肉丸、包心丸、獅子頭的機器生產

丸類是台灣火鍋料與小吃的大宗：貢丸、魚丸、花枝丸、包心魚丸、福州丸，還有家常的獅子頭。它們的共同點是用絞碎的肉或魚，加鹽攪打成有黏性的「漿」，再成型、加熱定型。

漿是怎麼來的？

肉漿、魚漿的彈性，來自肌肉中的鹽溶性蛋白質。加鹽攪打時，這些蛋白質溶出，形成黏稠的網狀結構，加熱後凝固，就產生彈牙的口感。台灣貢丸傳統上講究「搥打」，就是為了讓蛋白質充分溶出。

肉漿的溫度

打漿過程中，機器的摩擦與攪打會讓漿的溫度上升。溫度太高時：

• 蛋白質提前變性，黏性與彈性下降。
• 脂肪融化、分離，成品出油、口感粗糙。
• 微生物較易增長。

因此打漿時普遍會加冰水或碎冰來控溫，並縮短攪打後到成型之間的時間。成型時，漿的溫度也要盡量穩定，否則前後批的軟硬不同，定量與外形都會受影響。具體的控制溫度依原料與配方而異，建議以自家的試驗結果建立標準。

包心丸能用包餡機做嗎？

可以。包心丸的結構就是「外層漿＋內餡」，正是包餡機的工作方式：外層的魚漿或肉漿與內餡（豬肉餡、起司、蛋黃醬等）分別送入，共擠後切斷收口。

日本雷恩（RHEON）官網的可製作品項中，水產漿類就有明太マヨ入りすり身（包明太子美乃滋的魚漿）、チーズ入りすり身（包起司的魚漿），肉類有チーズ入りハンバーグ（包起司漢堡排）、明太子入りつくね（包明太子雞肉丸）；美國官網 CORNUCOPIA KN551 的品項中也有 Meatball 與 Filled Meat Patty。

上機時要注意：

• 漿的黏性：魚漿黏性高，容易黏在機器表面，接觸部位常需要沾水或防黏處理。
• 內餡的軟硬與溫度：起司、美乃滋類內餡要冷卻到可以成形；肉餡則要和外層漿的軟硬接近。
• 收口確實：收口沒合好，燙煮時內餡會漏出。

不包餡的貢丸、魚丸，則多使用專門的丸類成型機：漿料從出口擠出，由旋轉或擠壓機構做成圓球，直接落入熱水定型。

成型後的定型（燙煮）

丸子成型後要盡快加熱定型，常見做法：

• 溫水定型、再煮熟：先放入溫度較低的熱水中，讓表面蛋白質慢慢凝固、定型，再移到較高溫的水中煮熟。魚漿製品在低溫下「靜置定型」的現象，日本稱為「坐り」，對彈性有很大影響。
• 直接高溫煮：速度快，但表面可能過快凝固而內部未熟、表面起皺。
• 油炸：花枝丸、炸彈丸等，成型後油炸定型。
• 獅子頭：體積大，常先油炸上色定型，再燉煮或蒸。機器多半只負責把肉漿定量、成形為大圓球，後段仍靠炸鍋與燉煮設備。

加熱後要迅速冷卻，再急速冷凍、包裝。冷凍運輸依《食品良好衛生規範準則》第 8 條，冷凍廂體環境溫度不得高於攝氏 -12 度。

衛生與安全

• 生肉、生魚與熟成品要分區作業，避免交叉污染。
• 絞肉機、攪拌機、成型機清潔前要停機、斷電、上鎖掛牌，依《職業安全衛生設施規則》第 57 條辦理；絞肉機的進料口嚴禁用手往內推。

東逸官網列出的機型中，沒有標示肉丸、包心丸的適用品項。有這類需求，歡迎來電 06-257-4644 或透過 聯絡資訊 詢問。可樂餅等包餡炸物見 可樂餅、炸物的機器生產。

常見問題

問：包心魚丸可以用包餡機做嗎？
答：可以。包心丸就是外層漿包內餡，RHEON 官網的品項中就有包起司、包明太子美乃滋的魚漿製品。

問：打漿時為什麼要加冰？
答：攪打會讓漿溫升高，溫度太高蛋白質會提早變性、脂肪分離，成品就不 Q、會出油。

問：丸子成型後要怎麼煮才會 Q？
答：常見做法是先在溫度較低的熱水中定型，再移到較高溫的水中煮熟，避免表面過快凝固。

問：獅子頭可以用機器做嗎？
答：機器多半負責肉漿定量與成形大圓球，後段的油炸上色與燉煮仍靠炸鍋與燉煮設備。