Sản xuất bánh dứa, bánh mặt trời và các loại bánh ngàn lớp bằng máy
Các loại bánh quà biếu của Đài Loan phần lớn có cấu trúc “vỏ bọc nhân, rồi nướng”. Bánh dứa (鳳梨酥) là vỏ bột bơ xốp bọc nhân dứa, cho vào khuôn vuông nướng; bánh mặt trời (太陽餅), bánh xốp Đại Giáp (大甲酥餅) là vỏ ngàn lớp bọc mạch nha hoặc nhân khác, ép dẹt rồi nướng; bánh xốp khoai môn (芋頭酥) thì là vỏ ngàn lớp hai màu bọc khoai môn nghiền. Khi cơ giới hóa, có thể chia các sản phẩm này thành vài công đoạn để xem xét.
Bánh dứa có gói bằng máy bao nhân được không?
Được. Vỏ bánh dứa là khối bột xốp làm từ bơ, trứng, bột mì, sữa bột, v.v.; nhân là nhân dứa (hoặc nhân dứa bí đao có thêm bí đao). Cấu trúc chính là “viên tròn vỏ bọc nhân”, đúng là việc của máy bao nhân (encrusting machine). Danh sách sản phẩm làm được của CORNUCOPIA KN551 trên trang chính thức RHEON (雷恩) Mỹ có Pineapple Cake (bánh dứa).
Khi chạy máy cần lưu ý:
- Nhiệt độ vỏ: vỏ bột bơ xốp hễ nóng là mềm, chảy dầu, khi gói thì dính, rách; quá lạnh thì cứng, dễ nứt. Nhiệt độ môi trường làm việc ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ đạt.
- Độ mềm cứng của nhân: nhân dứa nhiều đường, có xơ; quá cứng sẽ làm rách vỏ, quá mềm thì xẹp.
- Tỷ lệ vỏ/nhân: tỷ lệ vỏ/nhân của bánh dứa là chìa khóa tạo nên khẩu vị riêng của mỗi nhà; ưu điểm của máy chính là cố định được tỷ lệ.
Gói xong cho vào khuôn nướng thế nào?
Hình vuông thường gặp nhất của bánh dứa được định hình nhờ khung khuôn:
- Đặt viên tròn đã gói vào khung khuôn vuông (bằng nhôm hoặc inox).
- Ép phẳng để khối bột lấp đầy bốn góc khung.
- Nướng cùng khung khuôn, giữa chừng lật mặt để hai mặt lên màu đều.
- Ra lò để nguội rồi tách khuôn.
Việc cho vào khuôn có thể làm thủ công, cũng có thể nối thiết bị xếp khay tự động, ép khuôn sau máy bao nhân. Với dây chuyền sản lượng lớn, số lượng khung khuôn, quy trình vệ sinh và thu hồi khuôn đều phải được quy hoạch cùng lúc.
Bánh mặt trời, bánh xốp Đại Giáp, bánh xốp khoai môn
Cả 3 loại này đều là “vỏ ngàn lớp”: vỏ bột nước dầu bọc bột dầu, cán cuộn để tạo lớp, rồi bao nhân.
- Bánh mặt trời: nhân làm từ mạch nha, đường bột, bơ, v.v.; gói xong ép dẹt thành bánh tròn rồi nướng.
- Bánh xốp Đại Giáp: kích thước lớn hơn, vỏ nhiều lớp, nhân có nhiều vị.
- Bánh xốp khoai môn: thường làm vỏ ngàn lớp hai màu, cắt ra thấy các lớp xoắn ốc tím trắng xen kẽ, nhân là khoai môn nghiền.
Các lớp của vỏ ngàn lớp cần trải qua cán cuộn; khi cơ giới hóa thường hoàn thành việc xử lý lớp vỏ trước khi bao nhân, rồi mới bao nhân, ép dẹt hoặc tạo dáng. Bột dầu rất nhạy cảm với nhiệt độ; nhiệt độ làm việc cao lên là các lớp sẽ bị ép hỏng.
Chia nhân thế nào?
Dù vỏ gói thế nào, nhân đều cần định lượng. Chia nhân là công đoạn dễ cơ giới hóa trước nhất: nhân được đùn thành thanh, cắt đoạn theo trọng lượng, rồi giao cho quy trình bọc vỏ.
Danh sách sản phẩm phù hợp trên trang chính thức của Máy chia định lượng viên khoai môn, viên khoai lang chiên DY-528MS và Máy chia định lượng bột và nhân tự động DY-528M của Dong-Yih Machinery (東逸機械) đều bao gồm nhân bánh mặt trời, nhân bánh xốp Đại Giáp, nhân bánh xốp khoai môn, cùng nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ. Thông số là sản lượng 3000～12000 cái/giờ, mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn, một pha 220V, 1.6KW (ba pha 380V/415V/440V phải đặt hàng riêng).
Nhiều tiệm bánh bắt đầu từ bước này: cơ giới hóa việc chia nhân trước, để thợ dồn thời gian vào bọc vỏ và nướng. Nhân dứa có phù hợp không, xin gọi điện để xác nhận.
Vệ sinh và bảo quản
- Các loại bánh này thuộc thực phẩm nướng. Điều 28 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則) quy định khi bán, bảo quản thực phẩm nướng có nhân là kem bơ, pudding, thạch, trái cây hoặc nhân dễ biến chất thì phải để trong thiết bị bảo quản lạnh.
- Nhãn thực phẩm đóng gói theo Điều 22 của Luật Quản lý An toàn Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法), bao gồm tên sản phẩm, thành phần, khối lượng tịnh, phụ gia thực phẩm, thông tin nhà sản xuất, xuất xứ, hạn sử dụng, thông tin dinh dưỡng, v.v.
- Trước khi vệ sinh máy chia và máy bao nhân, phải dừng máy, ngắt điện, khóa và treo thẻ (Điều 57 của Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則)).
Bánh trung thu, bánh lòng đỏ trứng muối, bánh đậu xanh ngàn lớp xem Sản xuất bánh trung thu, bánh lòng đỏ trứng muối, bánh đậu xanh ngàn lớp bằng máy.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Bánh dứa có gói bằng máy bao nhân được không?
Đáp: Được. Bánh dứa là viên tròn vỏ bọc nhân, gói xong cho vào khuôn vuông ép phẳng rồi nướng. Bảng sản phẩm chính thức của RHEON KN551 có liệt kê bánh dứa.
Hỏi: Hình vuông của bánh dứa làm thế nào?
Đáp: Đặt viên tròn đã gói vào khung khuôn vuông, ép phẳng lấp đầy bốn góc, nướng cùng khuôn, giữa chừng lật mặt, để nguội rồi tách khuôn.
Hỏi: Nhân bánh mặt trời có chia bằng máy được không?
Đáp: Được. Danh sách sản phẩm phù hợp trên trang chính thức DY-528MS, DY-528M của Dong-Yih đều có nhân bánh mặt trời, nhân bánh xốp Đại Giáp, nhân bánh xốp khoai môn.
Hỏi: Vỏ bột bơ xốp khi gói cứ bị rách thì làm sao?
Đáp: Phần lớn là vấn đề nhiệt độ: vỏ quá nóng sẽ nhão, chảy dầu; quá lạnh sẽ cứng, nứt. Kiểm soát nhiệt độ môi trường làm việc và nhiệt độ khối bột là bước đầu tiên.