Sản xuất bánh trung thu, bánh lòng đỏ trứng muối, bánh đậu xanh ngàn lớp bằng máy
Mỗi năm, 2～3 tháng trước Tết Trung thu là lúc các doanh nghiệp làm bánh chịu áp lực công suất lớn nhất. Bánh trung thu, bánh lòng đỏ trứng muối (蛋黃酥), bánh đậu xanh ngàn lớp (綠豆椪) có cấu trúc khác nhau: bánh trung thu kiểu Quảng là vỏ nước đường bọc nhân rồi ép khuôn; bánh lòng đỏ trứng muối và bánh đậu xanh ngàn lớp thì là vỏ ngàn lớp (vỏ bột nước dầu bọc bột dầu) bọc nhân. Mức độ khó dễ khi cơ giới hóa cũng khác nhau.
Bánh trung thu có gói bằng máy bao nhân được không?
Được. Cấu trúc của bánh trung thu kiểu Quảng là “vỏ bánh bọc nhân (có thể bọc thêm lòng đỏ trứng muối)”, hình dạng là gói thành viên tròn trước rồi ép vào khuôn để định hình; nửa đầu quy trình chính là việc của máy bao nhân (encrusting machine).
Trang bánh trung thu trên trang chính thức RHEON (雷恩) Nhật Bản liệt kê các model gồm máy bao nhân đa năng “Kaseijin (火星人) CN700”, loại nhỏ cho bánh kẹo “CN050”, loại bao nhân xếp khay “AN210”, máy 2 hàng “WN155”; bảng sản phẩm KN551 trên trang Mỹ cũng có Moon Cake và bánh Mammoul của Trung Đông. Điều này cho thấy bao nhân bánh trung thu là ứng dụng phổ biến trên máy bao nhân.
Trọng điểm khi chạy máy:
- Tỷ lệ vỏ/nhân: bánh trung thu kiểu Quảng vỏ mỏng, nhân nhiều, vỏ phải có độ dẻo tốt.
- Độ mềm cứng của vỏ nước đường: vỏ làm từ nước đường chuyển hóa cần để nghỉ; quá mềm sẽ dính, quá cứng sẽ nứt.
- Độ mềm cứng của nhân: các loại nhân như hạt sen, đậu đỏ, táo đỏ phải có độ mềm cứng gần với vỏ thì gói ra vỏ mới dày đều.
Bao nguyên lòng đỏ trứng cần tùy chọn gì?
Lòng đỏ trứng muối là “vật rắn”, không thể bị ép đùn như nhân. Muốn máy bao nhân bao được nguyên lòng đỏ, thường cần thêm thiết bị cấp vật liệu rắn, đặt từng quả lòng đỏ vào giữa nhân. Trang chính thức RHEON châu Á – Thái Bình Dương có “Smart Solid Feeder”, được mô tả là tự động cấp lòng đỏ trứng; trang chính thức Nhật Bản cũng liệt kê “thiết bị bao nhân vật liệu rắn” (固形物包あん装置), dùng để đưa vật liệu rắn vào máy bao nhân.
Khi không có thiết bị cấp vật liệu rắn, cũng có doanh nghiệp dùng tay bao lòng đỏ vào nhân trước để làm thành “viên nhân”, rồi để máy bọc vỏ. Cách nào phù hợp phải xem sản lượng và nhân lực.
Nối ép khuôn thế nào?
Máy bao nhân cho ra viên tròn, còn hoa văn và hình dạng của bánh trung thu dựa vào ép khuôn:
- Ép khuôn thủ công: đặt viên tròn vào khuôn gỗ hoặc khuôn nhựa, ép chặt rồi gõ ra.
- Ép khuôn tự động: viên tròn được băng tải đưa đến thiết bị ép khuôn, ép hoa văn xong thì xếp khay. Thiết bị liên quan đến KN551 trên trang chính thức RHEON Mỹ có Heat Stamper, Set Panner (xếp khay tự động) và các thiết bị phụ trợ khác.
Trước khi ép khuôn, kích thước và độ mềm cứng của viên tròn phải ổn định, nếu không hoa văn sẽ không rõ, mép bị tràn ra. Ép xong thì xếp khay, quét trứng, nướng.
Vỏ ngàn lớp có chạy máy được không?
Với các loại bánh vỏ ngàn lớp như bánh lòng đỏ trứng muối, bánh đậu xanh ngàn lớp, bánh mặt trời (太陽餅), vỏ gồm “vỏ bột nước dầu” bọc “bột dầu”, rồi cán cuộn để tạo lớp. Cách cơ giới hóa đại khái có:
- Dùng máy bao nhân hoặc thiết bị cấp liệu hai lớp để bọc bột dầu vào vỏ bột nước dầu, rồi cán, cuộn để tạo lớp, cuối cùng mới bao nhân.
- Đơn giản hóa các lớp trong công thức, để vỏ có thể được máy bao nhân bọc một lần.
Khó khăn của vỏ ngàn lớp là bột dầu mềm ra theo nhiệt độ, các lớp dễ bị ép hỏng. Nhiệt độ môi trường làm việc, loại chất béo đều ảnh hưởng đến kết quả. Có làm được độ ngàn lớp mong muốn hay không, đáng tin nhất vẫn là mang công thức đến chạy thử máy.
Chia nhân
Dù vỏ gói thế nào, nhân đều phải định lượng trước. Danh sách sản phẩm phù hợp trên trang chính thức của Máy chia định lượng viên khoai môn, viên khoai lang chiên DY-528MS và Máy chia định lượng bột và nhân tự động DY-528M của Dong-Yih Machinery (東逸機械) đều có nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân bánh xốp khoai môn (芋頭酥); sản lượng 3000～12000 cái/giờ, mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn. Nhân đậu xanh của bánh đậu xanh ngàn lớp, nhân đậu đỏ của bánh lòng đỏ trứng muối đều có thể dùng máy chia định lượng trước, rồi mới vào quy trình bọc vỏ.
Cách làm bánh dứa, bánh mặt trời xem Sản xuất bánh dứa, bánh mặt trời và các loại bánh ngàn lớp bằng máy.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Bánh trung thu có gói bằng máy được không?
Đáp: Được. Bánh trung thu là viên tròn vỏ bọc nhân rồi ép khuôn; máy bao nhân hoàn thành được công đoạn đầu, công đoạn sau nối ép khuôn và xếp khay.
Hỏi: Bao lòng đỏ trứng muối cần thiết bị gì?
Đáp: Cần thiết bị cấp vật liệu rắn để đưa lòng đỏ vào giữa nhân; nếu không có, cũng có thể dùng tay bao lòng đỏ vào nhân trước, rồi để máy bọc vỏ.
Hỏi: Vỏ ngàn lớp của bánh lòng đỏ trứng muối làm bằng máy có ra lớp không?
Đáp: Có thể dùng máy bao nhân bọc bột dầu vào vỏ bột nước dầu, rồi cán cuộn để tạo lớp; nhưng bột dầu nhạy cảm với nhiệt độ, phải chạy thử máy để xác nhận.
Hỏi: Máy của Dong-Yih có làm được bánh trung thu không?
Đáp: Danh sách sản phẩm phù hợp trên trang chính thức DY-528MS, DY-528M của Dong-Yih có chia nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, v.v. Nhu cầu bọc vỏ và ép khuôn xin gọi 06-257-4644 để hỏi.