửa dùng cho thực phẩm cùng bàn chải mềm, miếng chà sợi không dệt để cọ từng khe hở. Tránh dùng bàn chải thép, vì sợi thép rơi ra sẽ thành dị vật kim loại, đồng thời làm trầy xước bề mặt.
- Xả sạch bằng nước: Xả hết hoàn toàn chất tẩy rửa.
- Khử trùng: Tùy sản phẩm và quy chuẩn mà chọn nước nóng hoặc chất khử trùng hợp quy. Về nồng độ chất khử trùng và có cần xả lại nước hay không, xem Lựa chọn chất tẩy rửa và chất khử trùng.
- Làm khô: Đặt lên giá thông thoáng cho ráo nước hoặc thổi khô, không lau bằng giẻ bẩn.
- Vệ sinh thân máy: Vỏ máy, bảng điều khiển và phần dưới bệ máy được lau bằng khăn ẩm hoặc theo cách nhà sản xuất cho phép.
- Lắp lại hoặc cất riêng: Có xưởng lắp lại ngay khi kết thúc ca, có xưởng để chi tiết khô rồi cất riêng, sáng hôm sau mới lắp trước khi chạy máy. Dù theo cách nào, đều phải kiểm tra trước khi khởi động; xem Danh sách kiểm tra trước khi khởi động máy.
Những chi tiết nào cần tháo
Nguyên tắc là "tất cả các chi tiết tiếp xúc với thực phẩm, cùng các đường dẫn mà thực phẩm chảy qua" đều phải tháo. Với máy bao nhân, các chi tiết thường phải tháo gồm: phễu nạp liệu, trục vít hoặc cánh cấp liệu, đường ống dẫn nhân và vỏ bột, vòi phun, bộ phận cắt hoặc tạo hình, lưỡi gạt, vòng gioăng. Bề mặt băng tải cũng phải vệ sinh, loại tháo được thì tháo ra rửa.
Những phần không nên tháo: tủ điều khiển điện, động cơ, bên trong cơ cấu truyền động — trừ khi bảo dưỡng, không mở các phần này khi vệ sinh hằng ngày.
Có thể xịt nước trực tiếp không
Tùy dòng máy và vị trí. Một số dòng máy có bộ phận tiếp xúc thực phẩm được thiết kế để rửa bằng nước, ví dụ phần mô tả sản phẩm KN551 của Rheon Mỹ ghi rõ có thể rửa dưới vòi nước chảy; nhưng tủ điện, động cơ, bảng điều khiển, ổ bi… nếu nước lọt vào có thể gây chập điện hoặc rỉ sét.
Nguyên tắc chung:
- Chi tiết đã tháo ra: có thể rửa bằng nước trong bồn rửa.
- Thân máy: theo hướng dẫn của nhà sản xuất, phần lớn là lau bằng khăn ẩm; kể cả khi được ghi là rửa nước được, cũng tránh xịt tia nước áp lực cao trực tiếp vào phần điện.
- Sàn nhà: khi xịt rửa sàn, chú ý không để nước bắn lên các chi tiết đã làm sạch và phần điện của máy.
Rửa mất bao lâu
Tùy dòng máy, sản phẩm và độ thành thạo của nhân viên, không có một con số cố định. Các yếu tố ảnh hưởng gồm: số lượng chi tiết phải tháo, sản phẩm có dính hay không (bánh mochi (麻糬) và các loại nhân có độ dính cao khó rửa hơn), thiết bị rửa có đầy đủ hay không. Lần đầu có thể bấm giờ thực tế, viết các bước thành quy trình thao tác chuẩn (SOP), sau đó tiếp tục tối ưu. Về vệ sinh khi chuyển đổi sản phẩm, xem thêm Các bước và thời gian chuyển đổi sản phẩm (đổi line).
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Máy bao nhân có nhất thiết phải tháo rửa sau mỗi ngày làm việc không?
Đáp: Có. Bột nhào và nhân còn sót lại chỉ qua một đêm là đủ để vi khuẩn sinh sôi; các chi tiết tiếp xúc thực phẩm phải được tháo rửa mỗi ngày.
Hỏi: Có thể dùng vòi nước xịt thẳng vào toàn bộ máy không?
Đáp: Không khuyến khích. Chi tiết đã tháo ra có thể rửa nước; thân máy và phần điện làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất, phần lớn là lau bằng khăn ẩm.
Hỏi: Có thể dùng bàn chải thép để cọ chi tiết không?
Đáp: Không khuyến khích, sợi thép rơi ra có thể thành dị vật kim loại và còn làm trầy xước bề mặt.
Hỏi: Xem các bước tháo rửa của máy Dong-Yih Machinery (東逸機械) ở đâu?
Đáp: Cách tháo rửa của từng dòng máy vui lòng làm theo tài liệu hướng dẫn đi kèm máy, hoặc gọi 06-257-4644 để được tư vấn.