月餅、蛋黃酥、綠豆椪的機器生產

每年中秋前 2～3 個月，糕餅業者的產能壓力最大。月餅、蛋黃酥、綠豆椪 3 種產品結構不同：廣式月餅是糖漿皮包餡再壓模；蛋黃酥與綠豆椪則是油酥皮（水油皮包油酥）包餡。機器化的難易度也不同。

月餅能用包餡機包嗎？

可以。廣式月餅的結構是「餅皮包住餡（可再包鹹蛋黃）」，形狀是先包成圓球、再壓進模具定型，前半段正是包餡機的工作。

日本雷恩（RHEON）官網的月餅頁面，列出的機型包括通用型包餡機「火星人 CN700」、小型菓子用「CN050」、包著盤式「AN210」、2 列機「WN155」；美國官網 KN551 的品項表中也列有 Moon Cake 與中東的 Mammoul。這說明月餅包餡在包餡機上是常見應用。

上機的重點：

• 皮餡比例：廣式月餅皮薄、餡多，皮的延展性要好。
• 糖漿皮的軟硬：轉化糖漿皮需要靜置；太軟會黏，太硬會裂。
• 餡料軟硬：蓮蓉、豆沙、棗泥等餡料要和皮的軟硬接近，包出來的皮厚才均勻。

包整顆蛋黃要什麼選配？

鹹蛋黃是「固體」，不能像餡料一樣被擠壓。包餡機要包整顆蛋黃，通常需要額外的固體供料裝置，把蛋黃一顆一顆放進餡料中央。RHEON 亞太官網就有一款「Smart Solid Feeder」，說明是自動供給蛋黃；日本官網也列有「固形物包あん装置」（把固形物送進包餡機）。

沒有固體供料裝置時，也有業者先用人工把蛋黃包進餡裡做成「餡球」，再讓機器包皮。哪一種做法合適，要看產量與人力。

壓模怎麼接？

包餡機出來的是圓球，月餅的花紋與形狀靠壓模：

• 人工壓模：圓球放進木模或塑膠壓模，壓實後敲出。
• 自動壓模：圓球經輸送帶送到壓模裝置，壓出花紋後排盤。RHEON 美國官網 KN551 的相關設備列有 Heat Stamper、Set Panner（自動排盤）等周邊。

壓模前圓球的大小、軟硬要穩定，否則花紋不清、邊緣溢出。壓好後排盤、刷蛋液、烘烤。

油酥皮能上機嗎？

蛋黃酥、綠豆椪、太陽餅這類酥皮點心，皮是由「水油皮」包「油酥」，再經擀捲做出層次。機器化的方式大致有：

• 用包餡機或雙層供料裝置，把油酥包進水油皮，再經壓延、捲起做出層次，最後再包餡。
• 簡化層次的配方，讓皮可以直接以包餡機一次包覆。

酥皮的難處是油酥會因溫度變軟，層次容易被擠壞。作業環境溫度、油脂種類都會影響結果。能不能做到想要的層次感，最可靠的還是帶配方試機。

內餡的分割

不管皮怎麼包，餡都要先定量。東逸的 芋圓、地瓜球定量分割機 DY-528MS 與 自動麵團、餡料定量分割機 DY-528M，官網適用品項都列有月餅餡、綠豆餡、紅豆餡、芋頭酥內餡；產量 3000～12000 個／小時，單顆 10g～30g 或更重。綠豆椪的綠豆餡、蛋黃酥的紅豆餡，都可以先用分割機定量，再進入包皮流程。

鳳梨酥、太陽餅的做法見 鳳梨酥、太陽餅、酥餅類的機器生產。

常見問題

問：月餅可以用機器包嗎？
答：可以。月餅是皮包餡的圓球再壓模，包餡機能完成前段，後段接壓模與排盤。

問：包鹹蛋黃需要什麼設備？
答：需要固體供料裝置把蛋黃送進餡料中心；沒有的話，也可以先人工把蛋黃包進餡裡，再讓機器包皮。

問：蛋黃酥的酥皮機器做得出層次嗎？
答：可以用包餡機把油酥包進水油皮，再壓延捲起做層次，但油酥對溫度敏感，要試機確認。

問：東逸的機器能做月餅嗎？
答：東逸 DY-528MS、DY-528M 官網適用品項列有月餅餡、綠豆餡、紅豆餡等內餡分割。包皮與壓模需求請來電 06-257-4644 詢問。