La production mécanique des gâteaux à l'ananas, gâteaux du soleil et galettes feuilletées

Les pâtisseries-souvenirs de Taïwan reposent pour la plupart sur une structure « enveloppe garnie de farce, puis cuite ». Le gâteau à l'ananas (鳳梨酥) est une pâte sablée au beurre garnie de farce à l'ananas, cuite dans un moule carré ; le gâteau du soleil (太陽餅) et la galette feuilletée de Dajia (大甲酥餅) sont une pâte feuilletée à l'huile garnie de sirop de maltose ou d'autres farces, aplatie puis cuite ; le feuilleté au taro (芋頭酥) est une pâte feuilletée bicolore garnie de purée de taro. Pour mécaniser ces produits, on peut raisonner étape par étape.

Peut-on enrober des gâteaux à l'ananas à l'encrusteuse ?

Oui. L'enveloppe du gâteau à l'ananas est une pâte sablée à base de beurre, d'œufs, de farine, de lait en poudre, etc. ; la farce est une farce à l'ananas (ou ananas et courge cireuse). Sa structure est celle d'une « boule où l'enveloppe entoure la farce », exactement le travail d'une encrusteuse. Parmi les produits réalisables par la CORNUCOPIA KN551 sur le site américain de la société japonaise RHEON figure d'ailleurs le Pineapple Cake (gâteau à l'ananas).

Points d'attention en machine :

• La température de la pâte : la pâte sablée au beurre ramollit et rend son gras dès qu'elle chauffe, elle colle et se déchire à l'enrobage ; trop froide, elle est dure et se fend. La température de l'atelier influe directement sur le rendement.
• La consistance de la farce : la farce à l'ananas, très sucrée et fibreuse, fait éclater l'enveloppe si elle est trop dure, et s'affaisse si elle est trop molle.
• Le ratio enveloppe/farce : c'est la clé de la texture propre à chaque maison ; l'avantage de la machine est justement de fixer ce ratio.

Comment mouler et cuire après l'enrobage ?

La forme carrée la plus courante du gâteau à l'ananas est obtenue par un cadre-moule :

1. La boule enrobée est placée dans un cadre carré (en aluminium ou en inox).
2. On l'aplatit pour que la pâte remplisse les quatre coins du cadre.
3. On cuit le gâteau dans son cadre, en le retournant à mi-cuisson pour colorer les deux faces uniformément.
4. On démoule après refroidissement.

La mise en moule peut être manuelle, ou assurée par des équipements de mise en plaques et de moulage automatiques placés après l'encrusteuse. Sur une ligne à gros volume, le nombre de cadres, leur lavage et leur circuit de retour doivent être planifiés en même temps.

Gâteau du soleil, galette feuilletée de Dajia, feuilleté au taro

Ces 3 produits ont une « pâte feuilletée à l'huile » : une pâte à l'eau et à l'huile enveloppe une pâte à l'huile, abaissée et roulée pour former le feuilletage, puis garnie de farce.

• Gâteau du soleil : farce à base de maltose, de sucre glace, de beurre, etc. ; après enrobage, il est aplati en galette ronde avant cuisson.
• Galette feuilletée de Dajia : plus grande, avec un feuilletage abondant et des farces aux parfums variés.
• Feuilleté au taro : souvent fait d'une pâte feuilletée bicolore, il révèle à la coupe une spirale alternant violet et blanc ; la farce est une purée de taro.

Le feuilletage de la pâte à l'huile nécessite abaissage et roulage ; en mécanisation, on réalise généralement le feuilletage de la pâte avant l'enrobage, puis on enrobe la farce, on aplatit ou on façonne. La pâte à l'huile est très sensible à la température : dès que l'atelier chauffe, le feuilletage s'écrase.

Comment diviser la farce ?

Quelle que soit la façon de poser l'enveloppe, la farce doit être portionnée. La division de la farce est l'étape la plus facile à mécaniser en premier : la farce est extrudée en boudin, coupée au poids, puis passe à l'étape de l'enveloppe.

La diviseuse volumétrique pour boules de taro et boules de patate douce DY-528MS et la diviseuse volumétrique automatique pour pâtes et farces DY-528M de Dong-Yih Machinery listent toutes deux parmi leurs applications la farce des gâteaux du soleil, des galettes feuilletées de Dajia et des feuilletés au taro, ainsi que la farce de gâteau de lune, la pâte de haricot mungo et la pâte de haricot rouge. Spécifications : production de 3000 à 12000 pièces/heure, de 10 g à 30 g pièce ou davantage, monophasé 220 V, 1,6 kW (triphasé 380 V / 415 V / 440 V sur commande spéciale).

Beaucoup de pâtisseries commencent par cette étape : mécaniser d'abord la division des farces, pour que les artisans consacrent leur temps à l'enveloppe et à la cuisson. Pour savoir si la farce à l'ananas convient, appelez-nous pour confirmation.

Hygiène et conservation

• Ces pâtisseries sont des produits de boulangerie-pâtisserie. L'article 28 du Règlement sur les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則) impose que les produits de boulangerie-pâtisserie garnis de crème, de flan, de gelée, de fruits ou de farces périssables soient vendus et stockés dans des équipements réfrigérés.
• L'étiquetage des denrées préemballées relève de l'article 22 de la Loi sur la sécurité et l'hygiène alimentaires (食品安全衛生管理法) : dénomination, contenu, poids net, additifs alimentaires, coordonnées du fabricant, origine, date limite, étiquetage nutritionnel, etc.
• Avant de nettoyer la diviseuse ou l'encrusteuse, arrêtez la machine, coupez l'alimentation électrique et appliquez la consignation (article 57 du Règlement sur les installations de sécurité et de santé au travail (職業安全衛生設施規則)).

Pour les gâteaux de lune, feuilletés au jaune d'œuf et galettes au haricot mungo, voir la production mécanique des gâteaux de lune, feuilletés au jaune d'œuf et galettes au haricot mungo.

Questions fréquentes

Q : Peut-on enrober des gâteaux à l'ananas à l'encrusteuse ?
R : Oui. Le gâteau à l'ananas est une boule où l'enveloppe entoure la farce, aplatie dans un moule carré puis cuite après enrobage. La liste officielle des produits de la RHEON KN551 comprend le gâteau à l'ananas.

Q : Comment obtient-on la forme carrée du gâteau à l'ananas ?
R : La boule enrobée est placée dans un cadre carré, aplatie pour remplir les quatre coins, cuite dans son cadre en la retournant à mi-cuisson, puis démoulée après refroidissement.

Q : Peut-on diviser la farce des gâteaux du soleil à la machine ?
R : Oui. Le site de Dong-Yih Machinery liste pour les DY-528MS et DY-528M la farce des gâteaux du soleil, des galettes feuilletées de Dajia et des feuilletés au taro.

Q : Que faire si la pâte sablée au beurre se déchire sans cesse à l'enrobage ?
R : C'est le plus souvent une question de température : trop chaude, la pâte ramollit et rend son gras ; trop froide, elle durcit et se fend. Maîtriser la température de l'atelier et de la pâte est la première étape.