Các bước chuyển đổi sản phẩm (chuyển line) và quản lý chất gây dị ứng

Chuyển line là gì

Một máy làm nhiều loại sản phẩm là chuyện thường ở các nhà máy thực phẩm vừa và nhỏ. Quá trình đổi từ sản phẩm này sang sản phẩm khác, trong ngành gọi là "chuyển line" hoặc "đổi khuôn". Chuyển line đại khái chia hai loại:

• Chuyển line cùng loại: ví dụ vẫn là nhân thịt heo nhưng đổi quy cách trọng lượng; hoặc vẫn là bánh bao nhân đậu nhưng đổi hình dáng. Thường chỉ cần đổi cài đặt hoặc thay một phần linh kiện.
• Chuyển line khác loại: ví dụ từ thịt heo sang đồ chay, từ nhân có đậu phộng sang nhân không có đậu phộng, từ ngọt sang mặn. Lúc này ngoài thay linh kiện còn phải vệ sinh triệt để, tránh phần sót lại của sản phẩm trước lẫn vào.

Đổi sản phẩm cần thay những linh kiện nào

Tùy mẫu máy và sản phẩm, có thể liên quan đến:

• Vòi phun: thay khi tỷ lệ vỏ nhân, đường kính sản phẩm khác nhau.
• Chi tiết tạo hình hoặc cắt: thay khi hình dạng, kích thước, kiểu dáng sản phẩm thay đổi.
• Khuôn, khuôn ép: khi cần kiểu dáng hoặc họa tiết in nhất định.
• Chi tiết cấp liệu: khi kích thước hạt, độ nhớt của nhân khác nhau nhiều, có thể cần chi tiết cấp liệu khác.
• Cài đặt: trọng lượng, tốc độ, thời điểm. Một số mẫu máy có thể lưu chương trình sản phẩm, ví dụ trang sản phẩm KN551 của Rheon Mỹ có nêu màn hình cảm ứng lưu được dữ liệu tối đa 100 loại sản phẩm và gọi ra chỉ bằng một nút bấm.

Về linh kiện và cách điều chỉnh khi đổi sản phẩm trên các mẫu máy của Dong-Yih Machinery (東逸機械), vui lòng gọi 06-257-4644 để được tư vấn.

Chuyển line mất bao lâu

Không có một con số chung, tùy thuộc vào:

• Số lượng linh kiện phải thay và độ khó tháo lắp.
• Có cần vệ sinh hoàn toàn không (chuyển line khác loại thường cần).
• Mức độ thành thạo của người vận hành.
• Linh kiện và dụng cụ đã chuẩn bị sẵn chưa.

Các cách thường dùng để rút ngắn thời gian chuyển line:

1. Chuẩn bị trước: linh kiện, dụng cụ, nguyên liệu của sản phẩm tiếp theo được chuẩn bị sẵn để bên cạnh trước khi chuyển line.
2. Tách việc trong và ngoài: những việc có thể làm khi máy còn chạy (chuẩn bị nguyên liệu, linh kiện) thì đừng đợi dừng máy mới làm.
3. Tiêu chuẩn hóa: viết thành SOP chuyển line, linh kiện được đánh dấu và để đúng vị trí.
4. Bấm giờ để cải tiến: mỗi lần chuyển line đều bấm giờ, tìm ra bước tốn thời gian nhất để cải tiến.

Làm sao tránh nhiễm chéo chất gây dị ứng

Nhiễm chéo chất gây dị ứng là rủi ro lớn nhất khi chuyển line. "Quy định ghi nhãn chất gây dị ứng thực phẩm" (食品過敏原標示規定) của Bộ Y tế và Phúc lợi Đài Loan (衛福部) có hiệu lực từ ngày 1 tháng 7 năm 2020: thực phẩm bao gói bán trên thị trường có chứa giáp xác, xoài, đậu phộng, sữa bò hoặc sữa dê, trứng, các loại hạt, mè, ngũ cốc chứa gluten, đậu nành, cá và các sản phẩm của chúng, hoặc có sử dụng sulfit…, phải ghi câu cảnh báo chất gây dị ứng, tổng cộng 11 hạng mục; các ngoại lệ và cách ghi nhãn của từng hạng mục theo công bố hiện hành của Bộ Y tế và Phúc lợi.

Điều 12 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm (食品良好衛生規範準則) yêu cầu khu vực sản xuất áp dụng biện pháp tránh nhiễm chéo; Phụ lục 3 yêu cầu quá trình sản xuất phải có biện pháp ngăn ngừa nhiễm chéo; Phụ lục 2 yêu cầu thiết bị, dụng cụ sau khi dùng phải rửa sạch và tránh bị nhiễm bẩn lại.

Cách làm thực tế:

1. Xếp lịch: làm sản phẩm không chứa chất gây dị ứng trước, rồi mới làm sản phẩm có chứa; làm đồ chay trước, đồ mặn sau; nhân màu nhạt trước, màu đậm sau. Như vậy rủi ro vệ sinh khi chuyển line là thấp nhất.
2. Vệ sinh hoàn toàn: khi chuyển line liên quan chất gây dị ứng, tất cả linh kiện tiếp xúc thực phẩm phải tháo ra rửa, thân máy, băng tải, phễu, dụng cụ đều phải vệ sinh, không thể chỉ cạo hoặc chỉ xối nước. Cách vệ sinh xem Vệ sinh hằng ngày: các bước tháo rời và vệ sinh máy bao nhân tạo hình.
3. Tách riêng dụng cụ và đồ chứa: muỗng, thùng, dao gạt dùng cho sản phẩm có chất gây dị ứng được phân biệt bằng màu sắc, không dùng lẫn.
4. Cách ly nguyên liệu: nguyên liệu có chất gây dị ứng được bảo quản theo khu riêng, ghi nhãn rõ ràng.
5. Xác minh: sau khi vệ sinh kiểm tra bằng mắt, khi cần thì xác nhận bằng que thử nhanh chất gây dị ứng hoặc kiểm tra dư lượng protein.
6. Ghi chép: ghi lại thời gian chuyển line, nội dung vệ sinh, người kiểm tra, kết quả xác minh.
7. Ghi nhãn: nếu không thể tránh hoàn toàn tiếp xúc chéo, việc lưu ý người tiêu dùng trên bao bì thế nào sẽ xử lý theo quy định của Bộ Y tế và Phúc lợi và đánh giá rủi ro của chính doanh nghiệp.

Sản phẩm chay còn có các quy định riêng về ghi nhãn đồ chay; khi đồ chay và đồ mặn dùng chung thiết bị, việc vệ sinh chuyển line và ghi chép cũng quan trọng không kém.

Xác nhận sau khi chuyển line

Sau khi chuyển line xong, chạy thử không tải, sản xuất thử lượng nhỏ, xác nhận trọng lượng, hình dạng và ngoại quan của sản phẩm mới; mẻ đầu tiên phải kiểm tra đặc biệt xem có sót lại sản phẩm trước không (màu sắc, hạt, mùi vị), đạt rồi mới sản xuất hàng loạt.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Đổi sản phẩm có nhất thiết phải tháo rửa cả máy không?
Đáp: Chuyển line cùng loại có thể chỉ cần thay linh kiện và cài đặt; khi chuyển giữa có và không có chất gây dị ứng, giữa chay và mặn hoặc hương vị khác biệt lớn, các bộ phận tiếp xúc thực phẩm phải tháo rửa hoàn toàn.

Hỏi: Chuyển line mất bao lâu?
Đáp: Tùy mẫu máy, số lượng linh kiện, có cần vệ sinh hoàn toàn không và mức độ thành thạo của nhân viên; nên bấm giờ thực tế, viết thành SOP và liên tục cải tiến.

Hỏi: Một ngày làm nhiều loại nhân, xếp thứ tự thế nào?
Đáp: Làm loại không có chất gây dị ứng, đồ chay, màu nhạt, vị nhẹ trước, sau đó mới đến loại có chất gây dị ứng, đồ mặn, màu đậm, vị đậm.

Hỏi: Làm sao xác nhận việc vệ sinh khi chuyển line đã đạt?
Đáp: Kiểm tra bằng mắt, khi cần dùng que thử nhanh chất gây dị ứng hoặc kiểm tra dư lượng protein, và ghi lại kết quả.