Sản xuất bánh quy có nhân và bánh kẹp nhân bằng máy

Bánh quy có nhân có rất nhiều loại; Đài Loan có đủ loại bánh xốp nhỏ có nhân, nước ngoài có bánh cuộn nhân sung, Mammoul… Còn bánh kẹp nhân là 2 miếng bánh xốp kẹp một lớp nhân kem bơ hoặc mứt. Cách cơ giới hóa hai loại này khác nhau.

Bánh quy có nhân làm thế nào?

Bánh quy có nhân thường có 2 cách làm:

• Bao nhân từng viên: giống như làm bánh bao, dùng máy bao nhân bọc nhân vào bột bánh quy, cắt thành từng viên tròn, rồi ép dẹt hoặc cho vào khuôn nướng. Phù hợp với bánh có nhân hình tròn, dày.
• Đùn đồng thời thành thỏi dài rồi cắt đoạn: khối bột và nhân được đùn ra cùng lúc, tạo thành thỏi dài liên tục “vỏ bọc nhân”, rồi cắt thành từng đoạn theo chiều dài; mặt cắt có thể để lộ nhân, cũng có thể ép kín. Phù hợp với bánh quy có nhân dạng thỏi, dạng khối vuông.

Theo phần lịch sử trên trang chính thức của RHEON (雷恩) Nhật Bản, năm 1986 ra mắt máy bao nhân nhiều hàng 8 hàng “マルチ コ エクストルーダー”, dùng cho sản xuất hàng loạt bánh quy có nhân. Trong danh sách sản phẩm có thể làm của CORNUCOPIA KN551 trên trang chính thức Mỹ cũng có Cookie, Filled Biscuit, Design Cookie, Sliced Cookie…

Đặc tính của bột bánh quy

Bột bánh quy nhiều dầu, nhiều đường, gluten thấp, khác với bột bánh mì:

• Nhạy với nhiệt độ: khối bột có hàm lượng bơ cao hễ nóng là mềm, ra dầu, đùn ra thì sụp xuống; quá lạnh thì cứng, dễ nứt.
• Độ mềm cứng của nhân và khối bột phải gần nhau: chênh lệch quá nhiều thì thỏi đùn đồng thời sẽ bên phồng bên xẹp.
• Nở khi nướng: bánh quy sẽ nở ra trong lò, khoảng cách và độ dày khi cắt đoạn phải tính đến điểm này.

Máy nhiều hàng có phù hợp không?

Máy bao nhân nhiều hàng một lần ra nhiều thỏi, sản lượng gấp mấy lần máy một hàng. Có phù hợp hay không, xem mấy điều:

• Sản lượng của một sản phẩm: máy nhiều hàng phù hợp sản xuất liên tục, thời gian dài, số lượng lớn một sản phẩm. Khi nhiều chủng loại, lô nhỏ, thời gian chuyển đổi dây chuyền và vệ sinh ngược lại sẽ kéo hiệu suất xuống.
• Công đoạn sau có theo kịp không: máy nhiều hàng ra liệu nhanh, xếp khay, nướng, làm nguội, đóng gói đều phải có năng lực tương ứng.
• Mặt bằng và đầu tư: máy nhiều hàng và các dây chuyền phụ trợ chiếm nhiều diện tích, đầu tư ban đầu cao.

Nhiều cơ sở khởi đầu từ máy một hàng, đợi đến khi một sản phẩm nào đó ổn định với sản lượng lớn mới cân nhắc máy nhiều hàng.

Các cách cắt thỏi thành đoạn

Thỏi đùn đồng thời phải cắt thành từng đoạn, các cách thường gặp:

• Cắt bằng lưỡi dao: trực tiếp nhất, nhưng gặp nhân dính thì lưỡi dao dễ bám dính, kéo lê.
• Cắt bằng dây (dây thép): dùng dây thép mảnh cắt qua thỏi, mặt cắt phẳng, ít bị ép bẹp. Trong phần tùy chọn trên trang chính thức Nhật Bản của RHEON có “重合ノズルワイヤーカッタースライサー”, dùng để cắt vật liệu đùn đồng thời.
• Dao siêu âm: lưỡi dao rung bằng sóng siêu âm, khi cắt vật liệu dính ít bám dính, vết cắt sạch. Trang chính thức Nhật Bản của RHEON có liệt kê “ソニックスライサー”.
• Chia định lượng: cắt đoạn theo chiều dài cài đặt, để trọng lượng mỗi đoạn đồng nhất.

Trên trang chính thức của Dong-Yih Machinery (東逸機械), Máy chia định lượng viên khoai môn, viên khoai lang DY-528MS và Máy chia định lượng khối bột, nhân tự động DY-528M đều liệt kê trong sản phẩm áp dụng “chia thỏi bánh quy các loại hình dạng”, sản lượng 3000～12000 cái/giờ, mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn; cũng có thể chia các loại nhân như nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ.

Bánh kẹp nhân

Bánh kẹp nhân là “2 miếng bánh xốp + một lớp nhân kẹp”; cách làm thường gặp là nướng chín, làm nguội các miếng bánh trước, rồi bơm nhân lên một miếng, đậy miếng kia lên. Trang chính thức Nhật Bản của RHEON có “マルチサンドシステム”, được mô tả là máy tạo hình tự động cho các loại bánh kẹp nhân. Cũng có cơ sở dùng máy bắt kem hoặc thiết bị bơm định lượng để bơm nhân, rồi ghép bằng tay.

Vệ sinh và an toàn

Bột bánh quy nhiều dầu mỡ, phần còn sót lại dễ bị ôi. Trước khi vệ sinh phải dừng máy, ngắt điện, khóa lại và treo biển, thực hiện theo Điều 57 Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則).

Cách làm các loại bánh dứa, bánh mặt trời xem Sản xuất bánh dứa, bánh mặt trời và các loại bánh xốp bằng máy.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Bánh quy có nhân phải dùng máy gì để làm?
Đáp: Bánh có nhân hình tròn đa phần dùng máy bao nhân gói từng viên; loại dạng thỏi, dạng khối vuông đa phần dùng cách đùn đồng thời thành thỏi dài rồi cắt đoạn.

Hỏi: Máy bao nhân nhiều hàng có phù hợp với xưởng nhỏ không?
Đáp: Máy nhiều hàng phù hợp sản xuất liên tục số lượng lớn một sản phẩm; khi nhiều chủng loại, lô nhỏ, thời gian chuyển đổi dây chuyền và vệ sinh sẽ triệt tiêu hiệu quả, nên khởi đầu từ máy một hàng.

Hỏi: Khi cắt đoạn bánh quy dạng thỏi, nhân cứ dính dao thì làm sao?
Đáp: Có thể đổi sang cắt bằng dây thép hoặc dao siêu âm, đồng thời điều chỉnh nhiệt độ và độ mềm cứng của nhân và khối bột.

Hỏi: Máy chia của Dong-Yih có cắt được thỏi bánh quy không?
Đáp: Trang chính thức của Dong-Yih liệt kê sản phẩm áp dụng của DY-528MS, DY-528M đều có chia thỏi bánh quy các loại hình dạng.