การผลิตขนมไหว้พระจันทร์ ขนมเปี๊ยะไข่เค็ม และขนมเปี๊ยะไส้ถั่วเขียวด้วยเครื่อง

ทุกปีช่วง 2～3 เดือนก่อนเทศกาลไหว้พระจันทร์ ผู้ผลิตขนมจะมีแรงกดดันด้านกำลังการผลิตมากที่สุด ขนมไหว้พระจันทร์ (月餅) ขนมเปี๊ยะไข่เค็ม (蛋黃酥) และขนมเปี๊ยะไส้ถั่วเขียว (綠豆椪) ทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างต่างกัน: ขนมไหว้พระจันทร์แบบกวางตุ้งคือแป้งน้ำเชื่อมห่อไส้แล้วกดแม่พิมพ์ ส่วนขนมเปี๊ยะไข่เค็มและขนมเปี๊ยะไส้ถั่วเขียวเป็นแป้งพายชั้น (แป้งน้ำมันห่อแป้งเนยกรอบ) ห่อไส้ ความยากง่ายของการทำเป็นเครื่องจักรจึงต่างกัน

ขนมไหว้พระจันทร์ใช้เครื่องห่อไส้ห่อได้ไหม?

ได้ โครงสร้างของขนมไหว้พระจันทร์แบบกวางตุ้งคือ “แป้งหุ้มห่อไส้ (ห่อไข่แดงเค็มเพิ่มได้)” รูปทรงคือห่อเป็นลูกกลมก่อนแล้วจึงกดลงแม่พิมพ์ให้คงรูป ช่วงครึ่งแรกก็คืองานของเครื่องห่อไส้นั่นเอง

หน้าขนมไหว้พระจันทร์บนเว็บไซต์ RHEON (雷恩) ญี่ปุ่นระบุรุ่นเครื่อง ได้แก่ เครื่องห่อไส้อเนกประสงค์ “KASEIJIN (火星人) CN700” เครื่องขนาดเล็กสำหรับขนม “CN050” แบบห่อลงถาด “AN210” และเครื่อง 2 แถว “WN155” ส่วนตารางรายการของ KN551 บนเว็บไซต์สหรัฐฯ ก็มี Moon Cake และมามูล (Mammoul) ของตะวันออกกลาง แสดงว่าการห่อไส้ขนมไหว้พระจันทร์เป็นการใช้งานที่พบบ่อยบนเครื่องห่อไส้

ประเด็นสำคัญของการขึ้นเครื่อง:

• อัตราส่วนแป้งหุ้มต่อไส้: ขนมไหว้พระจันทร์แบบกวางตุ้งแป้งบาง ไส้มาก แป้งหุ้มต้องยืดได้ดี
• ความแข็งอ่อนของแป้งน้ำเชื่อม: แป้งที่ใช้น้ำเชื่อมอินเวิร์ตต้องพัก นิ่มเกินจะติด แข็งเกินจะแตก
• ความแข็งอ่อนของไส้: ไส้เม็ดบัวกวน ถั่วแดงกวน พุทราจีนกวน ฯลฯ ต้องแข็งอ่อนใกล้เคียงกับแป้งหุ้ม แป้งที่ห่อออกมาจึงหนาสม่ำเสมอ

ห่อไข่แดงทั้งลูกต้องใช้อุปกรณ์เสริมอะไร?

ไข่แดงเค็มเป็น “ของแข็ง” ไม่อาจถูกบีบอัดเหมือนไส้ได้ เครื่องห่อไส้ที่จะห่อไข่แดงทั้งลูกมักต้องมีอุปกรณ์ป้อนของแข็งเพิ่ม วางไข่แดงทีละลูกไว้กลางไส้ เว็บไซต์ RHEON เอเชียแปซิฟิกมี “Smart Solid Feeder” ซึ่งอธิบายว่าป้อนไข่แดงอัตโนมัติ เว็บไซต์ญี่ปุ่นก็ระบุอุปกรณ์ห่อของแข็ง (固形物包あん装置) ซึ่งส่งของแข็งเข้าเครื่องห่อไส้

เมื่อไม่มีอุปกรณ์ป้อนของแข็ง ผู้ประกอบการบางรายจะใช้คนห่อไข่แดงไว้ในไส้ก่อนเป็น “ลูกไส้” แล้วให้เครื่องห่อแป้ง วิธีใดเหมาะสม ขึ้นกับกำลังการผลิตและแรงงาน

ต่อแม่พิมพ์กดอย่างไร?

สิ่งที่ออกจากเครื่องห่อไส้คือลูกกลม ลวดลายและรูปทรงของขนมไหว้พระจันทร์อาศัยแม่พิมพ์กด:

• กดแม่พิมพ์ด้วยมือ: วางลูกกลมในแม่พิมพ์ไม้หรือพลาสติก กดให้แน่นแล้วเคาะออก
• กดแม่พิมพ์อัตโนมัติ: ลูกกลมถูกสายพานส่งไปยังอุปกรณ์กดแม่พิมพ์ กดลวดลายแล้วเรียงถาด อุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องของ KN551 บนเว็บไซต์ RHEON สหรัฐฯ มี Heat Stamper และ Set Panner (เรียงถาดอัตโนมัติ) เป็นต้น

ก่อนกดแม่พิมพ์ ขนาดและความแข็งอ่อนของลูกกลมต้องคงที่ มิฉะนั้นลวดลายจะไม่ชัด ขอบจะล้น กดเสร็จแล้วเรียงถาด ทาไข่ แล้วอบ

แป้งพายชั้นขึ้นเครื่องได้ไหม?

ขนมแป้งพายชั้นอย่างขนมเปี๊ยะไข่เค็ม ขนมเปี๊ยะไส้ถั่วเขียว และขนมเปี๊ยะไท่หยาง (太陽餅) แป้งหุ้มประกอบด้วย “แป้งน้ำมัน” ห่อ “แป้งเนยกรอบ” แล้วรีดม้วนเพื่อสร้างชั้น วิธีทำเป็นเครื่องจักรมีคร่าว ๆ ดังนี้:

• ใช้เครื่องห่อไส้หรืออุปกรณ์ป้อนสองชั้น ห่อแป้งเนยกรอบไว้ในแป้งน้ำมัน แล้วรีดและม้วนเพื่อสร้างชั้น จากนั้นจึงห่อไส้
• ปรับสูตรให้ชั้นเรียบง่ายลง ให้แป้งหุ้มห่อด้วยเครื่องห่อไส้ได้ในครั้งเดียว

ความยากของแป้งพายชั้นคือแป้งเนยกรอบนิ่มลงตามอุณหภูมิ ชั้นแป้งถูกบีบเสียได้ง่าย อุณหภูมิของพื้นที่ทำงานและชนิดไขมันล้วนมีผลต่อผลลัพธ์ จะได้ความเป็นชั้นตามต้องการหรือไม่ วิธีที่เชื่อถือได้ที่สุดยังคงเป็นการนำสูตรไปทดลองเครื่อง

การแบ่งไส้

ไม่ว่าจะห่อแป้งแบบใด ไส้ต้องแบ่งตามน้ำหนักก่อน เครื่องแบ่งตัดบัวลอยเผือกและลูกมันเทศทอดตามน้ำหนัก DY-528MS และ เครื่องแบ่งตัดแป้งและไส้ตามน้ำหนักอัตโนมัติ DY-528M ของ Dong-Yih Machinery เว็บไซต์ระบุรายการที่ใช้ได้ทั้งไส้ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง และไส้ขนมเปี๊ยะเผือก (芋頭酥) กำลังการผลิต 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง น้ำหนักต่อชิ้น 10g～30g หรือมากกว่า ไส้ถั่วเขียวของขนมเปี๊ยะไส้ถั่วเขียวและไส้ถั่วแดงของขนมเปี๊ยะไข่เค็ม ล้วนใช้เครื่องแบ่งตัดแบ่งตามน้ำหนักก่อนได้ แล้วจึงเข้าสู่ขั้นตอนห่อแป้ง

วิธีทำพายสับปะรดและขนมเปี๊ยะไท่หยางดูที่ การผลิตพายสับปะรด ขนมเปี๊ยะไท่หยาง และขนมเปี๊ยะชั้นด้วยเครื่อง

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: ขนมไหว้พระจันทร์ห่อด้วยเครื่องได้ไหม?
ตอบ: ได้ ขนมไหว้พระจันทร์คือลูกกลมแป้งหุ้มห่อไส้แล้วกดแม่พิมพ์ เครื่องห่อไส้ทำช่วงแรกได้ ช่วงท้ายต่อการกดแม่พิมพ์และเรียงถาด

ถาม: ห่อไข่แดงเค็มต้องใช้อุปกรณ์อะไร?
ตอบ: ต้องมีอุปกรณ์ป้อนของแข็งส่งไข่แดงเข้ากลางไส้ หากไม่มี ก็ใช้คนห่อไข่แดงไว้ในไส้ก่อน แล้วให้เครื่องห่อแป้ง

ถาม: แป้งพายชั้นของขนมเปี๊ยะไข่เค็มทำเป็นชั้นด้วยเครื่องได้ไหม?
ตอบ: ใช้เครื่องห่อไส้ห่อแป้งเนยกรอบไว้ในแป้งน้ำมัน แล้วรีดม้วนสร้างชั้นได้ แต่แป้งเนยกรอบไวต่ออุณหภูมิ ต้องทดลองเครื่องเพื่อยืนยัน

ถาม: เครื่องของ Dong-Yih Machinery ทำขนมไหว้พระจันทร์ได้ไหม?
ตอบ: เว็บไซต์ของ DY-528MS และ DY-528M ระบุรายการที่ใช้ได้ คือการแบ่งไส้อย่างไส้ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ถั่วเขียว และไส้ถั่วแดง ความต้องการด้านการห่อแป้งและกดแม่พิมพ์กรุณาโทรสอบถามที่ 06-257-4644