Sản xuất viên khoai lang chiên bằng máy: chia viên, vê tròn và cấp đông

Viên khoai lang chiên (地瓜球, còn gọi là “QQ球”) là món bán chạy ở chợ đêm, quầy ăn vặt; khi chiên vừa ấn vừa đảo, bên ngoài thành rỗng giòn, bên trong dai. Muốn chiên đẹp, mỗi viên phải to nhỏ như nhau: viên lớn chưa kịp phồng, viên nhỏ đã chiên quá. Đây cũng là lý do nhiều quầy hàng, doanh nghiệp thực phẩm đông lạnh bắt đầu dùng máy để chia.

Viên khoai lang chiên chia bằng máy gì?

Thành phần bột viên khoai lang chiên tương tự viên khoai môn: khoai lang chín nghiền thêm bột khoai lang hoặc bột năng, thêm đường nhồi thành khối. Cách chia bằng máy cũng giống: dùng máy chia định lượng đùn khối bột thành thanh có độ to cố định, rồi cắt đoạn theo chiều dài, mỗi đoạn trọng lượng như nhau.

Dong-Yih Machinery (東逸機械) có 2 model được trang chính thức liệt kê là làm được viên khoai lang chiên:

• Máy chia định lượng viên khoai môn, viên khoai lang chiên DY-528MS: sản lượng 3000～12000 cái/giờ, mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn, một pha 220V, 1.6KW (ba pha 380V/415V/440V phải đặt hàng riêng). Sản phẩm phù hợp còn có viên khoai lang (蕃薯圓), viên khoai môn (芋圓), mochi, các loại nhân và bánh niangao (年糕).
• Máy chia định lượng bột và nhân tự động DY-528M: sản lượng và trọng lượng mỗi viên như trên, sản phẩm phù hợp là viên khoai lang chiên, nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân bánh mặt trời (太陽餅), nhân bánh xốp Đại Giáp (大甲酥餅), nhân bánh xốp khoai môn (芋頭酥), chia thanh bột bánh quy.

2 máy khác nhau ở phạm vi sản phẩm phù hợp; chọn máy nào có thể quyết định dựa vào việc bạn còn cần làm thêm những sản phẩm gì.

Chia xong vê tròn thế nào?

Máy chia cắt ra các đoạn nhỏ, còn viên khoai lang chiên cần hình cầu mới chiên đều. Cách làm thường gặp:

• Vo tròn bằng tay: trực tiếp nhất khi sản xuất số lượng nhỏ; máy chia đã định sẵn kích thước, vo tròn chỉ là tạo dáng, nhanh hơn nhiều so với chia lượng từ đầu.
• Thiết bị vê tròn: dùng trống lăn hoặc đĩa quay cho các đoạn nhỏ lăn bên trong thành viên. Khi vê tròn thường phải rắc bột để tránh dính vào nhau.

Độ mềm cứng của khối bột ảnh hưởng đến hiệu quả vê tròn: quá mềm sẽ bẹp, dính vào nhau; quá cứng thì bề mặt nứt, khi chiên dễ bị nổ.

Công thức bột và chạy máy

• Hàm lượng nước của khoai lang: khoai lang ruột vàng, ruột đỏ có lượng nước khác nhau, cách hấp cũng làm thay đổi hàm lượng nước. Công thức tốt nhất nên lấy “trạng thái khối bột sau khi nhồi” làm chuẩn, thay vì giữ cứng tỷ lệ.
• Loại bột: bột khoai lang, bột năng cho khẩu vị khác nhau, có công thức trộn cả 2 loại.
• Đường: nhiều đường dễ lên màu, cũng làm khối bột dính hơn.
• Nhồi đến mịn: khối bột có vết nứt hoặc bột khô thì đùn ra mặt cắt không phẳng.

Có cần cấp đông trước khi chiên không?

Tùy cách bạn bán:

• Làm và chiên tại chỗ: quầy hàng chia trong ngày, chiên trong ngày thì không nhất thiết phải cấp đông, nhưng viên sống đã chia phải rắc bột, đậy nắp, tránh bề mặt bị khô hoặc dính vào nhau.
• Bán thành phẩm đông lạnh: nếu bán sỉ cho các quầy hàng hoặc làm thực phẩm đông lạnh để bán, thì chia và vê tròn xong phải rắc bột, trải phẳng cấp đông nhanh rồi mới đóng túi. Cấp đông giúp viên định hình, không dính nhau, cũng kéo dài thời gian bảo quản. Vận chuyển đông lạnh theo Điều 8 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則), nhiệt độ môi trường trong thùng xe đông lạnh không được cao hơn -12 độ C.

Viên khoai lang chiên đông lạnh có cần rã đông trước khi cho vào chảo hay không, tùy công thức và cách chiên. Cách thường làm là cho thẳng từ ngăn đông vào chảo dầu nhiệt độ trung bình thấp, đợi nổi lên, mềm ra rồi mới bắt đầu ấn để viên phồng lên; rã đông rồi thì bề mặt ướt dính, lại dễ dính chảo.

Vệ sinh và an toàn

Khoai lang nghiền có đường, có tinh bột, còn sót lại ở cửa đùn và dao cắt sẽ rất nhanh bị chua, mốc. Cuối mỗi ngày phải tháo rửa; trước khi tháo phải dừng máy, ngắt điện, khóa và treo thẻ — đây là yêu cầu cơ bản của Điều 57 của Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則) đối với việc quét dọn, kiểm tra, điều chỉnh máy.

Cách làm viên khoai môn xem Sản xuất viên khoai môn, viên khoai lang bằng máy. Muốn biết DY-528MS hay DY-528M phù hợp hơn, vui lòng gọi 06-257-4644 hoặc hỏi qua Thông tin liên hệ.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Máy chia viên khoai lang chiên một giờ làm được bao nhiêu viên?
Đáp: Trang chính thức ghi DY-528MS, DY-528M của Dong-Yih có sản lượng 3000～12000 cái/giờ, mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn.

Hỏi: Máy chia có làm ra thẳng viên tròn không?
Đáp: Máy chia cắt ra các đoạn nhỏ; muốn hình cầu phải vo tròn thêm hoặc nối thiết bị vê tròn.

Hỏi: Viên khoai lang chiên có phải cấp đông rồi mới chiên không?
Đáp: Làm và chiên tại chỗ thì không nhất thiết phải cấp đông; làm bán thành phẩm đông lạnh để bán thì phải cấp đông nhanh. Viên khoai lang chiên đông lạnh thường được cho thẳng vào chảo dầu nhiệt độ trung bình thấp mà không rã đông.

Hỏi: DY-528MS và DY-528M khác nhau ở đâu?
Đáp: Sản lượng và trọng lượng mỗi viên như nhau, khác ở các sản phẩm phù hợp được liệt kê trên trang chính thức: DY-528MS có thêm viên khoai môn, viên khoai lang, mochi, bánh niangao Ninh Ba, bánh gạo Hàn Quốc, v.v.

Hỏi: Bột viên khoai lang chiên quá dính thì làm sao?
Đáp: Thường là do khoai lang quá ướt hoặc thiếu bột; có thể tăng bột khoai lang hoặc bột năng, nhồi đến khi mịn, không dính tay rồi mới chạy máy.