La production mécanique des gâteaux de lune, feuilletés au jaune d'œuf et galettes au haricot mungo
Chaque année, dans les 2 à 3 mois précédant la fête de la Mi-Automne, les pâtissiers subissent la plus forte pression sur leur capacité de production. Les gâteaux de lune (月餅), les feuilletés au jaune d'œuf (蛋黃酥) et les galettes au haricot mungo (綠豆椪) ont 3 structures différentes : le gâteau de lune cantonais est une enveloppe à pâte au sirop garnie de farce puis moulée ; les feuilletés au jaune d'œuf et les galettes au haricot mungo ont une pâte feuilletée à l'huile (une pâte à l'eau et à l'huile enveloppant une pâte à l'huile) garnie de farce. La difficulté de mécanisation n'est pas la même.
Peut-on enrober des gâteaux de lune à l'encrusteuse ?
Oui. Le gâteau de lune cantonais a pour structure « une pâte qui enveloppe la farce (avec éventuellement un jaune d'œuf salé) » ; on l'enrobe d'abord en boule, puis on le presse dans un moule pour lui donner sa forme : la première moitié du procédé est exactement le travail d'une encrusteuse.
Sur la page consacrée aux gâteaux de lune du site de la société japonaise RHEON, les modèles cités sont l'encrusteuse universelle « Kaseijin CN700 », le petit modèle pour confiserie « CN050 », le modèle à plateau d'enrobage « AN210 » et la machine deux rangs « WN155 » ; la liste de produits de la KN551 sur le site américain comprend aussi le Moon Cake et le maamoul (Mammoul) du Moyen-Orient. L'enrobage des gâteaux de lune est donc une application courante de l'encrusteuse.
Les points clés en machine :
- Ratio enveloppe/farce : le gâteau de lune cantonais a une enveloppe fine et beaucoup de farce ; l'enveloppe doit être bien extensible.
- Consistance de la pâte au sirop : la pâte au sirop de sucre inverti doit reposer ; trop molle, elle colle ; trop dure, elle se fend.
- Consistance de la farce : les farces de pâte de graines de lotus, de haricot rouge ou de jujube doivent avoir une consistance proche de celle de l'enveloppe pour une épaisseur régulière.
Quelle option pour enrober un jaune d'œuf entier ?
Le jaune d'œuf salé est un « solide » qui ne peut pas être extrudé comme une farce. Pour enrober un jaune entier, l'encrusteuse a généralement besoin d'un doseur de morceaux solides supplémentaire, qui place les jaunes un par un au centre de la farce. Le site Asie-Pacifique de RHEON présente ainsi un « Smart Solid Feeder » destiné à l'alimentation automatique en jaunes d'œufs ; le site japonais liste aussi un « 固形物包あん装置 » (dispositif qui introduit des morceaux solides dans l'encrusteuse).
Sans doseur de morceaux solides, certains professionnels enrobent d'abord à la main le jaune dans la farce pour former une « boule de farce », puis laissent la machine poser l'enveloppe. La méthode adaptée dépend du volume et de la main-d'œuvre.
Comment enchaîner le moulage ?
L'encrusteuse produit des boules ; les motifs et la forme du gâteau de lune viennent du moulage :
- Moulage manuel : la boule est placée dans un moule en bois ou en plastique, pressée, puis démoulée d'un coup sec.
- Moulage automatique : les boules sont amenées par convoyeur jusqu'au dispositif de moulage, qui imprime les motifs avant la mise en plaques. Le site américain de RHEON liste pour la KN551 des périphériques comme le Heat Stamper ou le Set Panner (mise en plaques automatique).
Avant le moulage, la taille et la consistance des boules doivent être stables, sinon les motifs sont flous et les bords débordent. Après moulage : mise en plaques, dorure à l'œuf, cuisson.
La pâte feuilletée à l'huile passe-t-elle en machine ?
Pour les douceurs feuilletées comme les feuilletés au jaune d'œuf, les galettes au haricot mungo ou les gâteaux du soleil, l'enveloppe est une « pâte à l'eau et à l'huile » qui enveloppe une « pâte à l'huile », abaissée et roulée pour former le feuilletage. Les méthodes de mécanisation sont en gros :
- Utiliser une encrusteuse ou un dispositif d'alimentation double couche pour envelopper la pâte à l'huile dans la pâte à l'eau et à l'huile, puis laminer et rouler pour former le feuilletage, et enfin enrober la farce.
- Simplifier le feuilletage de la recette, pour que l'enveloppe puisse être appliquée directement en une fois par l'encrusteuse.
La difficulté de la pâte feuilletée tient à ce que la pâte à l'huile ramollit avec la température et que le feuilletage s'écrase facilement. La température de l'atelier et le type de matière grasse influent sur le résultat. Pour savoir si l'on peut obtenir le feuilletage souhaité, le plus fiable reste un essai en machine avec votre recette.
La division des farces
Quelle que soit la façon de poser l'enveloppe, la farce doit d'abord être portionnée. La diviseuse volumétrique pour boules de taro et boules de patate douce DY-528MS et la diviseuse volumétrique automatique pour pâtes et farces DY-528M de Dong-Yih Machinery listent toutes deux parmi leurs applications la farce de gâteau de lune, la pâte de haricot mungo, la pâte de haricot rouge et la farce des feuilletés au taro ; production de 3000 à 12000 pièces/heure, de 10 g à 30 g pièce ou davantage. La pâte de haricot mungo des galettes au haricot mungo ou la pâte de haricot rouge des feuilletés au jaune d'œuf peuvent ainsi être portionnées à la diviseuse avant de passer à l'étape de l'enveloppe.
Pour les gâteaux à l'ananas et les gâteaux du soleil, voir la production mécanique des gâteaux à l'ananas, gâteaux du soleil et galettes feuilletées.
Questions fréquentes
Q : Peut-on faire des gâteaux de lune à la machine ?
R : Oui. Le gâteau de lune est une boule où l'enveloppe entoure la farce, ensuite moulée ; l'encrusteuse assure la première étape, le moulage et la mise en plaques suivent en aval.
Q : Quel équipement pour enrober un jaune d'œuf salé ?
R : Il faut un doseur de morceaux solides qui place le jaune au centre de la farce ; à défaut, on peut d'abord enrober le jaune dans la farce à la main, puis laisser la machine poser l'enveloppe.
Q : La machine peut-elle obtenir le feuilletage de la pâte des feuilletés au jaune d'œuf ?
R : On peut utiliser une encrusteuse pour envelopper la pâte à l'huile dans la pâte à l'eau et à l'huile, puis laminer et rouler pour former le feuilletage ; mais la pâte à l'huile est sensible à la température, un essai en machine est nécessaire.
Q : Les machines Dong-Yih peuvent-elles faire des gâteaux de lune ?
R : Le site de Dong-Yih Machinery liste pour les DY-528MS et DY-528M la division de farces comme la farce de gâteau de lune, la pâte de haricot mungo ou la pâte de haricot rouge. Pour l'enveloppe et le moulage, appelez le 06-257-4644.