การผลิตพายสับปะรด ขนมเปี๊ยะไท่หยาง และขนมเปี๊ยะชั้นด้วยเครื่อง
ขนมของฝากของไต้หวันส่วนใหญ่มีโครงสร้าง “แป้งหุ้มห่อไส้แล้วอบ” พายสับปะรด (鳳梨酥) คือแป้งเนยห่อไส้สับปะรด ใส่พิมพ์สี่เหลี่ยมอบ ขนมเปี๊ยะไท่หยาง (太陽餅) และขนมเปี๊ยะต้าเจี่ย (大甲酥餅) คือแป้งพายชั้นห่อไส้มอลโตสหรือไส้อื่น กดแบนแล้วอบ ส่วนขนมเปี๊ยะเผือก (芋頭酥) คือแป้งพายชั้นสองสีห่อเผือกกวน เมื่อทำผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นเครื่องจักร แบ่งพิจารณาเป็นช่วง ๆ ได้
พายสับปะรดใช้เครื่องห่อไส้ห่อได้ไหม?
ได้ แป้งหุ้มของพายสับปะรดเป็นแป้งร่วนที่ทำจากเนย ไข่ แป้งสาลี นมผง ฯลฯ ไส้คือไส้สับปะรด (หรือไส้สับปะรดผสมฟัก) โครงสร้างก็คือ “ลูกกลมแป้งหุ้มห่อไส้” ซึ่งเป็นงานของเครื่องห่อไส้พอดี รายการที่ CORNUCOPIA KN551 บนเว็บไซต์ RHEON (雷恩) สหรัฐฯ ทำได้ ก็มี Pineapple Cake (พายสับปะรด)
ขณะขึ้นเครื่องต้องระวัง:
- อุณหภูมิแป้งหุ้ม: แป้งเนยพอร้อนก็นิ่มและมีน้ำมันซึม ห่อแล้วติดและขาด เย็นเกินไปก็แข็งและแตกง่าย อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมการทำงานมีผลโดยตรงต่ออัตราของดี
- ความแข็งอ่อนของไส้: ไส้สับปะรดมีน้ำตาลสูงและมีเส้นใย แข็งเกินจะดันแป้งหุ้มขาด นิ่มเกินจะยุบ
- อัตราส่วนแป้งหุ้มต่อไส้: อัตราส่วนของพายสับปะรดเป็นหัวใจของเนื้อสัมผัสแต่ละร้าน ข้อดีของเครื่องคือล็อกอัตราส่วนนี้ให้คงที่ได้
ห่อแล้วใส่พิมพ์อบอย่างไร?
รูปทรงสี่เหลี่ยมที่พบบ่อยที่สุดของพายสับปะรดเกิดจากกรอบพิมพ์:
- วางลูกกลมที่ห่อแล้วลงในกรอบพิมพ์สี่เหลี่ยม (อะลูมิเนียมหรือสแตนเลส)
- กดให้เรียบ ให้แป้งเต็มสี่มุมของพิมพ์
- อบไปพร้อมกับพิมพ์ กลับด้านระหว่างอบ ให้ทั้งสองด้านสีสม่ำเสมอ
- นำออกจากเตา ทำให้เย็นแล้วถอดพิมพ์
การใส่พิมพ์ทำด้วยมือหรือใช้อุปกรณ์เรียงถาดและกดพิมพ์อัตโนมัติต่อไว้หลังเครื่องห่อไส้ก็ได้ สายการผลิตที่มีกำลังการผลิตสูง ต้องวางแผนจำนวนกรอบพิมพ์ การล้าง และการนำกลับมาใช้ไปพร้อมกัน
ขนมเปี๊ยะไท่หยาง ขนมเปี๊ยะต้าเจี่ย ขนมเปี๊ยะเผือก
ทั้ง 3 ชนิดเป็น “แป้งพายชั้น”: แป้งน้ำมันห่อแป้งเนยกรอบ รีดม้วนสร้างชั้น แล้วห่อไส้
- ขนมเปี๊ยะไท่หยาง: ไส้ทำจากมอลโตส น้ำตาลไอซิ่ง เนย ฯลฯ ห่อแล้วกดแบนเป็นแผ่นกลมแล้วอบ
- ขนมเปี๊ยะต้าเจี่ย: ขนาดใหญ่กว่า แป้งพายมีหลายชั้น ไส้หลากหลายรสชาติ
- ขนมเปี๊ยะเผือก: มักทำเป็นแป้งพายสองสี ผ่าแล้วเห็นชั้นเกลียวสีม่วงสลับขาว ไส้คือเผือกกวน
ชั้นของแป้งพายต้องผ่านการรีดม้วน เมื่อทำเป็นเครื่องจักร มักจัดการชั้นของแป้งพายให้เสร็จก่อนห่อไส้ แล้วจึงห่อไส้ กดแบน หรือจัดรูป แป้งเนยกรอบไวต่ออุณหภูมิมาก อุณหภูมิการทำงานสูงขึ้นเมื่อใด ชั้นแป้งก็ถูกบีบเสีย
แบ่งไส้อย่างไร?
ไม่ว่าจะห่อแป้งแบบใด ไส้ต้องแบ่งตามปริมาณ การแบ่งไส้คือช่วงที่ทำเป็นเครื่องจักรได้ง่ายที่สุดก่อน: อัดไส้เป็นเส้น ตัดเป็นท่อนตามน้ำหนัก แล้วส่งต่อให้ขั้นตอนห่อแป้ง
เครื่องแบ่งตัดบัวลอยเผือกและลูกมันเทศทอดตามน้ำหนัก DY-528MS และ เครื่องแบ่งตัดแป้งและไส้ตามน้ำหนักอัตโนมัติ DY-528M ของ Dong-Yih Machinery เว็บไซต์ระบุรายการที่ใช้ได้รวมถึง ไส้ขนมเปี๊ยะไท่หยาง ไส้ขนมเปี๊ยะต้าเจี่ย ไส้ขนมเปี๊ยะเผือก และไส้ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง สเปกคือกำลังการผลิต 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง น้ำหนักต่อชิ้น 10g～30g หรือมากกว่า ไฟเฟสเดียว 220V, 1.6KW (ไฟสามเฟส 380V／415V／440V ต้องสั่งทำพิเศษ)
ร้านขนมจำนวนมากเริ่มต้นจากขั้นตอนนี้: ให้การแบ่งไส้เป็นเครื่องจักรก่อน เพื่อให้ช่างใช้เวลากับการห่อแป้งและการอบ ไส้สับปะรดใช้ได้หรือไม่ กรุณาโทรยืนยัน
สุขอนามัยและการเก็บรักษา
- ขนมประเภทนี้เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ข้อ 28 ของระเบียบว่าด้วยหลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดีด้านอาหาร (食品良好衛生規範準則) กำหนดว่า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ใส่ไส้ครีม พุดดิ้ง เยลลี่ ผลไม้ หรือไส้ที่เสื่อมเสียง่าย ต้องเก็บในอุปกรณ์แช่เย็นระหว่างจำหน่ายและเก็บรักษา
- ฉลากอาหารบรรจุภัณฑ์เป็นไปตามมาตรา 22 ของกฎหมายว่าด้วยการจัดการความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร (食品安全衛生管理法) รวมถึงชื่อผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบ น้ำหนักสุทธิ วัตถุเจือปนอาหาร ข้อมูลผู้ผลิต ประเทศต้นกำเนิด วันหมดอายุ และฉลากโภชนาการ เป็นต้น
- ก่อนทำความสะอาดเครื่องแบ่งตัดและเครื่องห่อไส้ ต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อก และแขวนป้าย (ข้อ 57 ของระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則))
ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมเปี๊ยะไข่เค็ม และขนมเปี๊ยะไส้ถั่วเขียว ดูที่ การผลิตขนมไหว้พระจันทร์ ขนมเปี๊ยะไข่เค็ม และขนมเปี๊ยะไส้ถั่วเขียวด้วยเครื่อง
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: พายสับปะรดใช้เครื่องห่อไส้ห่อได้ไหม?
ตอบ: ได้ พายสับปะรดคือลูกกลมแป้งหุ้มห่อไส้ ห่อแล้วใส่พิมพ์สี่เหลี่ยมกดเรียบแล้วอบ ตารางรายการทางการของ RHEON KN551 ก็มีพายสับปะรด
ถาม: รูปทรงสี่เหลี่ยมของพายสับปะรดทำอย่างไร?
ตอบ: วางลูกกลมที่ห่อแล้วลงในกรอบพิมพ์สี่เหลี่ยม กดให้เรียบเต็มสี่มุม อบไปพร้อมกับพิมพ์ กลับด้านระหว่างอบ ทำให้เย็นแล้วถอดพิมพ์
ถาม: ไส้ขนมเปี๊ยะไท่หยางแบ่งด้วยเครื่องได้ไหม?
ตอบ: ได้ เว็บไซต์ของ DY-528MS และ DY-528M ของ Dong-Yih Machinery ระบุรายการที่ใช้ได้ทั้งไส้ขนมเปี๊ยะไท่หยาง ไส้ขนมเปี๊ยะต้าเจี่ย และไส้ขนมเปี๊ยะเผือก
ถาม: แป้งเนยขาดตลอดเวลาห่อ ทำอย่างไรดี?
ตอบ: ส่วนใหญ่เป็นปัญหาเรื่องอุณหภูมิ แป้งร้อนเกินจะเละและมีน้ำมันซึม เย็นเกินจะแข็งและแตก การควบคุมอุณหภูมิของสภาพแวดล้อมการทำงานและแป้งเป็นขั้นแรก