การผลิตลูกชิ้น ลูกชิ้นสอดไส้ และสิงโตหัวจานด้วยเครื่อง

ลูกชิ้นเป็นสินค้าหลักของเครื่องหม้อไฟและอาหารว่างในไต้หวัน: ลูกชิ้นหมู (貢丸) ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นปลาหมึก ลูกชิ้นปลาสอดไส้ ลูกชิ้นฝูโจว (福州丸) และสิงโตหัวจาน (獅子頭 ลูกชิ้นหมูก้อนใหญ่) แบบอาหารบ้าน จุดร่วมคือใช้เนื้อสัตว์หรือปลาบด เติมเกลือแล้วตีให้เป็น “เนื้อบดเหนียว” จากนั้นขึ้นรูปและให้ความร้อนเพื่อคงรูป

เนื้อบดเหนียวมาจากไหน?

ความเด้งของเนื้อบดหมูและเนื้อบดปลามาจากโปรตีนที่ละลายในเกลือภายในกล้ามเนื้อ เมื่อเติมเกลือแล้วตี โปรตีนเหล่านี้จะละลายออกมา เกิดเป็นโครงสร้างตาข่ายที่ข้นเหนียว เมื่อโดนความร้อนจะแข็งตัว จึงได้เนื้อสัมผัสเด้งกรุบ ลูกชิ้นหมูไต้หวันแบบดั้งเดิมให้ความสำคัญกับการ “ทุบตี” ก็เพื่อให้โปรตีนละลายออกมาเต็มที่

อุณหภูมิของเนื้อบด

ระหว่างการตี แรงเสียดทานและการตีของเครื่องทำให้อุณหภูมิของเนื้อบดสูงขึ้น เมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป:

• โปรตีนเสียสภาพก่อนเวลา ความเหนียวและความเด้งลดลง
• ไขมันละลายและแยกตัว ผลิตภัณฑ์มีน้ำมันเยิ้ม เนื้อสัมผัสหยาบ
• จุลินทรีย์เติบโตได้ง่ายขึ้น

ดังนั้นขณะตีเนื้อจึงนิยมเติมน้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งบดเพื่อควบคุมอุณหภูมิ และลดเวลาระหว่างการตีกับการขึ้นรูปให้สั้นลง ขณะขึ้นรูป อุณหภูมิของเนื้อบดก็ต้องคงที่ที่สุด มิฉะนั้นความแข็งอ่อนของล็อตก่อนหลังจะต่างกัน การจ่ายตามปริมาณและรูปทรงจะได้รับผลกระทบ อุณหภูมิควบคุมที่แน่นอนขึ้นกับวัตถุดิบและสูตร แนะนำให้กำหนดมาตรฐานจากผลการทดลองของคุณเอง

ลูกชิ้นสอดไส้ใช้เครื่องห่อไส้ทำได้ไหม?

ได้ โครงสร้างของลูกชิ้นสอดไส้คือ “เนื้อบดชั้นนอก + ไส้” ซึ่งก็คือวิธีทำงานของเครื่องห่อไส้นั่นเอง: เนื้อปลาบดหรือเนื้อหมูบดชั้นนอกกับไส้ (ไส้หมู ชีส มายองเนส ฯลฯ) ป้อนแยกกัน อัดรีดร่วมแล้วตัดและปิดปาก

รายการที่ทำได้บนเว็บไซต์ RHEON (雷恩) ญี่ปุ่น ประเภทเนื้อปลาบดมีเนื้อปลาบดสอดไส้ไข่ปลาเมนไทโกะมายองเนส (明太マヨ入りすり身) และเนื้อปลาบดสอดไส้ชีส (チーズ入りすり身) ประเภทเนื้อสัตว์มีแฮมเบอร์เกอร์สเต๊กสอดไส้ชีส (チーズ入りハンバーグ) และลูกชิ้นไก่สอดไส้เมนไทโกะ (明太子入りつくね) ส่วนรายการของ CORNUCOPIA KN551 บนเว็บไซต์สหรัฐฯ ก็มี Meatball และ Filled Meat Patty

ขณะขึ้นเครื่องต้องระวัง:

• ความเหนียวของเนื้อบด: เนื้อปลาบดเหนียวมาก ติดผิวเครื่องได้ง่าย ส่วนที่สัมผัสมักต้องชุบน้ำหรือทำการกันติด
• ความแข็งอ่อนและอุณหภูมิของไส้: ไส้ประเภทชีสและมายองเนสต้องทำให้เย็นจนขึ้นรูปได้ ส่วนไส้เนื้อต้องแข็งอ่อนใกล้เคียงกับเนื้อบดชั้นนอก
• ปิดปากให้แน่น: ปิดปากไม่สนิท ขณะต้มไส้จะรั่วออก

ลูกชิ้นหมูและลูกชิ้นปลาที่ไม่มีไส้ ส่วนใหญ่ใช้เครื่องขึ้นรูปลูกชิ้นโดยเฉพาะ: เนื้อบดถูกอัดออกจากปากทางออก กลไกหมุนหรือบีบอัดทำเป็นลูกกลม แล้วตกลงในน้ำร้อนโดยตรงเพื่อคงรูป

การคงรูปหลังขึ้นรูป (การลวกต้ม)

ลูกชิ้นหลังขึ้นรูปต้องให้ความร้อนเพื่อคงรูปโดยเร็ว วิธีที่พบบ่อย:

• คงรูปในน้ำอุ่นแล้วต้มสุก: นำลงน้ำร้อนอุณหภูมิค่อนข้างต่ำก่อน ให้โปรตีนที่ผิวค่อย ๆ แข็งตัวและคงรูป แล้วย้ายไปน้ำที่อุณหภูมิสูงกว่าเพื่อต้มให้สุก ปรากฏการณ์ “พักให้คงรูป” ของผลิตภัณฑ์เนื้อปลาบดที่อุณหภูมิต่ำ ญี่ปุ่นเรียกว่า “坐り” (สึวาริ) มีผลอย่างมากต่อความเด้ง
• ต้มด้วยอุณหภูมิสูงโดยตรง: เร็ว แต่ผิวอาจแข็งตัวเร็วเกินไปขณะที่ด้านในยังไม่สุก และผิวย่น
• ทอด: ลูกชิ้นปลาหมึกและลูกชิ้นระเบิด ฯลฯ หลังขึ้นรูปทอดเพื่อคงรูป
• สิงโตหัวจาน: ขนาดใหญ่ มักทอดให้ได้สีและคงรูปก่อน แล้วจึงตุ๋นหรือนึ่ง เครื่องส่วนใหญ่ทำหน้าที่เพียงแบ่งเนื้อบดตามปริมาณและขึ้นรูปเป็นลูกกลมใหญ่ ช่วงท้ายยังอาศัยหม้อทอดและอุปกรณ์ตุ๋น

หลังให้ความร้อนต้องทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว แล้วแช่แข็งอย่างรวดเร็วและบรรจุ การขนส่งแช่แข็งเป็นไปตามข้อ 8 ของระเบียบว่าด้วยหลักเกณฑ์สุขลักษณะที่ดีด้านอาหาร (食品良好衛生規範準則) อุณหภูมิภายในตู้แช่แข็งต้องไม่สูงกว่า -12 องศาเซลเซียส

สุขอนามัยและความปลอดภัย

• เนื้อสัตว์ดิบ ปลาดิบ และผลิตภัณฑ์สุกต้องแยกโซนการทำงาน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม
• ก่อนทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อ เครื่องผสม และเครื่องขึ้นรูป ต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อก และแขวนป้าย ตามข้อ 57 ของระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則) ห้ามใช้มือดันวัตถุดิบเข้าปากป้อนของเครื่องบดเนื้อโดยเด็ดขาด

ในรุ่นเครื่องที่เว็บไซต์ Dong-Yih Machinery ระบุ ไม่มีการระบุรายการที่ใช้ได้สำหรับลูกชิ้นหรือลูกชิ้นสอดไส้ หากมีความต้องการประเภทนี้ สอบถามได้ที่โทร 06-257-4644 หรือผ่าน ข้อมูลการติดต่อ ของทอดสอดไส้อย่างโคร็อกเกะดูที่ การผลิตโคร็อกเกะและของทอดด้วยเครื่อง

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: ลูกชิ้นปลาสอดไส้ใช้เครื่องห่อไส้ทำได้ไหม?
ตอบ: ได้ ลูกชิ้นสอดไส้ก็คือเนื้อบดชั้นนอกห่อไส้ รายการบนเว็บไซต์ RHEON ก็มีผลิตภัณฑ์เนื้อปลาบดสอดไส้ชีสและสอดไส้เมนไทโกะมายองเนส

ถาม: ทำไมต้องเติมน้ำแข็งขณะตีเนื้อ?
ตอบ: การตีทำให้อุณหภูมิเนื้อบดสูงขึ้น อุณหภูมิสูงเกินไปโปรตีนจะเสียสภาพก่อนเวลา ไขมันแยกตัว ผลิตภัณฑ์จึงไม่เด้งและมีน้ำมันเยิ้ม

ถาม: ลูกชิ้นหลังขึ้นรูปต้องต้มอย่างไรจึงจะเด้ง?
ตอบ: วิธีที่พบบ่อยคือคงรูปในน้ำร้อนอุณหภูมิค่อนข้างต่ำก่อน แล้วย้ายไปน้ำที่อุณหภูมิสูงกว่าเพื่อต้มให้สุก ป้องกันผิวแข็งตัวเร็วเกินไป

ถาม: สิงโตหัวจานทำด้วยเครื่องได้ไหม?
ตอบ: เครื่องส่วนใหญ่ทำหน้าที่แบ่งเนื้อบดตามปริมาณและขึ้นรูปเป็นลูกกลมใหญ่ ส่วนช่วงท้ายที่ทอดให้ได้สีและตุ๋น ยังอาศัยหม้อทอดและอุปกรณ์ตุ๋น