Sản xuất croquette và đồ chiên (nhân phô mai, nhân thịt) bằng máy
Croquette (可樂餅, korokke) là món tiêu biểu của ẩm thực kiểu Tây ở Nhật Bản; ở Đài Loan, tiệm cơm hộp, quầy đồ chín siêu thị, thực phẩm đông lạnh cũng rất phổ biến. Các món phát triển từ đó như viên khoai tây nhân phô mai, đồ chiên nhân thịt, gà cuộn chiên (kiểu Chicken Kiev), v.v. đều có cùng cấu trúc: một lớp ngoài bọc lấy nhân, rồi lăn bột, lăn bột chiên xù và chiên.
Croquette có gói tự động được không?
Được. Trang コロッケ (croquette) trên trang chính thức RHEON (雷恩) Nhật Bản liệt kê các model gồm máy bao nhân (encrusting machine) đa năng “Kaseijin (火星人) CN700”, máy 2 hàng “WN155”, và máy bao nhân nhiều hàng cho món ăn chế biến sẵn “Mega Former” (メガフォーマー). Danh sách sản phẩm làm được của CORNUCOPIA KN551 trên trang Mỹ cũng có Croquette, Potato Ball, Scotch Egg (trứng Scotland), Chicken Kiev, Chicken Cordon Bleu, Filled Nugget, Arancini (cơm nắm chiên kiểu Ý), Coxinha (viên gà chiên Brazil), v.v.
Khi máy bao nhân làm croquette, lớp ngoài là khoai tây nghiền (hoặc bí đỏ nghiền, khoai môn nghiền), nhân có thể là thịt băm, phô mai, cà ri, sốt kem thịt cua, v.v. Trọng điểm:
- Độ mềm cứng của lớp ngoài: khoai tây nghiền quá ướt sẽ xẹp, dính; quá khô sẽ nứt. Các giống khoai tây có hàm lượng tinh bột khác nhau, công thức phải điều chỉnh theo nguyên liệu.
- Nhiệt độ của nhân: nhân loại phô mai, sốt kem tốt nhất nên làm nguội đến mức tạo hình được, mới không bị chảy khi gói.
- Hình dáng: máy bao nhân cho ra viên tròn; muốn làm croquette hình bầu dục dẹt thì nối thêm băng tải tạo dáng hoặc thiết bị ép dẹt.
Nếu chỉ là croquette khoai tây không nhân, cũng có thể dùng máy tạo hình ép thẳng ra hình dạng.
Lăn bột, lăn bột chiên xù nối thế nào?
Thứ tự áo bột điển hình nhất của đồ chiên kiểu Nhật là “bột mì → trứng hoặc bột nhão → bột chiên xù”. Trên dây chuyền thường tương ứng 3 công đoạn thiết bị:
- Máy rắc bột (máy áo bột khô): cho bề mặt sản phẩm đã tạo hình phủ trước một lớp bột khô, giúp lớp bột nhão phía sau bám tốt.
- Máy phủ bột nhão (Batter applicator): cho sản phẩm đi qua thác bột nhão hoặc bể nhúng, phủ một lớp bột nhão.
- Máy lăn bột chiên xù (Breader): sản phẩm lăn qua lớp bột chiên xù, bám đều cả trên lẫn dưới, rồi loại bỏ bột thừa.
Tốc độ băng tải giữa 3 công đoạn phải khớp với sản lượng của máy bao nhân. Khi sản xuất số lượng nhỏ, cũng có thể chỉ cơ giới hóa công đoạn bao nhân, việc lăn bột vẫn làm thủ công.
Có cần cấp đông trước khi chiên không?
Tùy sản phẩm bán thế nào:
- Làm và chiên tại chỗ: tiệm cơm hộp, khu đồ chín làm trong ngày, chiên trong ngày, chỉ cần chuẩn bị nguyên liệu bảo quản lạnh.
- Đông lạnh sống: lăn xong bột chiên xù thì cấp đông nhanh ngay, để người tiêu dùng hoặc nhà hàng tự chiên. Cấp đông giúp định hình, bột chiên xù không bị rơi.
- Chiên sơ rồi cấp đông: chiên nhanh trước để định hình, lên màu, rồi cấp đông nhanh. Người tiêu dùng chỉ cần chiên lại hoặc hâm bằng lò nướng.
Croquette đông lạnh khi cho vào chảo, lớp ngoài chín trước mà bên trong vẫn lạnh; kiểm soát nhiệt độ không tốt rất dễ bị nứt trong chảo dầu, đó cũng là lý do sản phẩm đông lạnh ghi nhiệt độ dầu và thời gian khuyến nghị trên bao bì. Khi vận chuyển đông lạnh, theo Điều 8 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則), nhiệt độ môi trường trong thùng xe đông lạnh không được cao hơn -12 độ C.
Vệ sinh và an toàn
- Khi nhân có thịt, phải phân khu sống chín, tránh nhiễm chéo.
- Khu lăn bột và bột chiên xù dễ bay bụi, cũng phải chú ý sàn ướt trơn trượt.
- Trước khi vệ sinh máy bao nhân và thiết bị lăn bột, phải dừng máy, ngắt điện, khóa và treo thẻ, thực hiện theo Điều 57 của Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則).
Trong các model liệt kê trên trang chính thức của Dong-Yih Machinery (東逸機械), không có model nào ghi sản phẩm phù hợp là croquette hoặc đồ chiên. Nếu có nhu cầu này, vui lòng gọi 06-257-4644 hoặc hỏi qua Thông tin liên hệ. Các món chiên có nhân của các nước khác xem Cơ giới hóa các món ăn đặc sắc của các nước, các loại thịt viên xem Sản xuất thịt viên, viên có nhân, thịt viên đầu sư tử bằng máy.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Croquette có làm bằng máy bao nhân được không?
Đáp: Được. Trang croquette trên trang chính thức RHEON liệt kê các máy bao nhân CN700, WN155, Mega Former (メガフォーマー); bảng sản phẩm KN551 cũng có Croquette.
Hỏi: Croquette nhân phô mai làm sao để phô mai không chảy ra?
Đáp: Phô mai phải được làm lạnh đến mức tạo hình được rồi mới gói, lớp ngoài phải đủ dày và đủ dính, lăn bột phải kín, nhiệt độ dầu cũng phải kiểm soát.
Hỏi: Lăn bột chiên xù có tự động hóa được không?
Đáp: Được, thường là nối 3 công đoạn: máy rắc bột, máy phủ bột nhão, máy lăn bột chiên xù.
Hỏi: Croquette đông lạnh có phải chiên trước không?
Đáp: Cả 2 cách đều có. Đông lạnh sống là lăn bột xong cấp đông ngay; chiên sơ là chiên nhanh định hình rồi mới cấp đông, mỗi cách phù hợp với kênh bán khác nhau.