Sản xuất mochi, daifuku bằng máy: chống dính, bọc dâu tây và kem mochi
Các món bánh mochi (麻糬) ở Nhật Bản gọi là “mochigashi” (餅菓子), và daifuku (大福) là đại diện tiêu biểu nhất. Vỏ của loại bánh này làm từ nếp, độ dính cực cao, độ dẻo tốt, nhưng cũng là nguyên liệu dễ dính vào máy nhất. Trong lịch sử phát triển máy bao nhân (encrusting machine) của Nhật Bản, xử lý loại nguyên liệu dính này luôn là trọng tâm.
Mochi quá dính thì chạy máy thế nào?
Độ dính của mochi là bản chất của tinh bột nếp (chủ yếu là amylopectin) sau khi hồ hóa. Cách máy xử lý chủ yếu có:
- Bột áo chống dính: dùng bột nếp chín, tinh bột bắp hoặc bột khoai tây (太白粉) làm bột áo, rắc ở cửa ra phễu và trên băng tải. Trong các thiết bị phụ trợ trên trang chính thức RHEON Nhật Bản có “サニタリーブラシレス粉付機” (rắc bột cho sản phẩm đã tạo hình) và “手粉払い機” (phủi bột áo thừa).
- Nhiệt độ nguyên liệu: mochi lúc còn ấm là mềm và dính nhất, nguội đi thì cứng lại, độ dẻo giảm. Nhiệt độ chạy máy phải tìm điểm cân bằng giữa “đủ mềm để gói, mà không đến mức dính chết”.
- Đường trong công thức: đường có thể làm chậm quá trình nếp thoái hóa và cứng lại, cũng giúp vỏ vẫn mềm sau khi bảo quản lạnh, cấp đông; “gyuhi” (求肥) chính là vỏ nếp thêm nhiều đường.
- Bề mặt tiếp xúc và cấu tạo: các bộ phận của máy bao nhân tiếp xúc với mochi và cách nạp liệu ảnh hưởng đến cách nguyên liệu dính phản ứng. Lịch sử trên trang chính thức RHEON cũng ghi rằng model N208 ra mắt năm 1986 đã dùng “非粘着インクラスター” (cơ cấu bao nhân không dính).
Daifuku bọc dâu tây có làm bằng máy được không?
Được, nhưng dâu tây là “vật rắn”, không thể đùn ra từ vòi như nhân đậu đỏ. Trang いちご大福 (daifuku dâu) trên trang chính thức RHEON Nhật Bản liệt kê các thiết bị gồm máy bao nhân đa năng “Kaseijin (火星人) CN700”, “thiết bị bao nhân vật liệu rắn” (固形物包あん装置, tùy chọn đưa vật liệu rắn vào máy bao nhân) và máy rắc bột. Nói cách khác, bọc nguyên quả trái cây cần thiết bị cấp vật liệu rắn chuyên dụng.
2 cách làm thường gặp:
- Thiết bị cấp vật liệu rắn: dâu tây được bọc trước một lớp nhân đậu đỏ hoặc nhân đậu trắng, rồi máy bao nhân bọc vỏ mochi.
- Bán thủ công: dùng tay bọc dâu tây vào nhân trước để làm viên nhân, rồi để máy bọc vỏ.
Bản thân dâu tây to nhỏ không đều, nhiều nước; vết cắt chảy nước sẽ làm vỏ mochi ướt và mềm. Daifuku dâu thường phải bán trong tủ lạnh, thời gian bảo quản ngắn.
Kem mochi làm thế nào?
Kem mochi (tiếng Nhật “餅アイス”) được liệt kê trong các sản phẩm wagashi trên trang chính thức RHEON Nhật Bản; danh sách sản phẩm làm được của KN551 trên trang Mỹ cũng có Mochi Ice Cream. Trọng điểm cách làm là “nhiệt độ”:
- Kem phải được cấp đông đủ cứng mới có thể xử lý như “nhân”.
- Vỏ mochi phải vẫn mềm sau khi cấp đông, vì vậy công thức thường thêm nhiều đường hoặc các nguyên liệu giữ ẩm khác.
- Gói xong lập tức vào cấp đông nhanh, tránh để kem tan chảy.
Trong quá trình làm, kem vừa mềm là bị biến dạng, rỉ ra, vì vậy môi trường làm việc, tốc độ bao nhân và việc nối với cấp đông đều rất quan trọng.
Ứng dụng của các model Dong-Yih
Danh sách sản phẩm phù hợp trên trang chính thức của Máy chia định lượng viên khoai môn, viên khoai lang chiên DY-528MS của Dong-Yih Machinery (東逸機械) có mochi, và có cả chia các loại nhân như nhân đậu đỏ, nhân đậu xanh; sản lượng 3000～12000 cái/giờ, mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn. Khi làm mochi, daifuku, có thể dùng máy này để chia định lượng trước khối mochi hoặc nhân. Các sản phẩm cần cấp vật liệu rắn như bọc dâu tây, bọc kem không nằm trong danh sách phù hợp trên trang chính thức; xin gọi 06-257-4644 để hỏi.
Cách làm các loại tangyuan xem Sản xuất bánh trôi tangyuan có nhân và tangyuan viên nhỏ bằng máy.
Vệ sinh
Mochi còn sót lại khi khô sẽ cứng lại, dính trong khe rất khó làm sạch. Nên tháo rửa ngay sau khi kết thúc ca; trước khi tháo phải dừng máy, ngắt điện, khóa và treo thẻ — đây là yêu cầu của Điều 57 của Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則) đối với việc quét dọn và kiểm tra sửa chữa.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Mochi có gói bằng máy bao nhân được không?
Đáp: Được. Mochi bao nhân là ứng dụng kinh điển của máy bao nhân; trọng điểm là bột áo chống dính, nhiệt độ chạy máy và công thức.
Hỏi: Daifuku dâu có sản xuất hoàn toàn tự động được không?
Đáp: Bọc nguyên quả dâu tây cần thiết bị cấp vật liệu rắn; nếu không thì dùng tay bọc dâu tây vào nhân trước, rồi để máy bọc vỏ.
Hỏi: Vì sao vỏ kem mochi sau khi cấp đông vẫn mềm?
Đáp: Công thức thường thêm nhiều đường (tương tự gyuhi), làm chậm quá trình nếp thoái hóa và cứng lại.
Hỏi: Máy của Dong-Yih có làm được mochi không?
Đáp: Danh sách sản phẩm phù hợp trên trang chính thức DY-528MS của Dong-Yih có mochi và chia các loại nhân như nhân đậu đỏ, nhân đậu xanh; nhu cầu bao nhân xin gọi điện để hỏi.