鳳梨酥、太陽餅、酥餅類的機器生產
台灣的伴手禮糕餅，大多是「皮包餡、再烤」的結構。鳳梨酥是奶油酥皮包鳳梨餡、入方模烤；太陽餅、大甲酥餅是油酥皮包麥芽糖或其他內餡、壓扁烤；芋頭酥則是兩色酥皮包芋泥。這些產品在機器化時，可以分成幾段來看。
鳳梨酥能用包餡機包嗎？
可以。鳳梨酥的皮是以奶油、蛋、麵粉、奶粉等做成的酥鬆麵團，餡是鳳梨餡（或加了冬瓜的鳳梨冬瓜餡）。結構就是「皮包餡的圓球」，正是包餡機的工作。日本雷恩（RHEON）美國官網 CORNUCOPIA KN551 的可製作品項中，就列有 Pineapple Cake（鳳梨酥）。
上機時要注意：
- 皮的溫度：奶油酥皮一變熱就軟、出油，包的時候黏、破；太冷則硬、易裂。作業環境溫度會直接影響良率。
- 餡的軟硬：鳳梨餡含糖高、有纖維，太硬會撐破皮，太軟則塌。
- 皮餡比例：鳳梨酥的皮餡比例是各家口感的關鍵，機器的優點就是能把比例固定下來。
包好後怎麼入模烘烤？
鳳梨酥最常見的方形，是靠模框定型：
- 包好的圓球放進方形模框（鋁製或不鏽鋼）。
- 壓平，讓麵團填滿模框四角。
- 連模框一起烘烤，中途翻面，讓兩面上色均勻。
- 出爐冷卻後脫模。
入模可以人工，也可以用自動排盤、壓模設備接在包餡機後面。產量大的產線，模框的數量、清洗與回收流程都要一起規劃。
太陽餅、大甲酥餅、芋頭酥
這 3 種都是「油酥皮」：水油皮包油酥，擀捲出層次，再包餡。
- 太陽餅：內餡以麥芽糖、糖粉、奶油等做成，包好後壓扁成圓餅狀烘烤。
- 大甲酥餅：體型較大、酥皮層次多，內餡口味多樣。
- 芋頭酥：常做成兩色酥皮，切開後可見紫白相間的螺旋層次，內餡是芋泥。
油酥皮的層次需要經過擀捲，機器化時通常是在包餡前先完成酥皮的層次處理，再包餡、壓扁或整形。油酥對溫度非常敏感，作業溫度一高，層次就會被擠壞。
內餡怎麼分割？
不管皮怎麼包，內餡都需要定量。內餡分割是最容易先機器化的一段：餡料擠成條、依重量切段，再交給包皮流程。
東逸的 芋圓、地瓜球定量分割機 DY-528MS 與 自動麵團、餡料定量分割機 DY-528M，官網列出的適用品項都包括太陽餅內餡、大甲酥餅內餡、芋頭酥內餡，以及月餅餡、綠豆餡、紅豆餡。規格為產量 3000～12000 個／小時、單顆 10g～30g 或更重，單相 220V、1.6KW（三相 380V／415V／440V 須另外訂製）。
很多糕餅店是從這一步開始：先讓內餡分割機器化，讓師傅把時間放在包皮與烤製上。鳳梨餡是否合用，請來電確認。
衛生與保存
- 糕餅類屬於烘焙食品。《食品良好衛生規範準則》第 28 條規定，販賣、貯存以奶油、布丁、果凍、水果或易變質餡料充餡的烘焙食品，要放冷藏設備。
- 包裝食品的標示依《食品安全衛生管理法》第 22 條，包括品名、內容物、淨重、食品添加物、廠商資訊、原產地、有效日期、營養標示等。
- 清潔分割機與包餡機前，先停機、斷電、上鎖掛牌（《職業安全衛生設施規則》第 57 條）。
月餅、蛋黃酥、綠豆椪見 月餅、蛋黃酥、綠豆椪的機器生產。
常見問題
問：鳳梨酥可以用包餡機包嗎？
答：可以。鳳梨酥是皮包餡的圓球，包好後入方模壓平烘烤。RHEON KN551 官方品項表就列有鳳梨酥。
問：鳳梨酥的方形是怎麼做的？
答：包好的圓球放進方形模框、壓平填滿四角，連模一起烤，中途翻面，冷卻後脫模。
問：太陽餅的餡可以用機器分割嗎？
答：可以。東逸 DY-528MS、DY-528M 官網適用品項都列有太陽餅內餡、大甲酥餅內餡、芋頭酥內餡。
問：奶油酥皮包的時候一直破怎麼辦？
答：多半是溫度問題，皮太熱會軟爛出油、太冷會硬裂。控制作業環境與麵團溫度是第一步。