Sản xuất thịt viên, viên có nhân, thịt viên sư tử bằng máy

Các loại viên là mặt hàng chủ lực của đồ nhúng lẩu và món ăn vặt Đài Loan: thịt viên gongwan (貢丸), cá viên, mực viên, cá viên có nhân, viên Phúc Châu (福州丸), còn có món nhà làm thịt viên sư tử (獅子頭). Điểm chung của chúng là dùng thịt hoặc cá xay, thêm muối quết thành “chả” có độ kết dính, rồi tạo hình, gia nhiệt định hình.

Chả được tạo ra như thế nào?

Độ dai của chả thịt, chả cá đến từ protein tan trong muối trong thớ cơ. Khi thêm muối và quết, các protein này hòa tan ra, tạo thành cấu trúc mạng lưới sệt dính, gia nhiệt thì đông lại, tạo ra cảm giác dai giòn sần sật. Bò viên kiểu Đài Loan theo truyền thống chú trọng “đập quết”, chính là để protein hòa tan ra đầy đủ.

Nhiệt độ của chả thịt

Trong quá trình quết chả, ma sát và khuấy đánh của máy sẽ làm nhiệt độ chả tăng lên. Khi nhiệt độ quá cao:

• Protein biến tính sớm, độ kết dính và độ dai giảm.
• Mỡ tan chảy, tách ra, thành phẩm ra dầu, ăn bị bở.
• Vi sinh vật dễ phát triển hơn.

Vì vậy khi quết chả người ta thường thêm nước đá hoặc đá vụn để kiểm soát nhiệt độ, và rút ngắn thời gian từ lúc quết xong đến lúc tạo hình. Khi tạo hình, nhiệt độ chả cũng phải cố gắng ổn định, nếu không độ mềm cứng giữa các mẻ trước sau khác nhau, định lượng và hình dáng đều bị ảnh hưởng. Nhiệt độ kiểm soát cụ thể khác nhau tùy nguyên liệu và công thức, nên lấy kết quả thử nghiệm của chính mình để xây dựng tiêu chuẩn.

Viên có nhân có làm bằng máy bao nhân được không?

Được. Cấu trúc của viên có nhân chính là “lớp chả bên ngoài + nhân bên trong”, đúng là cách máy bao nhân làm việc: chả cá hoặc chả thịt lớp ngoài và nhân (nhân thịt heo, phô mai, sốt mayonnaise…) được đưa vào riêng, đùn đồng thời rồi cắt và khép miệng.

Trong danh sách sản phẩm có thể làm trên trang chính thức của RHEON (雷恩) Nhật Bản, nhóm chả hải sản có chả cá nhân mayonnaise trứng cá minh thái (明太マヨ入りすり身), chả cá nhân phô mai (チーズ入りすり身), nhóm thịt có hamburger steak nhân phô mai (チーズ入りハンバーグ), gà viên tsukune nhân trứng cá minh thái (明太子入りつくね); trong danh sách sản phẩm của CORNUCOPIA KN551 trên trang chính thức Mỹ cũng có Meatball và Filled Meat Patty.

Khi chạy máy cần chú ý:

• Độ kết dính của chả: chả cá rất dính, dễ bám vào bề mặt máy, các bộ phận tiếp xúc thường cần nhúng nước hoặc xử lý chống dính.
• Độ mềm cứng và nhiệt độ của nhân: nhân phô mai, mayonnaise phải làm lạnh đến mức có thể tạo hình; nhân thịt thì độ mềm cứng phải gần với lớp chả bên ngoài.
• Khép miệng chắc chắn: khép miệng không kín thì khi luộc nhân sẽ rỉ ra ngoài.

Bò viên, cá viên không có nhân thì đa phần dùng máy tạo hình viên chuyên dụng: chả được đùn ra từ cửa ra, cơ cấu quay hoặc ép tạo thành viên tròn, rơi thẳng vào nước nóng để định hình.

Định hình sau khi tạo hình (luộc)

Viên sau khi tạo hình phải được gia nhiệt định hình càng sớm càng tốt, các cách thường gặp:

• Định hình bằng nước ấm, rồi luộc chín: trước tiên cho vào nước nóng có nhiệt độ thấp hơn, để protein bề mặt từ từ đông lại, định hình, rồi chuyển sang nước nhiệt độ cao hơn để luộc chín. Hiện tượng “để yên định hình” của chả cá ở nhiệt độ thấp, ở Nhật Bản gọi là “suwari (坐り)”, ảnh hưởng rất lớn đến độ dai.
• Luộc trực tiếp ở nhiệt độ cao: nhanh, nhưng bề mặt có thể đông quá nhanh trong khi bên trong chưa chín, bề mặt bị nhăn.
• Chiên: mực viên, viên “bom” (炸彈丸)… sau khi tạo hình thì chiên để định hình.
• Thịt viên sư tử: kích thước lớn, thường chiên trước cho lên màu và định hình, rồi hầm hoặc hấp. Máy đa phần chỉ phụ trách định lượng chả thịt, tạo thành viên tròn lớn; công đoạn sau vẫn nhờ chảo chiên và thiết bị hầm.

Sau khi gia nhiệt phải làm nguội nhanh, rồi cấp đông nhanh, đóng gói. Vận chuyển đông lạnh theo Điều 8 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則), nhiệt độ môi trường trong thùng xe đông lạnh không được cao hơn -12 độ C.

Vệ sinh và an toàn

• Thịt sống, cá sống và thành phẩm chín phải làm việc ở khu vực riêng, tránh lây nhiễm chéo.
• Máy xay thịt, máy trộn, máy tạo hình trước khi vệ sinh phải dừng máy, ngắt điện, khóa lại và treo biển, thực hiện theo Điều 57 Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則); tuyệt đối không dùng tay đẩy vào cửa nạp liệu của máy xay thịt.

Trong các model được liệt kê trên trang chính thức của Dong-Yih Machinery (東逸機械), không có model nào ghi thịt viên, viên có nhân là sản phẩm áp dụng. Có nhu cầu loại này, xin mời gọi 06-257-4644 hoặc hỏi qua Thông tin liên hệ. Các loại đồ chiên có nhân như croquette xem Sản xuất croquette và đồ chiên bằng máy.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Cá viên có nhân có làm bằng máy bao nhân được không?
Đáp: Được. Viên có nhân chính là lớp chả bên ngoài bọc nhân; trong danh sách sản phẩm trên trang chính thức của RHEON có sẵn các sản phẩm chả cá nhân phô mai, nhân mayonnaise trứng cá minh thái.

Hỏi: Vì sao khi quết chả phải thêm đá?
Đáp: Khuấy đánh làm nhiệt độ chả tăng lên; nhiệt độ quá cao thì protein biến tính sớm, mỡ tách ra, thành phẩm sẽ không dai và bị ra dầu.

Hỏi: Viên tạo hình xong phải luộc thế nào mới dai?
Đáp: Cách thường gặp là định hình trước trong nước nóng có nhiệt độ thấp hơn, rồi chuyển sang nước nhiệt độ cao hơn để luộc chín, tránh bề mặt đông quá nhanh.

Hỏi: Thịt viên sư tử có làm bằng máy được không?
Đáp: Máy đa phần phụ trách định lượng chả thịt và tạo thành viên tròn lớn; công đoạn chiên lên màu và hầm phía sau vẫn nhờ chảo chiên và thiết bị hầm.